Взять толстую баранью кишку, вымыть чисто-начисто. Сделать жидкую яичницу на молоке и оною кишку сию начинить. Зашив кишку, обжаривать таковую добропорядочно в масле и подавать на сковороде или же около жареной баранины.

Сальник

Изрубить добре баранью печень, смешать с заваренной крутой кашей и мелко изрубленными яйцами; прибавить рубленого луку и замесить все на сметане. Тем временем в черепню уложить и расправить бараний сальник и в него выложить оную смесь и закрыть все остатком сальника; запечь гораздо в печи и когда поспеет, выпрокинуть все на блюдо и подавать с пылу.

Перепеча

Баранью сырую печенку изрубить прилежно, столочь и, смешав со сбитыми свежими яйцами и молоком, налить в бараний сальник, закрыть краями оного и смазать яичным белком. Далее поступать, как с сальником.

Кружник

Как и сальник, делается в бараньем жире, но употребляется в начинку его крутая гречневая или пшенная каша.

Попадьин пирог

Вывесть из пресного теста в черепне глубокий пирог; в оный накласть блинцов слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него небольшой кусок коровьего масла; закрыть концами тесто и, справив дно, выпрокинуть на сковороду и запечь в печи.

Пирожки печерские

Сия суть слоеные с творогом и яичными желтками продолговатые пирожки.

Курица, налитая яйцами

Яйца взбить мутовкою. Курицу справить, кожу от тела подлупить пальцами по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить те же яйца, взбитые с рубленым укропом и, зашив, жарить курицу в печи.

Лимонад домашний

Выжать сок из 5 лимонов, развести его бутылкою (1/16 ведра) воды и прибавить к нему по вкусу (от полфунта и более) сахару, кусками которого предварительно собрать цедру с 1–2 лимонов, чтобы придать сахару больше аромата.

Если хотят запастись лимонадным сиропом, то кипятят этот сахар с водой до тех пор, пока он не будет отделяться свободно от гладко обточенной палочки, опущенной сперва в сироп, а потом в холодную воду. Отделяясь от палочки, сахар должен при этом сам собою разламываться. Сварив сироп, прибавляют к нему сок из лимонов, считая по 12 лимонов на каждый фунт сахару. Размешивают (кипятить не надо), процеживают сквозь сито и, охладив, разливают в бутылки.

Пирог колобовый

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто. Натирать оное говяжьим почечным салом, т. е. раскатать тесто скалкою, класть на него сало и стирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет гораздо натерто, сделать из него крупный пирог с такою начинкою: изрубить говядины несколько крупно с прибавкою много лука и приправить перцем, пообжарить в сале говяжьем и затем еще изрубить мелко. Сим крошевом начинить пирог; сделать из того же теста крышку, влить мясного навару или положить кусок льда, накрыть, защипать, печь на сковороде в дюже горячей печи.

Щи

При варении щей кислую капусту перемыть в воде, отжать и поставить повариться особо с малым куском масла. Когда капуста отварится мягкою, выложить ее на сито и потом в горшок, в котором мясо уже варится, прибавив крошеного луку и поставить в печь, дабы щи упрели.

Сборные (царские) щи

Говядина, свежая свинина, ветчина, баранина, гусь и две куры. Капусту также приготовить, как выше сказано.

Солонина

На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает говядину перцем, имбирем, гвоздикой, но сие отнимает естественный вкус.

Середка

Напечь блинцов; взять рису, разварить его в воде или молоке мягко, откинуть на решето, дать осякнуть, положить в чашу, смешать со свежим говяжьим жиром, изюмом. Форму вымазать коровьим маслом и устлать блинцами. Затем на них наложить слой смеси риса, перестлать блинцом, опять слой риса, опять блинец и т. д. до верху. Затем накрыть блинцами и, заворотив первые блинцы, сгладить. Запечь в печи и, выпрокинув на блюдо, подавать в горячем виде.

Взвар луковый

Луковицы нарезать ломтиками, смочить немного уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Подать оный взвар к жареной индейке и гусю, иногда к баранине.

Взвар капустный

Квашеную шинкованную капусту отжать, обжарить в масле, а лучше в гусином сале и всячески со многими ломтиками накрошенного лука. Когда ужарится, накатить уксусом, подсластить медом, проварить и приправить перцем.

Взвар клюквенный

Сок клюквенный подварить с медом до сгущения, бросить щепоть муки. Сим обливают поросенка жареного, равно буженину, а также индейку.

Крупеня

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо, тогда, выложив в чащу, прибавить творогу, растертого ложкою, и перемешать с кашею. Впустить в смесь несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, вымазанную маслом. Запекать все в вольном печном духу.

Суп из цыплят

Возьмите крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из их потрохов сварить суп, в который положите всякую молодую зелень: стручки, каротель (морковь), редьку, цветную капусту, молодую капусту и, если помучаете цыплят, т. е. будете варить суп долго и на малом огне, не давая кипеть и без всяких круп, то получите нежный бульон, но зелень положите не более, как за 1 час до обеда, дабы она не разварилась через меру, и молодой зелени не жалейте. После супа подайте херес или мадеру, которые бы полежали на льду часа два.

Рыба в собственном соку

Достаньте живую рыбу — если нет другой, то хотя бы окуней. Нужно, чтобы они были живыми до самого обеда. Перед обедом их выпотрошить. Возьмите жестяную кастрюлю, вымажьте ее маслом и положите рубленого зеленого лука, потом филеи, снятые с окуней. Кастрюлю прикажите подать на стол и зажгите под нею спирт. Пока кушают суп, рыба у вас сварится на столе и вы сознаетесь сами, что такой вкусной рыбы вы еще не едали. В кастрюлю не добавляйте ни капли воды. Живая рыба даст из себя сок и в парах его сварится отлично. Таким же способом можете приготовить стерлядь, сома, налима, угря, судака и пр.

Котлеты из цыплят

Филе цыплят, обделанное в виде котлет, т. е. с косточкою крыла, держите в сливках, а когда сядут за стол, смажьте их желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло и кладите их на сковороду, когда масло сильно разогрето, т. е. когда оно перестало кипеть и от него пойдет синенький дымок. К этим котлетам можно подать молодой картофель в сметане, а лучше грибы в сметане. Если цыплята куриные слишком мелки, то возьмите цыплят индюшек.

Начиненный арбуз

С арбуза срезают? часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают? стакана сухого вина или шампанского… Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду.

* * *

Этим сладким рецептом мы и заканчиваем рассказ о замечательном труде Дмитрия Васильевича Каншина.

О.К. ЗЕЛЕНКОВА О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ

В период с 1902 по 1904 год в России были изданы 4 выпуска книги «Нечто о вегетарианстве». На древе отечественной науки о питании расцвела еще одна ветвь, покорившая умы и сердца многих поколений россиян. Автором книги была Ольга Константиновна Зеленкова, активный подвижник и пропагандист вегетарианского образа жизни, член Санкт-Петербургского вегетарианского общества. Президентом этого общества, образованного 1 декабря 1901 года, был известный врач Александр Петрович Зеленков, супруг Ольги Константиновны.

О себе А.П. Зеленков писал: «При ответственной (преимущественно хирургической) практике, я прежде жил, как все, т. е. умеренно потреблял спиртные напитки, усердно курил папиросы и сигареты, питался преимущественно мясом и притом очень ограниченно пользовался движением. Результатом этого образа жизни на моем 40-м году были следующие страдания: общее ожирение и одутловатость лица, слабонервность, хронический катар желудка, принуждавший меня к ежедневному выполаскиванию его посредством т. н. желудочного зонда, хронический катар глотки и гортани с наклонностью к обострениям по нескольку раз в году, ревматические головные боли раза 2–3 в неделю на весь день, невралгии под весну, угри на лице и ежегодно возвращающиеся чирьи и нарывы на разных местах тела! На 43-м году жизни я подвергся припадку так называемого нервного удара, состоявшему в параличе правой стороны тела и лица с полной потерей сознания на несколько дней и неполной на две недели…Я оказался негодным для практической жизни человека, оказался неврастеником в самом жалком значении этого слова…»

И неизвестна, чем бы дело кончилось, если бы не новое направление в медицине, которое в то время широко распространилось в Западной Европе. В Германии, Швейцарии и некоторых других странах успешно функционировали санатории, где основными лекарствами были солнечный свет, вода, движение, покой, лечебная гимнастика, магнетизм и главное — вегетарианская диета.

Человек хорошо образованный, медик, Зеленков понял перспективность такого лечения. Особенно большие надежды он возлагал на вегетарианство. Идеей вегетарианского питания он увлек и всю свою семью. И надежды оправдались. По воспоминаниям самого Зеленкова, уже через 3 года он избавился от всех своих недугов. Заметно оздоровились и все члены семьи, активно принявшие позицию Александра Петровича. Ольга Константиновна избавилась от тяжелой формы подагры, унаследованной ею от родителей, сын — от общей экземы, преследующей его с первого года жизни, приобрели цветущий вид дочери.

Восхищаясь чудотворным влиянием вегетарианского образа жизни А.П. Зеленков писал: «Вот что называется здоровьем, а не то жалкое состояние вечного страха перед простудой и заразой, которым страдает наша интеллигентная публика и которое есть не что иное, как скрытая, не всплывающая на поверхность болезнь, вызываемая наружу любым дуновением холодного ветра».

Согласно определению Германского вегетарианского союза, вегетарианский образ жизни есть сознательное выполнение наших природных жизненных условий, т. е. состоит в воздержании от всего вредного нашему организму в жизненном обиходе: от спиртных напитков, табака и убойной пищи. Зеленков считал, что убойная пища менее явный, чем алкоголь и табак яд: «Она не валит нас с ног, как водка, — писал он, — не одурманивает нас, как табак. Она вкрадывается в наш вкус и в наши привычки медленно, в течение десятилетий, чтобы тем временем вредить нам… Устранение мяса из обихода людей чрезвычайно облегчает устранение алкоголя и табака. Один порок ведь влечет за собой другой, так и воздержанность от одного вредного вещества облегчает воздержанность от другого».

В предисловии к книге своей жены О.К. Зеленковой «Я никого не ем», А.П. Зеленков пишет, что человеческий организм — самый современный из всех животных организмов — от природы одарен идеальными силами самозащиты и, познакомившись с которыми, «мы приходим к убеждению, что заболевание человека почти невозможно. Между тем, мы постоянно наблюдаем болезни, преждевременную смерть и почти карикатурную беспомощность, особенно резко выраженную в так называемой «интеллигентной» среде. Это противоречие только кажущееся и объясняется тем, что самозащита организма развивает свою силу только при условиях «чистоты крови» и нормального состава тканей. Этот состав находится в прямой зависимости от материала, из которого кровь и ткани образуются и обновляются, т. е. от нашей пищи». Далее он замечает, что «с одной стороны, пища должна содержать в себе все составные нашего тела, с другой же не должна содержать ничего ядовитого, т. е. вредного ему, между тем, как питание большинства интеллигентов с точки зрения диететики, содержит столько этих «ядов» и весь их обиход так проникнут вредными привычками, что образ жизни их в своей совокупности можно бы назвать «систематическим самоубийством».

Однако несмотря на самые убедительные доводы, вегетарианское учение пробивало себе дорогу в российской интеллигентской среде с большим трудом. Кстати сказать, то же на первых порах наблюдалось и в странах Западной Европы. В связи с этим книги О.К. Зеленковой были очень актуальны, да, если разобраться, они не потеряли своего значения и сегодня. Особенно это справедливо в отношении книги «Нечто о вегетарианстве», бесспорно являющейся неоценимым вкладом в теорию и практику российского вегетарианства.

В первом выпуске книги, со ссылкой на высказывания многих видных деятелей науки, выдающихся представителей литературы, искусства, культуры, истории, медицины, автор пытается доказать, что вегетарианство присуще природе человека, его физиологии и соответствует самым высоким морально-этическим взглядам людей. На многочисленных экскурсах в историю человечества, от далекого прошлого до конца XIX века автор прослеживает отношение к вегетарианству отдельных выдающихся личностей (Л.Н. Толстого, А.Н. Бекетова, Пифагора, Платона, Корнаро, Эпикура, Третуллиана, Климента, Овидия, Златоуста, Музония, Плутарха, Сенеки, Порфирия, Монтеня, Томаса Мора, Мильтона, Попа, Трейона, Боссюэта, Вольтера, Руссо, Линнея, Гиббона, Адама Смита, Синклера, Байрона, Ламартина и др.), а также некоторых религиозных и общественно-политических течений. Увлекательными являются страницы книги об отношении к вегетарианству китайцев, отдельных индийских каст, норвежских крестьян, жителей некоторых стран Южной Америки и др. Особое внимание автор уделяет расцвету вегетарианства в конце XIX века в некоторых странах Западной Европы (Англия, Германия, Франция), дает анализ вегетарианского движения в России.

Зеленкова считает, что широкое распространение вегетарианства приведет к оздоровлению нации, особенно ее верхушки, «страдающей» от излишества, к смягчению нравов, к утверждению высоких моральных качеств, ставя последние в прямую зависимость от пищи человека, которая, как она полагает, определяет его образ жизни.

Мясо рассматривается, как первопричина разного рода болезней, в том числе и психических расстройств. В своих суждениях автор категоричен. Апеллируя к людям умственного труда, она задает вопрос: «И странно, почему собственно современный интеллигент восстает и негодует на убийц, когда сам непрерывно, ничуть над тем не задумываясь, кормится трупами животных, более или менее видоизмененными кулинарным искусством и, так сказать, устраивает кладбище в своем желудке?»

Во втором выпуске содержатся доводы в пользу вегетарианства Бекетова, Петерсона, Платона и др., подтверждающие рациональность вегетарианского режима. Много рассуждений в книге о вреде мясной пищи, рыбы, пряностей, кофе, чая, бульона; приводятся естественнонаучные и специальные доводы в пользу безубойного питания. Изложены также: способ приготовления дешевого, питательного, удобоваримого и вкусного хлеба из цельного зерна; значение некоторых пищевых веществ; сведения из устава С.-Петербургского вегетарианского общества. Большой интерес для читателей представляет также в изложении Зеленковой книга Платона «Новый способ лечения», ее заметки о гигиене спальни; о необходимости устройства вегетарианской столовой и основании санатория естественных методов лечения.

Выпуск третий посвящен изложению взглядов А.П. Зеленкова. Здесь приведены извлечения из его доклада «Вегетарианство, как средство для лечения и предупреждения болезни», статья «По поводу лекций академика, князя И.Р. Тарханова «О вегетарианстве» и графа Л.Н. Толстого «Реформа питания» и другие материалы.

Большой интерес представляет и четвертый выпуск издания. В нем дана ретроспекция взглядов на вегетарианство в древности, развитие вегетарианского движения во Франции. Рассматривается вегетарианство, как источник выносливости и силы, как средство лечения и предупреждения болезней. Автор размышляет о вреде мяса, алкоголя, испорченного воздуха и проч., о благотворном воздействии на организм человека воды, воздушно-солнечных процедур, занятий гимнастикой и спортом.

В своих книгах Зеленкова приводит ряд красноречивых примеров пользы вегетарианства для здоровья. Она излагает, например, сведения о монашеском «Ордене траппистов». Монахи этого ордена ходили в рясах, без белья, спали в гробах на соломе и строго соблюдали обет молчания и, кроме произнесения молитв, имели право лишь приветствовать друг друга словами «помни о смерти». В своем питании они строго придерживались вегетарианского режима.

Зеленкова сообщает, что обитатели монастыря «Ордена траппистов» жили очень долго, не зная болезней. Зачастую в монастырь поступали люди, находившиеся в тяжелом, даже предсмертном состоянии и в результате соблюдения монастырского режима питания эти люди излечивались и доживали до преклонного возраста. Зеленкова приводит случай с неким врачом Дебрейном, который в возрасте 30 лет болел туберкулезом и со дня на день должен был умереть. Он решил переселиться к обитателям монастыря и перешел на вегетарианское питание. В результате здоровье вернулось к Дебрейну, и он прожил в монастыре еще 27 лет. В течение этого времени он наблюдал за монахами и за весь этот период не видел ни одного случая «удара, разрыва сердца, водяной болезни, подагры, почечных камней или рака». Врач свидетельствовал: «Всевозможные эпидемии, между прочим и холерная, производившие страшные опустошения по соседству с монастырем, останавливались у порога обители».

Зеленкова приводит высказывание доктора Джексона, старшего врача больницы для душевнобольных в Дэнсвилле: «Я всегда считал невозможным вылечивать моих больных без устранения мясной пищи и смотрю на мясо, как на несомненную преграду для радикального излечения. Очевидно, что труп животного содержит какое-либо непитательное начало, настолько сильно возбуждающее нервную системы, что вызывает истощение и перерождение ее до такой степени, что она вполне лишается жизнедеятельности. При этих условиях истощения возникает ненормальная реакция, требующая возбуждения и поэтому неотразимое влечение к алкоголю».

Вегетарианцы считали, что наиболее здоровое грудное молоко младенцы получают от кормилицы-вегетарианки. Кстати, одним из эпиграфов своей книги «Я никого не ем», Зеленкова избрала слова Бэкона: «Давая нашим детям мясную пищу, мы даем им все пороки». В книге она приводит слова профессора Нимейера: «Только матери, питающиеся растительными веществами, могут производить здоровых и красивых детей». Взгляды вегетарианцев нашли широкое распространение даже в традиционно «мясоедной» Англии. Там, в связи с высокой смертностью детей англичане в свое время требовали от кормилиц свидетельство о вегетарианстве, считая последнее равнозначным трезвости. Интересно, что в свое время в Англии железнодорожные компании стали предъявлять требования о вегетарианстве к кочегарам, машинистам и стрелочникам.

Противники вегетарианства упрекали представителей этого движения в том, что они хотят «посадить человечество на голодный паек, призывая их питаться исключительно растительной пищей». Отвечая на эти упреки, О. Зеленкова писала, что питаться исключительно овощами и фруктами, конечно, недостаточно, тем более в нашем холодном климате. Но вегетарианский режим такого требования вовсе и не выдвигает. Вегетарианство выдвигает идею воздержания от всего вредного, а именно: алкоголя, наркотиков, табака; мяса и т. п. Вегетарианцы имеют в своем распоряжении: овощи, фрукты, орехи, грибы, яйца, молочные и мучные блюда.

Особую роль Зеленкова отводила вегетарианской кулинарии. Она справедливо отмечала, что в здоровой пище, помимо доброкачественности продуктов, еще два фактора играют немаловажную роль — это разнообразное и вкусное приготовление. При вегетарианском столе и того и другого достигнуть не так уж трудно. «Наши же ученые повара и кухарки, — пишет Зеленкова, — в сущности, занимаются систематической порчей хорошей провизии». И далее она продолжает: «Вообще заниматься кухней неинтересно, монотонно, скучно, даже очень скучно, но, раз мы убеждены в том, что от удачного разрешения нами этого вопроса зависит благосостояние и здоровье семьи нашей, у нас должно хватить и доброй воли и выносливости; надо только захотеть…»

На этом, пожалуй, мы и закончим рассказ о книгах Ольги Константиновны Зеленковой, взглядах ее мужа и по традиции обратимся к рецептам вегетарианской кухни.

Рецепты Ольги Зеленковой

Суп из свежей капусты с молоком

Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить? горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла и варить, пока не сделается мягким.

Влить 3–6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки, растертою с ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут? стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустой.

Суп из цветной капусты

Букетики цвета цветной капусты отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остальные части цветной капусты, порезав, сварить, протереть. Как навар, так и пюре соединить с наваром от цвета. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан сливок (или молока), разболтанных с 4 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками, прогреть, не кипятя, всыпать рубленого укропа.

Суп с солеными рыжиками и сметаной

Сварить суп-пюре из овощей: картофель, порей, репу, каротель, брюкву, лук, сельдерей, петрушку нарезав, сварить в посоленном кипятке, протереть. 1/8 фунта масла подрумянить с 2 чайными ложками муки, соединить с пюре и его наваром, вскипятить. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 желтками и 3 чайными ложками рубленого укропа и петрушки, 1/8 фунта сливочного масла, соли.

1 фунт соленых рыжиков пошинковать, отварить, соединить вместе с их наваром с супом-пюре. Прибавить 2 чайные ложки муки, подрумяненной в масле,? стакана сметаны, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа, петрушки, подать сметану.

Суп-пюре из простого сушеного гороха

Два фунта гороха намочить с вечера в теплой воде; на другой день поставить вариться в холодной воде, чтобы вода едва прикрывала горох, положить 1 луковицу; когда разварится, протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюлю, прибавить 2 ложки масла, растертые с? ложкой муки, соль, прокипятить.

Суп-пюре из картофеля

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и? французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла; можно прибавить 1/2 луковицы, поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить в? стакана сливок, процедить, развести бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить и подавать. Вместо сливок и желтков можно положить сметаны и зелени.

Тюря или мурцовка

1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют? фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелкорубленого сырого лука, репчатого или зеленого, солят, посыпают перцем и разводят все квасом. Кто любит, можно прибавить тертой редьки.

Похлебка

1 фунт сельдерея, 1 фунт репы, 1 фунт моркови,? фунта свеклы,? фунта петрушки,? фунта лука, 1 кофейная чашка перловой крупы, 1 стакан сушеного зеленого гороха и? фунта масла.

Горох и перловую крупу положить с вечера в воду. Утром, слив воду, поставить варить с остальными мелко изрубленными овощами, ошпарив ее крутым посоленным кипятком, дать кипеть три часа. Когда разварится, протереть сквозь сито, положить обратно в кастрюлю, дать вскипеть. Если густо, развести кипятком, прибавить пряностей и соли по вкусу. Перед отпуском посыпать сушеною и тертою в порошок зеленью от сельдерея. Подать с гренками из белого хлеба.

Окрошка

Очистить свежих или соленых огурцов, нарезать их мелко; нарезать зеленого лука, маринованных грибов, соленых груздей, рыжиков, яблок свежих; сварить, очистить, нарезать картофель, свеклы, зеленых бобов и 1 фунт шпинату с щавелем и свекольником сварить и протереть туда же, положить в чашку ложку готовой горчицы, сахару, соли, перцу и немного прованского масла; развести кислыми щами; влить в окрошку; всыпать зеленой петрушки и укропу; развести все кислыми щами пополам с баварским квасом, размешать, положить кусок льда. К окрошке подают тертый хрен. В окрошку можно, по желанию, прибавить 2 круто сваренных яичных желтка и 3 ложки свежей сметаны; белки же искрошить в окрошку.

Рисовые котлеты с грибами

Сварить рисовую кашу, отварить 1–8 белых грибов, изрубить их мелко, поджарить луковицу с ложкой растительного масла и все вместе смешать и делать котлеты. Подавать с кисло-сладким соусом или грибным, тогда нужно взять грибов несколько более, половину изрубить в рис, а из второй половины сделать жидкий грибной соус. Можно подавать также с зеленым горошком, приготовленным на сливочном масле.

Капуста фаршированная

Небольшой кочан свежей капусты разрезать на 4 части, опустить в кипяток (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на решето или дуршлаг, дать стечь воде. Между тем приготовить фарш: гречневую кашу (приблизительно 1,5–2 стакана) смешать с 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными с? французского хлеба, намоченного в воде и отжатого. Взять части кочна, вырезать сердцевину, фарш уложить между листьев, бульоном от супа или настоем от грибов залить и тушить до мягкости. Приготовить соус: поджарить 1 ложку муки в 1 ложке масла, развести до желаемой густоты водой, в которой варилась капуста, прибавить 1–2 ложки помидор и немного лимонного сока или кусочек лимона без кожи; вскипятить соус, облить им капусту и подать.

Капуста свежая, тушеная с репой, брюквой, каротелью и картофелем, со сметаной

Порезав кочан капусты, как на ленивые щи, прибавить порезанные небольшими ломтиками репу, брюкву, каротель; посолить, тушить в масле. Когда начнут делаться мягкими, присоединить чищенный порезанный картофель, продолжать тушить, прибавляя масла и понемногу кипятку.

Когда дойдет, влить? фунта сметаны, перемешать, прогреть, не кипятя. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Яичница печеная

Положить на большую сковороду масла, дать закипеть, снять с плиты, выпустить на нее бережно 15 яиц, одно после другого, посолить, скрепить маслом. Дать постепенно спечься в духовке, подавая, посыпать рублеными зеленым луком, укропом, петрушкой. Еще лучше печь на порционных сковородках.

Яичница глазунья, со спаржей, под сливочным соусом

1,5 фунта очищенной спаржи мелко нарезать, отварить в посоленном кипятке, процедить, выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Стакан навара спаржи вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая,? стакана сливок (или молока), разболтанных с 2 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, размешать, залить спаржу. Выпустить на нее бережно 12 яиц, посолить, осторожно поставить в духовку, в средний жар, не передержать. Подавая, посыпать укропом.

Картофель «по-царскосельски»

Очистив мучнистый картофель, порезать ломтиками, отварить на пару или в крутом посоленном кипятке, процедить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой. Согреть? фунта масла, всыпать 4 крутых рубленых яйца, прогреть, не кипятя. Подать к картофелю.

Картофель, жаренный с луком «по-польски»

Отварив картофель в посоленном кипятке, очистить, порезать ломтями. 2 крупные луковицы пошинковать, всыпать в широкий котелок, слегка подрумянить в масле; всыпать картофель, покрыть крышкой, тушить на горячей плите, часто перемешивая. Когда подрумянится, тотчас подавать.

Картофель, фаршированный кашей гречневой с луком

Спечь 12–15 шт. крупного картофеля, срезать верхушки, выскоблить серединку каждого настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш. Приготовить кашу гречневую из? фунта ядрицы (всыпать в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, соли, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере укипания), прибавить рубленого жареного лука, перемешать, наполнить картофель. Скропить его щедро маслом, посыпать сыром, дать постепенно прогреться в духовке. Оставшуюся кашу и мякиш картофеля полить маслом, влить 2 сбитых яйца, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле, окаймить ими на блюде картофель. Подать масло.

Репа, фаршированная кашей манной

12-15 штук репы очистить, сделать крестообразный надрез на верхушке каждой, разместить на противне, поставить в духовку, залить репу посоленным кипятком. Когда репа начнет делаться мягкой, выскоблить в каждой мякиш настолько, чтобы как донышко, так и стенки, могли удержать фарш. Вскипятить 2 стакана молока, засыпать 8 чайными ложками манной крупы, посолить, положить 1 столовую ложку масла, перемешать. Когда остынет, вбить 2 яйца, всыпать рубленого укропа, петрушки, перемешать, нафаршировать репу. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Если бы оказался лишний фарш, скатать его шариками, обвалять в муке, обжарить румяно на сковороде в масле, разместить между репками. Посыпать все сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Пирожки-трубочки блинчатые с начинкой из репы и яиц

Порубить репу, посолить, тушить в масле. 3 желтка растереть со щепоткой соли и 2 чайными ложками сахара. Продолжая растирать — прибавлять постепенно: 2 стакана муки и 4 стакана молока. Положить 3 сбитых белка, перемешать, спечь блинчики, подрумянивая с одной стороны. Репу смешать с 1 столовой ложкой масла, прибавить 2 крутых рубленых яйца, соли, перемешать. Класть кучкой на подрумяненную сторону блинчика, загибая внутрь боковые края его, свернуть в трубочку, перевязать. Обвалять в муке или, обмакнув в яйцах, обвалять в крошках, обжарить румяно в масле. Снять нитки, разложить на блюдо, убрать веточками петрушки свежей или поджаренной в масле.

Ленивые вареники

3-4 фунта творога обжать и протереть сквозь сито, немного посолить, разбить 5–6 яиц,? фунта муки хорошенько вымешать, взять на пробу немножко теста, сделать маленькую лепешечку, опустить ее в соленый кипяток, когда всплывет, вынуть и разрезать, если будет рассыпаться, подбавить немного муки, если же соединение хорошо, то разделить приготовленное творожное тесто на несколько частей, раскатать толщиной в мизинец, нарезать небольшими треугольниками; закруглив ножом или руками, опустить перед самым обедом в крутой кипяток. Когда сварится, вынуть на дуршлаг, переложить на горячее блюдо, облить распущенным маслом, подать со сметаной.

Лепешечки из муки ржаной с сыром зеленым

? стакана сметаны растереть с? стакана распущенного масла, всыпать постепенно? фунта ржаной муки, посолить, вымесить, подливая столько воды, чтобы получилось не густое тесто. Раскатать толщиною в 1 см, вырезать лепешечки, наколоть вилкой дырочки, разложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, дать слегка подрумяниться в духовке. 1/8 фунта тертого зеленого сыра растереть с 2 сбитыми яйцами, намазать полуостывшие лепешки, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленой петрушкой.

Пирог воздушный яичный, ванилевый

Выпустить в котелок 10 яиц, 10 чайных ложек сахара с ванилью, сбивать венчиком на не очень горячем месте плиты, пока собьется в пену, не давая закипеть. Снять с плиты, всыпать постепенно 10 чайных ложек муки, постоянно растирая. Не дав яйцам опасть, выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную мукой, заняв не более половины формы. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Подать пюре из фруктов свежих или ягод и сливки (или молоко) (пюре: самые спелые, свежие, не смоченные дождем ягоды или фрукты протереть через сито. На каждый фунт пюре взять 1 фунт сахара, перемешать).

Сухари «Карлсбадские» с цедрой лимонной

1,25 стакана теплого молока разболтать с дрожжами, всыпать? фунта муки, размешать, дать подняться. Когда запузырится, влить? фунта масла, вбить по одному 6 яиц, прибавить 3 золотника соли,?-3/4 стакана сахара, цедру с? лимона,? фунта муки. Месить, пока тесто начнет отставать от рук; дать подняться вторично. Выложить тесто на доску, сделать длинную узкую булочку, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, смазать яйцом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Когда булочка остынет, порезать вкось тонкими ломтями, разложить на лист, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Крендель вроде «Выборгского»

Разболтать дрожжи в 3,5 стаканах теплого молока, всыпать? фунта муки, выбить тесто, дать подняться. Вбить 6 яиц, прибавить 3 золотника соли, 1 стакан сахара, 3/8 фунта теплого масла,? фунта муки, кардамону. Месить тесто, пока начнет отставать от рук; дать вторично подняться. Выложить на доску, сделать крендель по фасону «Выборгского», смазать яйцом, убрать очищенным миндалем, повтыкать его плашмя по поверхности кренделя, посыпать рубленым миндалем, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке.

Бисквит из хлеба черного с кремом ореховым

12 желтков растереть с 1 стаканом сахара с ванилью. Присоединить постепенно, постоянно растирая, 12 чайных ложек муки, 24 чайные ложки просеянных через сито крошек из хлеба ржаного (ржаной хлеб мелко порезать, постепенно подсушить и слегка подрумянить на листе в духовке. Столочь, просеять). Положить 12 сбитых белков, перемешать. Выложить в 2 одинаковой величины бисквитные формы, смазанные маслом, посыпанные мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Дав остыть, выложить один бисквит на блюдо. Приготовить крем ореховый: сбив 3 яйца, прибавить постепенно, постоянно растирая,? стакана растертого масла, 3 чайные ложки муки.? стакана сахара, 1 стакан молотых орехов, 1,5 стакана густых сливок. Выложить крем на бисквит, покрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой с ванилью, окропить сиропом малиновым.

Плов фруктовый (холодный) из риса с дыней свежей и пюре из свежей клубники

Отварить? стакана риса рассыпчатого, остудить. Сварить сироп из? фунта сахара (с ванилью), с 1 стаканом воды, дать остыть. Очищенную спелую сочную дыню нарезать небольшими ломтиками. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее рисом, перемешать с дыней, плотно нажать, облить сиропом, вынести на лед. Подавая, выложить на блюдо, покрыть толстым слоем пюре из клубники: самые спелые, свежие, не смоченные дождем, ягоды клубники протереть через решето. На каждый фунт пюре взять фунт толченого сахара, перемешать.

Яблоки жареные

8-10 крупных яблок очистить, удалить стержни, разрезать поперек на 4 части. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле, кладя на блюдо, пересыпать сахаром, окропляя соком 1 лимона. Убрать вареньем, подать сливки (или молоко).

Яблоки, покрытые яблочным пюре, запеченные

10-12 крупных яблок очистить, вынуть стержни, расставить стоймя на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Кожицу и стержни разварить в 2 стаканах воды, протереть; всыпать 1 стакан сахара, размешать. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 яйцами. Покрыть яблоки, окропить маслом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).

Пирог пенный, яблочный

12 крупных яблок спечь, протереть, смешать с 1 стаканом сахара, прибавить 8 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Посыпать сахарной пудрой, подать сливки (или молоко).

Клюква, вареная с апельсинами

1 стакан мелко порезанных с кожей апельсинов (удалить все зернышки) и 1 стакан клюквы сварить с 2 стаканами сахара без воды.

Варенье из дыни

Удалить с дыни верхнюю кожицу и зернышки с пленками; порезать ломтями в длину, затем поперечными ломтиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить 1 фунт дыни, прибавить толченого имбирю. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда дыня сделается прозрачной и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Варенье из корки арбузной

С арбуза снять корки, нарезать их кубиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить в него 1 фунт арбузных корок, прибавить цедры, стертой с лимона. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда корки сделаются прозрачными и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Цукаты из мандаринов

Мандарины разрезать на 6 продольных частей. Варить в сиропе (считая по 1 стакану воды на 2 фунта сахара), пока мандарины сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе или компот.

Цукаты из лимона или апельсина

Сочные лимоны или апельсины разрезать на 8 продольных частей. Варить в сиропе (считая на 1 стакан воды по 2 фунта сахара), пока лимоны (или апельсины) сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе — на компот.

Смородина красная или белая, засахаренная веточками

Сварить сироп, считая 2 фунта сахара на 1 стакан воды; обмакивать в нем веточку смородины одну за другой, давая стечь лишнему сиропу; обвалять в сахарной пудре. Разложить веточки в один ряд на доску, подсушить их равномерно со всех сторон, на солнце. Или посыпав лист сахаром, подсушить на нем в духовке в легком жару. Затем вновь обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Мармелад из яблок или груш

5 фунтов спелых, сочных груш или яблок с кожицей порезать ломтиками, всыпать в тазик, залить 2,5 стаканами кипятку, вскипятить. Протереть через решето, переложить обратно в тазик, всыпать 2,5 стакана сахара, варить, перемешивая, пока загустеет. Растянуть на противень кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу. Сгладить ножом, дать постепенно подсохнуть в духовке. Порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Пастила яблочная

3 фунта яблок спечь, протереть через решето. Прибавить 1,5 стакана сахара и 3 белка, растирать, пока посветлеет и запенится. Растянуть на противне кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу, сгладить ножом, поставить в духовку в легкий жар. Когда достаточно обсохнет, вынуть, порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Чай вегетарианский из яблок сушеных

Фунт сушеных яблок залить водой, отварить, процедить через частое сито. Добавить столько кипятку, чтобы получилось всего 6 стаканов. Подать сахар и ломти лимона, апельсина или мандарина, или лимоны, апельсины, мандарины в сахаре. Яблоки протереть, смешать с сахаром и употребить к сладкому кушанью.

Лимоны в сахаре: 3 сочных лимона порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стаканом сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать; держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья. Апельсины, мандарины в сахаре готовятся как лимоны.

Чай яблочный из яблок сырых

6 крупных яблок мелко порезать, залить кипятком, вскипятить, процедить, долить недостающее до 6 стаканов количество воды. Подать сахар, ломти лимона, апельсина или мандарина, или те же фрукты в сахаре: 3 сочных лимона (апельсина или мандарина) порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стакана сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать, держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья.

От авторов

Авторы не льстят себя надеждой, что всякий, кому довелось держать в руках эту книгу, прочтет ее «от корки до корки». Да и цели такой мы перед собой не ставили. Ведь любая кулинарная книга — это, прежде всего, справочник, который должен помочь разнообразить меню, порадовать близких и друзей новым кушаньем, наконец, разбудить гастрономическую фантазию хозяйки.

Вместе с тем, внимательный читатель, безусловно, заметил, что, в отличие от большинства чисто рецептурных книг, в этом издании дана довольно большая подборка исторических сведений о продуктах питания и кулинарного искусства. Включены также и очерки о забытых ныне, но очень популярных в прошлом кулинарных книгах и их авторах. Возможно, многие из старых рецептов сегодня мало пригодны для практического использования. Нет уже тех продуктов, замысловатая технология, нет, наконец, времени для того, чтобы поколдовать над ними. Однако эти рецепты — яркое свидетельство высокого уровня «кулинарного искусства прошлого.

И еще об одном. Рецепты, приведенные в книге, не следует воспринимать как догму. Не хватает какого-то компонента для приготовления того или иного блюда, а сегодня это обычное дело, — замените его близким по вкусовым качествам или, наоборот, добавьте продукты, обладающие, казалось бы, совершенно иными свойствами. Может быть, это сочетание вам понравится больше.

Помните! Кухня — ваша творческая лаборатория, а кулинарный рецепт — предмет исследования, с которым вы вольны обращаться, сообразуясь с собственной фантазией и требованиями рационального питания.

Желаем всем удачи на кулинарном поприще и новых открытий в этой увлекательной области человеческой деятельности.

В. Ковалев, Н. Могильный

ДОМАШНЯЯ БИБЛИОТЕКА





СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, КОШЕЛЕК-САМОТРЯС И ДВОЕ ИЗ СУМЫ



Русская народная сказка

Жили-были старик со старухой. Жили, горевали, с хлеба на квас перебивались. С осени до весны кое-как маялись, а с весны до осени и вовсе беду бедовали: лебедой да ягодами кормились. Вот как-то раздобыл старик лукошко пшеницы и говорит:

— Все люди сеют да пашут, посеем и мы — будет у нас осенью свой хлеб.

Посеяли. Уродилась пшеница на славу.

Старик со старухой не нарадуются, ходят, каждый день пшеницей любуются: пшеница стеной стоит, колос колоса тучнее. Соседи завидуют:

— Эдакого урожая век не видано!

Приспело время хлеб убирать. Старик серпы наточил:

— Завтра, старуха, пойдем пшеницу жать!

В ту пору поднялся сильный ветер, набежала черная туча и выпал на старикову полосу крупный град. Тем градом начисто выбило всю пшеницу, ни одного колоса не осталось.

Закручинился старик, голову повесил, а старуха ругается:

— Всю жизнь я с тобой, с бесталанным, горе горевала! Ни в чем тебе удачи нет! В кои-то веки разжились семенами да вырастили пшеницу — и тут лихо пристигло, беда стряслась! На иных полосах и колоса не попортило, а у нас и зерна не осталось.

Утешает старик:

— Не плачь, старуха, не горюй! Слезами да руганью убытков не воротишь. Тучу ветер пригнал — пусть ветер и убытки возместит.

Еще пуще старуха заругалась:

— Совсем старик ума лишился! Мелет языком, чего слыхом не слыхано! Ищи-ка теперь ветра в поле!

А старик все твердит:

— Пойду с ветра спрашивать: ветер виноват — ветер и в ответе. Обулся, оделся, взял в руки батажок и тронулся в путь-дорогу. Шел он долго ли, коротко ли, близко ли, далеко ли и добрался до высокой горы. Возле горы стоит большая изба. В избе четыре крыльца: одно выходит на восход солнца, другое — на полдень, третье — на запад, а четвертое крыльцо — на полночь.

В ту пору загремели ведра, спустилась к колодцу старуха, старая-престарая — чуть только на ногах держится. Зачерпнула воды.

Поздоровался старик:

— Здравствуй, бабушка! Дай-ка подсоблю тебе воду донести.

— Здорово, добрый человек! Спасибо тебе на приветливом слове. Проходи в избу, отдохни с дороги, а с ведрами и сама управлюсь: я еще могутная.

Поднялись на крыльцо, вошли в избу. Старуха стол накрыла, гостя накормила, напоила, на печь спать уложила и стала выспрашивать:

— Куда, добрый человек, идешь, куда путь держишь? По своей ли воле к нам попал или неволя-нужда привела?

— Ох, бабушка, не знаешь ты моей беды! Вырастили мы со старухой пшеничку, да пригнал ветер тучу с градом, и выбило все начисто — зернышка не осталось. Нечем нам жить, хоть по миру ступай! И вот пошел я по белу свету управы искать.

— Ну, коли так — дело поправимое. Я ведь мать всех четырех ветров, и сыновья из моей воли не вышли. По всему видать, обидел тебя озорник Полуночник, мой меньшой сын, — горазд он на такие дела. Повремени немного. Воротятся сыновья домой — заставлю виноватого тебе убыток воротить.

Через малое время послышался шум с восточной стороны, распахнулись двери с восточного крыльца — прилетел восточный ветер. Вслед за тем пахнуло теплом с полуденной стороны — и слетел в избу с полуденного крыльца ласковый Полуденник-ветер. И в ту же минуту из тех дверей, что на закат солнца выходят, явился Запад-ветер. Как вдруг загремело, зашумело кругом, изба заходила ходуном — и с хохотом да с присвистом ворвался в избу с полуночной стороны Полуночник-ветер.

— Ох и задал я сегодня страху судам в море! Наигрался, натешился, есть хочу!

Старуха тем временем на стол собрала, накормила, напоила сыновей и говорит:

— Ну, кто из вас, сынки, недавно беду натворил? Позвала старика:

— Ступай, говори, не бойся ничего!

Старик спустился с печи и рассказал все, как дело было. Присмирел Полуночник, голову опустил.

— Видно, ты, Полуночник, виноват, — сказала мать, — тебе и ответ держать.

— Ничего, мама, — Полуночник головой тряхнул, — все дело поправится!.. А ты, гость дорогой, смел да напорист — этаких я люблю! Коли не побоялся на меня управу искать да всю правду в лицо сказать, будь мне братом названным, а о потере не печалься.

Достал из-за пазухи сверток и подал старику.

— На вот тебе скатерть-самобранку — во всякое время будешь сыт. Только скатерть разверни да скажи: «Попить, поесть!» — и ешь, пей, чего душа пожелает. Только, чур, уговор: пойдешь домой — на постоялый двор не заходи.

Старик поблагодарил своего названного брата да мать четырех ветров за ласковый прием, за угощение да за подарок, со всеми распростился и отправился в обратный путь.

Шел, шел, шел и так крепко притомился, совсем из сил выбился: сам думает: «Придется и эту ночь в пути переночевать, сегодня домой все равно не попасть. Чего это Полуночник не велел мне на постоялый двор заходить? Ведь не в поле мне ночь коротать! Хлеб свой — хоть у попа стой». И зашел на постоялый двор. Сел у стола, отдыхает, а сиделец спрашивает:

— Может, поужинать собрать, да и водочки с устатку выпьешь? Заказывай!

— Ничего мне покупного не надо, все у меня свое есть. Достал из-за пазухи скатерть, развернул и говорит:

— Попить, поесть!

Батюшки-светы, откуда чего взялось: наставились кушанья разные, меда душистые, вина сладкие, закуски, заедки разные — стол ломится! Пей, ешь — душа мера!

Сиделец остолбенел, глядит во все глаза, слова вымолвить не может. Эдакого дива век не видел. И старик рад-радехонек:

— Будет теперь нам со старухой что пить, есть! Будет чем и добрых людей потчевать!

И на радости зовет сидельца:

— Садись со мной ужинать и своих всех, кто у тебя есть, зови — угощенья на всех хватит!

Сиделец крикнул жену да ребят — и подсели все к старику за стол. Сидят угощаются. Старик выпил сладкого вина да крепкого меду, и зашумело у него в голове: песню затянул.

Тут сидельцу и запала дума:

«Вот бы эта скатерть мне пригодилась!»

После ужина старик повалился на лавку и крепко уснул. Сиделец подменил скатерть-самобранку точь-в-точь такой же по виду простой скатертью.

На другое утро старик пробудился ни свет ни заря и скорым-скоро пошел домой.

Старуха встретила его бранью;

— Где тебя только леший носит? Дома ни зерна хлеба, ни полена дров нету, а ему и горя мало!

— Молчи, старуха! Садись за стол, угощайся, чего только твоя душа пожелает, пей, ешь вволю!

Усадил старуху за стол, развернул скатерть:

— Попить, поесть! Что такое? Нет ничего…

Старик еще раз скатерть встряхнул, развернул, рукой прихлопнул:

— Попить, поесть! Опять ничего.

Старуха не вытерпела, вскочила, схватила сковородник:

— Ох ты, пустомеля, шутки шутить да насмехаться вздумал! — И — раз, раз сковородником:

— На вот, на тебе, постылый!

Насилу вырвался старик из избы — да наутек. Остановился за околицей:

«Тут что-нибудь да не так. Видно, Полуночник обманул меня. Ну, да не на того напал! Теперь мне дорога знакомая». И пошел к матери четырех ветров.

Шел, шел и поздним вечером пришел к высокой горе, к большой избе с четырьмя крыльцами. В ту самую пору братья-ветры со всех четырех сторон домой бежали. Подхватили гостя и снесли в избу.

Поздоровался старик с матерью четырех ветров да с братьями и говорит ветру Полуночнику:

— Не по-братски ты, брат названный, дело делаешь. Твоя скатерть-самобранка всего один раз меня напоила, накормила, да на том дело и кончилось. Гоже ли так надо мной насмехаться?

— Погоди, погоди, — говорит Полуночник. — Заходил ты на постоялый двор?

— Заходил.

— Ну, вот сам себя во всем и вини, коли меня не послушался. Достал кошелек из-за пазухи:

— Возьми этот кошелек и ступай. Никогда у тебя ни в чем нужды не будет. Что понадобится, потряси кошелек — и сколько надо денег, столько и натрясешь. Да смотри, помни мое слово: никуда дорогой не заходи.

Гостя напоили, накормили, и отправился он домой. Сказка скоро сказывается, а еще того пуще старик домой торопится.

Шел, шел и дошел до того постоялого двора, где раньше останавливался.

«Совсем я отощал, да и ноги больше не гнутся, все равно мне до дому сегодня не дойти. Зайду переночую у знакомого сидельца».

Зашел, поздоровался. Хозяин постоялого двора узнал старика, ласково встретил:

— Садись отдыхай, добрый человек! Коли не побрезгуешь нашим угощением, заказывай попить-поесть с дороги.

А старику и холодно и голодно. «Дай попробую, чем меня наградил Полуночник!» Велел подать ужин, да и вина спросил. Выпил рюмку-другую и захмелел с устатку. Зовет сидельца:

— Садись, хозяин, и своих всех зови, да что есть у тебя в печи, все на стол мечи! За все рассчитаюсь, в убытке не останешься.

Хозяин засуетился, наносил разных кушаньев да всяких напитков, позвал жену да детей, и все стали угощаться.

Пьют, едят, а сидельцу не терпится узнать, какая у старика диковина есть. Все новых и новых кушаньев требует, а чем станет рассчитываться?

Терпел, терпел сиделец и говорит:

— Ну, добрый человек, спасибо за угощение, пора отдыхать. Завтра ведь рано, чай, пойдешь — рассчитаемся за все сегодня.

Старик достал из-за пазухи кошелек-самотряс. Тряхнул раз, другой — и посыпалось серебро да золото. Натряс, насыпал полное блюдо денег:

— Бери, хозяин, все твое — у меня этого добра хватит!

А сиделец уставился на старика, сидит молчит. Потом схватил блюдо, стал деньги руками перебирать: деньги правильные, золото да серебро настоящее.

— Вот это диковина!

Повалился гость спать и уснул крепким, непробудным сном. Спит, беды над собой не чует, а беда-невзгода тут как тут.

Разыскал сиделец такой же кошелек и подменил стариков кошелек-самотряс.

Поутру раным-рано вскочил старик и пошел домой.

Дома только через порог переступил, выхватил из-за пазухи кошелек, показывает:

— Не бранись, старуха, на этот раз не обману! Подай скорее лукошко — денег натрясу, и ступай на базар, покупай чего надо.

Поглядела старуха:

— Кажись, тверезый.

Тряхнул старик кошелек раз, другой — выпала старая медная пуговица — и больше ничего нет. Снова стал трясти кошелек. Тряс, тряс — нет ничего.

Тут старуха давай старика потчевать тем, что под рукой было. Бьет, а сама плачет, приговаривает:

— Ох ты, пустомеля, пустозвон, загубил меня, горемычную! Всю жизнь с тобой промаялась, хорошего дня не видывала, а на старости лет и совсем ума рехнулся, день ото дня глупее становишься!

Била, покуда лукошко не рассыпалось, потом кинулась за кочергой.

А старик — давай бог ноги — выскочил из избы и бежал до тех пор, покуда деревня из глаз не скрылась. Остановился: «Ну куда теперь податься? Старуха бранится да дерётся, а мне после таких обманов и на глаза ей показываться стыдно. Покуда управы не найду, домой не ворочусь. У ж не подменил ли сиделец скатерть-самобранку да кошелек-самотряс? Либо ветер Полуночник насмехается? Пойду к своему названному брату: сиделец, коли и подменил скатерть да кошелек, все равно не повинится».

В третий раз пошел старик к высокой горе.

Ветер Полуночник дома был. Вышел он из избы и неприветливо встретил названного брата:

— Я все про тебя знаю. Опять меня не послушался, пеняй теперь на себя! На вот тебе эту суму и живи своим умом. Пристигнет нужда — встряхни суму да скажи только: «Двое из сумы!» — и увидишь, что будет. А теперь прощай!

Ничего больше не сказал Полуночник, засвистел, загикал, взвился под облака и улетел за тридевять земель, за тридевять морей.

Надел старик суму и поплелся обратно. Идет и думает: «Хорошо бы попить, поесть! Дай-ка попробую суму». Снял суму, встряхнул и говорит:

— Двое из сумы!

В ту же минуту выскочили из сумы два молодца и принялись старика бить-колотить. И до тех пор били-молотили, покуда он не догадался крикнуть:

— Двое в суму!

Сразу молодцы скрылись, будто век их не бывало.

Старик бока почесывает, а сам думает: «Неспроста Полуночник мне эту суму дал». И тут догадался: «Да ведь как с умом, так сума сослужит хорошую службу!»

Надел суму и стал свой путь продолжать.

Долго ли, коротко ли шел и добрался до знакомого постоялого двора:

«Вот где дело для моей сумы найдется!»

А хозяин увидал старика в окно и выбежал на крыльцо: