Повар — тот же врач
Бросил в бокал несколько кубиков, откупорил бутылку «Кроун Ройал», плеснул виски, воду добавлять не стал.
Настоящий повар, артист, должен не только знать гигиену и диететику питания, но и быть до известной степени химиком и знать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно как какая смесь действует на пищеварение и на питание.
Номер Один предположил правильно: Уэйман прикрывал своего дружка. Оставалось только удивляться прозорливости старика.
Для прописывания лекарства врачу дается диплом, правда, врач прописывает сильнодействующие средства, но зато в микроскопических дозах и еще вопрос, не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты.
Музыка в кабаре гремела все сильнее. Я рассердился.
* * *
Вновь взялся за телефонную трубку, позвонил заместителю управляющего отелем.
По невежеству не только наш брат, заурядный человек, подчиняется кухарке, но и принцы науки, знаменитейшие доктора тоже столь же невежественны, как и мы; даже и они подчиняются неграмотной кухарке.
Это очевидный абсурд и мы не видим, почему бы не подвергать экзамену кухарку, всякого повара и почему бы не выдавать им особых дипломов, за неимением которых всякое приготовление пищи было бы воспрещено.
— Вам нужно что-то сделать с усилителями звука в кабаре. От этого шума у меня пухнет голова.
Существует же какой-либо минимум познаний, потребных для здорового приготовления кушаний и не имеющие этого минимума не должны иметь права готовить кушанья.
— Вы, должно быть, ошиблись, мистер Перино, — проворковал заместитель шелковым голосом. — Кабаре сегодня закрыто. Наверное, кто-то из наших гостей включил радио на полную громкость. Мы незамедлительно с этим разберемся.
Несчастье наше
— Пожалуйста, разберитесь, — и я бросил трубку на рычаг.
Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки.
Направился к спальне, музыка звучала все громче.
Стальной желудок «железного канцлера»
Какой желудок нужен, чтобы переваривать печеные, а еще хуже того, переперченные яйца. Это камень… А Бисмарк на завтрак в виде закуски съедал до 20 сваренных вкрутую яиц, а затем начинал завтракать. У «железного канцлера» желудок был, видимо, стальной.
Распахнул дверь и едва не оглох.
* * *
Синди сидела на кровати. Длинные волосы рассыпались по обнаженным плечам и груди. Она повернулась ко мне, голова ее дергалась в такт ритму. Губы разошлись в счастливой улыбке.
Каншин считал, что всякий из нас должен быть крайне внимательным к своему желудку и изучать его потребности, как относительно количества, так и качества пищи, дабы затем сообщить призванному врачу готовые результаты.
— Добро пожаловать, Анджело. Прелесть, а не мелодия, правда?
Ранец из жира
— Приглуши звук! — проревел я в ответ. — Чего ты добиваешься? Хочешь, чтобы меня выставили из отеля?
Одни копят излишек денег и мучаются хлопотами о их сбережении, другие настолько же запасаются жирами и мучаются вечным ношением этого бремени со своим телом при всяком движении, и эту последнюю муку мы легко поймем, если попробуем целый день ходить с солдатским ранцем или без него; да еще ранец и далеко легче излишнего жира в некоторых случаях.
* * *
Синди подняла с покрывала блок дистанционного управления, направила его на магнитофон, стоящий в углу.
Самым распространенным пороком питания Каншин считал переедание. Он писал: «Все мы грешим всего более избытком питания. Принимать пищи больше, чем нужно и в то же время вырабатывать из нее менее, чем нужно — это явное противоречие, объяснимое только тем, что мы не знаем, что нам есть и сколько».
Громкость уменьшилась до приемлемого уровня.
Каншин считал, что род питания, система питания, или как ее называют «диета», большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств.
— Последний писк моды. Я не могла устоять.
Об огурцах
Я лишь смотрел на нее.
Огурцы были самым распространенным у нас овощем. В простонародье Первый Спас, 1 августа, назывался огуречным, потому что к этому дню огурцы везде поспевали и становились общенародным кушаньем. Как полагал Д.В. аншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, так щекочущий наши обоняние и вкус особенно весной. Обрезанная с огурца оболочка варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре.
— Как ты сюда попала?
О тыкве
Ее глаза округлились.
В Париже раннею весною едят молодые тыквы чищенными, когда они только что завязались и величиною с обыкновенную грушу; такие тыквы имеют зеленую поверхность и белое мясо.
— Поверишь ли, когда вчера я приехала в этот паршивый город, ни в одном отеле не нашлось свободного номера.
О дыне
Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами. «Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается.»
— Это не ответ на мой вопрос.
Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент — это высокое гастрономическое наслаждение!
На коленях она добралась до края кровати.
Александр Дюма о горчице
— Подойди сюда.
Александр Дюма написал целую монографию о горчице, говоря о ней «хронологически, этимологически, ботанически и гастрономически». Из монографии видно, что горчицу употребляли древние греки, потом римляне, о ней упоминается в Ветхом Завете. Уже в 42 г. н.э она приготовлялась почти также, как теперь — Дюма приводит рецепты приготовления горчицы 4-го века н. э. Кстати, Карл Великий любил листья горчицы в виде салата.
Я повиновался, и она обняла меня за шею. Губы ее были мягкие и теплые.
Трюфели Россини
Я оторвался от нее.
Россини был отменным кулинаром. Известен рецепт, по которому Россини приготовил трюфели к обеду у Ротшильда. Он взял лучшее оливковое масло, отличную горчицу, уксус, сок лимона, перец и соль. Все это он хорошо смешал и в этот соус уложил тонко нарезанные ломтики белого трюфеля. (Если трюфель черный, то в этот соус добавляется еще желток яйца и немного чеснока).
О тонком вкусе
— Ты все еще не ответила на мой вопрос.
Владелец винного подвала пригласил двух друзей, хорошо разбиравшихся в винах. Из бочки с неизвестным вином он угостил этих друзей. Один из них, попробовав вино, назвал марку вина, но заявил, что вино имеет посторонний вкус кожи. Другой, также попробовав вино, возразил: «Нет, вино имеет скорее привкус железа». Спор между ними продолжался до тех пор, пока слуга, разлив всю бочку, не обнаружил на дне ее кусок кожи, приткнутый гвоздем.
— Без особого труда, дорогой, — ее глаза смеялись. — Просто сказала, что по твоему распоряжению должна установить в спальне новую стереосистему.
О выносливости
— Но это было вчера. Почему они разрешили тебе остаться здесь?
Скороходы персидского шаха, отличавшиеся крайней воздержанностью, обязаны были делать 11 верст в час. Французские солдаты с ранцем в 20 кг делали по 30 верст в сутки (при одном дне отдыха после двух дней ходьбы).
* * *
— Всем известно, что на монтаж таких систем одного дня недостаточно. Кроме того, я сидела очень тихо, пока не услышала, что ты пришел и первым делом позвонил другой женщине, — Синди сунула руку под подушку и подала мне точно такую же записку, как та, что я уже получил у портье. — Особенно ей.
Американец Е.Р. Уинстон в течение 100 дней ежедневно ходил по 75 верст (по воскресеньям и праздникам отдыхал). Он ходил со скоростью 6 верст в час. Ему было 45 лет. Он доказывал, что умеренное питание — есть лучшее условие для продуктивной работы. Спал 6 часов ночью,? часа днем (после обеда). Такой объем работы в указанный срок не выдержало бы ни одно животное, в том числе и лошадь. До опыта он употреблял крепкие напитки, но бросил пить, считая, что кофе и чай лучше подкрепляют человека. Так делал и лорд Уослей, который в походе запрещал солдатам всякие крепкие напитки, но давал вдоволь хорошего чая, при этом вообще было мало больных, хотя походы были трудными.
И лицо ее стало таким злым, что я поневоле рассмеялся.
О пчеловодах — жуликах
— Да ты ревнуешь. На тебя это не похоже. Я-то думал, ты слишком холодна для таких чувств.
Пчеловоды-жулики держат своих пчел у сахарных заводов и те становятся неспособными собирать мед с цветов, а поедают сахар, и мед, полученный таким образом, к употреблению практически непригоден.
— Я не ревную! — с жаром воскликнула Синди. — Но как бы вел себя ты сам, если б прождал меня в постели два дня, а я, придя, первым делом начала бы названивать другому парню?
Эпиграммы находчивого повара
— Но я не знал, что ты меня ждешь! — я все еще смеялся.
Во Франции жила-была красавица маркиза. Ухаживавшие за нею офицеры, будучи у нее в гостях, рассказали ей, что накануне они обедали и с хорошей едою их угощали эпиграммами. На следующий день маркиза в шутку приказала повару приготовить к обеду эпиграммы. Повар стал спрашивать у коллег, что это за кушанье, эпиграммы. Но никто не знал, что это такое. Тогда повар взял грудинку от ягненка (которую аристократы не ели, выбрасывали), выдернул из нее кости, нарезал, обвалял в желтке и тертом хлебе, поджарил, положил эти кусочки между бараньими котлетами и, подавая на стол, провозгласил: «Эпиграммы, госпожа Мишеле» (фамилия маркизы). Это всеми гостями было встречено со смехом, но блюдо понравилось и впоследствии так и называлось.
— Неважно! — фыркнула Синди. — Не думаю, что ты поступил как джентльмен. Мог бы сначала заглянуть в спальню.
Покупку на анализ
— Но я звонил по делу.
Еще в XIX веке в Англии, получая какие-либо припасы, покупатель вправе был заявить продавцу, что он желает послать припасы эти в лабораторию для исследования, и тогда продавец сообща с покупателем запечатывал 3 пробы: по одной пробе оставалось у покупателя и продавца, а одна отправлялась в лабораторию.
— Естественно, — саркастически бросила она.
О женском молоке
Анализы женского молока позволяют сделать такие выводы: самое лучшее молоко у женщины в возрасте примерно 23 лет, а у женщины 47 лет — значительно хуже. «Есть анализы молока блондинок и брюнеток, из которых видно, что вопреки предпочтению, отдаваемому брюнеткам, молоко блондинок богаче всеми составными частями, кроме воды, которой у брюнетки на 4 % больше».
— Можешь не сомневаться, — заверил я ее. — Ты подумала о второй миссис Хардеман. А я звонил первой.
Как солить пасхальные яйца
— О боже! — в ужасе ахнула Синди. — Только не говори мне, что ты трахал и ее.
Наши попы были очень находчивые люди. В Светлый праздник, на Пасху, им дарили обычно очень много яиц, сваренных вкрутую. Съесть их все попы конечно не могли. И они нашли способ их длительного хранения. Они складывали их в кадку с соленою водою, где они сохранялись до следующей Пасхи.
* * *
Утром, придя на завод, я нашел в своем кабинете Дункана. С ним сидели Кэррадайн из конструкторского отдела и Хафф из отдела дизайна.
Один из способов сохранения яиц свежими: их покрывают слоем конопляного, льняного масла или каким-либо иным жиром. Такие яйца долго не портятся и не усыхают.
С первого взгляда мне стало ясно, что они не принесли мне добрую весть.
О пасхальном столе
Я прошел за стол, сел.
В течение всего года никогда так много не кушают на Руси, как на Святой… С самой заутрени в зажиточных семьях накрыт стол для разговенья и чего только не наставят на него гостеприимные хозяева! У иных ставят на стол 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Почетное место занимают пасха, кулич и яйца, а затем идет барашек жареный и барашек из масла, ветчина, телятина, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: пулярды (куры), индейки, гуси, утки; далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски. На иных столах видишь целый ассортимент всякого рода сыров, малороссийское сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей (полотки) и пр. и пр. И как бы для отдыха желудка или в помощь ему, найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами. Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами и в течение только этой же недели видишь так называемую «четверговую соль», которую заготавляют в Великий Четверг.
— Итак, господа, чем вы решили меня порадовать?
Описать все яства не хватило бы и двух номеров журнала нашего, но поговорим только кое о чем. Яиц уничтожается на Святой массе и, не говоря уже о яйцах перепеченных, для которых нужно иметь патентованный желудок со стальными рессорами — даже яйца вкрутую — не всякий может переваривать, а отставать от других не хочется, да и яичком разговеться считаешь за долг свой. Как тут быть? Возьмите яйцо комнатной температуры и сняв с плиты кастрюлю с крутым кипятком, положите туда яйцо и поставьте кастрюлю на пол, на окно или табуретку и оставьте в ней яйцо 15, даже 20 минут. Вода будет постепенно охлаждаться, а яйцо согреваться и в конце концов оно согреется немногим выше 70 °C, т. е. дойдет до температуры, при которой свертывается белок. В таком яйце белок будет не твердый, а подобный желе или студню и в этом виде белок далеко легче проникается желудочным соком и переваривается много легче, желток же будет как в яйце, сваренном в мешочке.
— Выложить тебе все сразу, парень? — пробурчал Дункан. — Или по очереди?
Правда, что так сваренные яйца нельзя красить в столь темно-красную краску, как опускаемые в кипящий настой сандала, но теперь не то, что в старину, когда не умели красить яйца иначе, как красными — сандалом, или желтыми — луком, или в очень элегантных исключениях — мраморными. Теперь есть столько готовых красок, продаваемых в маленьких флаконах, что яйца можно красить не столь горячими… Все эти краски пригодны для яиц вареных по нашему указанию.
— По очереди. Сегодня понедельник, и с утра я не в очень хорошей форме.
Мраморная краска яиц получается, как описано далее. Еще детьми, далеко до праздника, наша старуха няня нас учила терпенью и засаживала за стол, показывая, как надо щипать шелк из разных обрезков шелковых материй, которые она собирала круглый год, и работаешь бывало внимательно, выдергивая нитку за ниткой, а старушка командовала нами и учила, как щипать какой-либо неподатливый кусок и видя, что все заняты, начинала было рассказывать, как придет праздник, как все разоденутся, пойдут в церковь, какая там будет торжественная служба и т. д. и т. д. Так мы и нащипывали разноцветные нити шелка и все это тщательно перемешивалось и на страстной неделе старушка опять нас собирала, обертывала яйца нащипанным шелком, потом обвязывала их тряпочками и опускала в кипяток. С каким нетерпением ждал каждый из нас, что выйдет из заранее намеченного им для себя яйца и в какой восторг приходил бывало тот, у кого яйцо удавалось лучше других. Как бы шелк ни мешали, а все-таки, хоть его и брали из той же кучи, но и окраска яиц и рисунок их получался крайне разнообразный и довольно было попасть на яйцо нескольким лишним шелковинкам, легче терявшим свою окраску, чтобы яйцо выходило красивее.
— Ладно. С пятницы все работы на сборочном конвейере остановлены. Распоряжение президента.
Из всех закусок мы считаем, что с яйцами всего вкуснее тоненькие ломтики горячей, только что поджаренной копченой свиной грудинки. Жир из нее при жарении почти весь вытек, прослойки сильно прокопченного мяса крайне вкусны и это, думаем мы, единственный вид свинины, который безусловно безвреден, потому что при высокой температуре жаренья, наверно всякие трихины убиты, проникнуть же жар в эти тонкие ломтики грудинки может чуть не в 2–3 минуты.
— Он не может этого сделать. Нет у него такого права.
Любимым детищем Д.В. Каншина также был журнал «Наша пища», к изданию которого он приступил в апреле 1891 года. В журнале сотрудничали лучшие специалисты в самых разных областях знания, связанные с питанием, а также повара-виртуозы. О широте круга вопросов, которые освещались на страницах журнала, можно судить по программе издания, опубликованной в первом номере. Приведем эту программу в надежде на то, она что окажется полезной всем, кто интересуется вопросами питания.
Номер Один все еще председатель совета директоров и высший руководитель компании.
1. Правительственные распоряжения, касающиеся области питания (законы, обязательные постановления в России и за границей).
2. Общественное питание.
— Он это сделал, — сухо ответил Дункан.
3. Припасоведение (мясо, рыба, живность, молочные продукты, яйца и пр.; вина, воды и др. напитки; консервы и способы сохранения съестных припасов, фальсификация их, общедоступные способы распознавания ее и пр.)
— Мы можем пойти туда и возобновить работу.
4. Кулинарный отдел.
— Не можем. На завод нас не пускают. Мы даже не можем попасть в свои кабинеты. Нас пустили только сюда.
5. Отдел хозяйства (молочное хозяйство, животноводство, огородничество, садоводство, пчеловодство и пр., как средства к улучшению пищевых продуктов; домоводство или разумная экономия в хозяйстве).
Я промолчал. Лорен перешел в решительную атаку.
6. О статистике припасов.
Не слишком заботясь о тылах.
7. Пищевой календарь.
— Что еще?
8. Библиография.
9. Смесь.
— Профсоюз. ПАР заявил, что не допустит пуска конвейера, пока не будут пересмотрены все ставки. Они полагают, что для многих рабочих мест они занижены.
10. Вопросы и ответы. Объявления. Приложения платные и бесплатные.
— Я думал, мы уже все согласовали.
Во вступительном слове к первому номеру журнала Д.Б. Каншин и его коллеги так излагали его цели и задачи: «Человек, чтобы жить, должен есть. Как прочное здание можно строить только из хорошего материала, так здоровое правильное питание есть «необходимое условие нашего здоровья». Итак, одной из главных задач журнала было научить человека правильно питаться. «Вот почему одною из наших задач будет стремление, по мере сил, содействовать распространению науки, стараться объяснить простыми и доступными всякому словами неоспоримые ее положения и выводы. На страницах нашего журнала мы имеем в виду провести в жизнь чисто практические решения вопросов о нашем питании, по возможности дать многостороннюю оценку различных пищевых средств, выяснить, почему может быть предпочтен тот или другой способ приготовления пищи и т. д. и т. д., словом, дать возможность читателю сознательно отнестись к таким важным вопросам, как выбор пищи, количество ее и пр.»
— То есть ты согласовал. Но Уэйман затормозил все бумаги. Так что в профсоюзе их и не видели.
Можно с уверенностью сказать, что журнал успешно справлялся с поставленной целью. Пожалуй, с тех пор, как он издавался, столь интересного периодического издания по питанию у нас в стране больше не было.
Опять Уэйман. Не слишком много от него пользы. Я уже начал ненавидеть его.
Ежемесячно выпускалось 2 книги «Нашей пищи», объем каждой из которых составлял примерно 2–2,5 печатных листа, т. е. за год получалась подшивка, имеющая довольно солидный объем — около 50 печатных листов.
Журнал просуществовал в течение 5 лет. За это время на его страницах опубликованы сотни статей, затрагивающих самые разные аспекты, связанные с питанием. Среди авторов журнала можно было встретить имена самых больших авторитетов того времени — академика А. Красовского, А. Бахтиарова. М. Игнатьева, Г. Архангельского и многих других.
— Он мог вести переговоры лишь на основе наших цифр. И не имел права менять или задерживать наши предложения.
Наш совет всем, кто интересуется историей питания, товароведением, статистикой, курьезами и забавными историями, связанными с пищей, традициями русского стола, технологией приготовления пищи и тем, что связано с питанием — полистайте эти старинные подшивки. Уверены, что удовольствия и пользы от этого занятия вы получите с избытком.
— Смог, как видишь. Действуя по прямому указанию президента.
Довольно много места в журнале занимали кулинарные рецепты. Все они, как правило, были оригинальными и пользовались у современников большим доверием. Многие из рецептов публиковались под общим заголовком, который их как бы объединял. Так в нескольких номерах журнала били опубликованы рецепты, которые по утверждению редакции были найдены в бумагах одного старосветского помещика.
Я посмотрел на Дункана.
Наверняка читателям нашей книги будет интересно познакомиться с этой подборкой. Сам Каншин назвал эти рецепты «прекрасными», и мы не решились реконструировать их на современный лад. Так что приводим их в редакции Дмитрия Васильевича.
— Это все?
Рецепты старосветского помещика
— Нет. Утром ты не просмотрел «Уолл-стрит джорнэл»?
Рай кишка
Я покачал головой.
Взять толстую баранью кишку, вымыть чисто-начисто. Сделать жидкую яичницу на молоке и оною кишку сию начинить. Зашив кишку, обжаривать таковую добропорядочно в масле и подавать на сковороде или же около жареной баранины.
Сальник
— Так взгляни.
Статья на первой странице. Две колонки под заголовком:
Изрубить добре баранью печень, смешать с заваренной крутой кашей и мелко изрубленными яйцами; прибавить рубленого луку и замесить все на сметане. Тем временем в черепню уложить и расправить бараний сальник и в него выложить оную смесь и закрыть все остатком сальника; запечь гораздо в печи и когда поспеет, выпрокинуть все на блюдо и подавать с пылу.
«СТО ПЯТЬДЕСЯТ МИЛЛИОНОВ ДОЛЛАРОВ, ЗАТРАЧЕННЫЕ „ВИФЛЕЕМ МОТОРС“ НА НОВЫЙ АВТОМОБИЛЬ, ВЫБРОШЕНЫ КОТУ ПОД ХВОСТ?»
Перепеча
Я прочитал статью. Получили ее из Детройта в пятницу.
Баранью сырую печенку изрубить прилежно, столочь и, смешав со сбитыми свежими яйцами и молоком, налить в бараний сальник, закрыть краями оного и смазать яичным белком. Далее поступать, как с сальником.
«Специально для „Уолл-стрит джорнэл“. — Информированные источники сообщают, что в „Вифлеем моторс компания высказывают серьезные опасения относительно успеха их нового автомобиля «бетси“, который должен появиться на рынке в конце текущего года.
Кружник
Как и сальник, делается в бараньем жире, но употребляется в начинку его крутая гречневая или пшенная каша.
Сомнения эти вышли на поверхность в связи с судебным иском Лорена Хардемана Третьего и его сестры, княгини Алехиной, к их деду, Лорену Хардеману Первому и «Фонду Хардемана», которые, по существу, контролируют гигантскую корпорацию.
Попадьин пирог
Хорошо информированные источники также сообщают, что президент компании Лорен Хардеман Третий испытывает все большую тревогу в связи с ростом затрат и недостаточной безопасностью нового автомобиля. Именно эти причины заставили его решиться на крайнюю меру, и он обратился в суд лишь после того, как ему не удалось убедить деда отказаться от этого опасного проекта в интересах общественности…»
Вывесть из пресного теста в черепне глубокий пирог; в оный накласть блинцов слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него небольшой кусок коровьего масла; закрыть концами тесто и, справив дно, выпрокинуть на сковороду и запечь в печи.
Пирожки печерские
Текст на этом не кончался, но я отложил газету. Насчет «хорошо информированных источников» сомнений у меня не возникло. Уэйман. Как исполнительный вице-президент он имел прямой выход на редакцию. И у меня возникло предчувствие, что это лишь начало, и такие же статьи скоро появятся по всей стране. Пожалуй, они нашли лучший способ убить «бетси» до того, как она вышла на рынок. Еще два-три подобных материала, и «бетси» не будут брать даже задаром.
Сия суть слоеные с творогом и яичными желтками продолговатые пирожки.
— Подождите меня здесь, — и я направился в кабинет Лорена.
Курица, налитая яйцами
Яйца взбить мутовкою. Курицу справить, кожу от тела подлупить пальцами по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить те же яйца, взбитые с рубленым укропом и, зашив, жарить курицу в печи.
Лимонад домашний
Глава 4
Выжать сок из 5 лимонов, развести его бутылкою (1/16 ведра) воды и прибавить к нему по вкусу (от полфунта и более) сахару, кусками которого предварительно собрать цедру с 1–2 лимонов, чтобы придать сахару больше аромата.
— У мистера Хардемана совещание, — секретарь привстала, пытаясь остановить меня.
Если хотят запастись лимонадным сиропом, то кипятят этот сахар с водой до тех пор, пока он не будет отделяться свободно от гладко обточенной палочки, опущенной сперва в сироп, а потом в холодную воду. Отделяясь от палочки, сахар должен при этом сам собою разламываться. Сварив сироп, прибавляют к нему сок из лимонов, считая по 12 лимонов на каждый фунт сахару. Размешивают (кипятить не надо), процеживают сквозь сито и, охладив, разливают в бутылки.
— Вот и прекрасно, — я словно и не заметил ее намерения.
Пирог колобовый
Лорен Третий сидел на столом, Уэйман и еще один мужчина, которого я видел впервые, — напротив.
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто. Натирать оное говяжьим почечным салом, т. е. раскатать тесто скалкою, класть на него сало и стирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет гораздо натерто, сделать из него крупный пирог с такою начинкою: изрубить говядины несколько крупно с прибавкою много лука и приправить перцем, пообжарить в сале говяжьем и затем еще изрубить мелко. Сим крошевом начинить пирог; сделать из того же теста крышку, влить мясного навару или положить кусок льда, накрыть, защипать, печь на сковороде в дюже горячей печи.
Лишь Лорен не удивился моему приходу.
Щи
— Я тебя ждал.
При варении щей кислую капусту перемыть в воде, отжать и поставить повариться особо с малым куском масла. Когда капуста отварится мягкою, выложить ее на сито и потом в горшок, в котором мясо уже варится, прибавив крошеного луку и поставить в печь, дабы щи упрели.
— Еще бы, — буркнул я.
Сборные (царские) щи
Мужчина и Уэйман тут же встали.
Говядина, свежая свинина, ветчина, баранина, гусь и две куры. Капусту также приготовить, как выше сказано.
— Мы подождем в моем кабинете, пока ты не освободишься, — и Уэйман первым направился к двери.
Солонина
На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает говядину перцем, имбирем, гвоздикой, но сие отнимает естественный вкус.
— Вы останьтесь, — бросил я Уэйману. — То, что я намерен сказать, касается и вас.
Середка
Уэйман стрельнул глазами на Лорена, тот кивнул, — Марк, побудьте в моем кабинете, — обратился Уэйман к мужчине, а сам сел.
Напечь блинцов; взять рису, разварить его в воде или молоке мягко, откинуть на решето, дать осякнуть, положить в чашу, смешать со свежим говяжьим жиром, изюмом. Форму вымазать коровьим маслом и устлать блинцами. Затем на них наложить слой смеси риса, перестлать блинцом, опять слой риса, опять блинец и т. д. до верху. Затем накрыть блинцами и, заворотив первые блинцы, сгладить. Запечь в печи и, выпрокинув на блюдо, подавать в горячем виде.
— Это Марк Симпсон? — спросил я, прежде чем за мужчиной закрылась дверь.
Взвар луковый
Уэйман замялся, но Лорен вновь кивнул.
Луковицы нарезать ломтиками, смочить немного уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Подать оный взвар к жареной индейке и гусю, иногда к баранине.
Взвар капустный
— Да, — с неохотой ответил вице-президент.
Квашеную шинкованную капусту отжать, обжарить в масле, а лучше в гусином сале и всячески со многими ломтиками накрошенного лука. Когда ужарится, накатить уксусом, подсластить медом, проварить и приправить перцем.
— Я так и думал. Дерьмо начинает всплывать на поверхность.
Взвар клюквенный
Они промолчали.
Сок клюквенный подварить с медом до сгущения, бросить щепоть муки. Сим обливают поросенка жареного, равно буженину, а также индейку.
Крупеня
— О нем мы еще поговорим, — я встал сбоку от стола, чтобы видеть их обоих. — Ты видел статью в «Уолл-стрит джорнэл»?
Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо, тогда, выложив в чащу, прибавить творогу, растертого ложкою, и перемешать с кашею. Впустить в смесь несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, вымазанную маслом. Запекать все в вольном печном духу.
— Да, — ответил Лорен.
Суп из цыплят
— Не кажется ли тебе, что с ней ты перегнул палку?
Возьмите крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из их потрохов сварить суп, в который положите всякую молодую зелень: стручки, каротель (морковь), редьку, цветную капусту, молодую капусту и, если помучаете цыплят, т. е. будете варить суп долго и на малом огне, не давая кипеть и без всяких круп, то получите нежный бульон, но зелень положите не более, как за 1 час до обеда, дабы она не разварилась через меру, и молодой зелени не жалейте. После супа подайте херес или мадеру, которые бы полежали на льду часа два.
— Нет. Приведенные в ней факты соответствуют действительности.
Рыба в собственном соку
— Как ты ее себе представляешь.
Достаньте живую рыбу — если нет другой, то хотя бы окуней. Нужно, чтобы они были живыми до самого обеда. Перед обедом их выпотрошить. Возьмите жестяную кастрюлю, вымажьте ее маслом и положите рубленого зеленого лука, потом филеи, снятые с окуней. Кастрюлю прикажите подать на стол и зажгите под нею спирт. Пока кушают суп, рыба у вас сварится на столе и вы сознаетесь сами, что такой вкусной рыбы вы еще не едали. В кастрюлю не добавляйте ни капли воды. Живая рыба даст из себя сок и в парах его сварится отлично. Таким же способом можете приготовить стерлядь, сома, налима, угря, судака и пр.
— Как я ее себе представляю.
Котлеты из цыплят
— А ты не задумывался, что случится с компанией, если ты проиграешь?
Филе цыплят, обделанное в виде котлет, т. е. с косточкою крыла, держите в сливках, а когда сядут за стол, смажьте их желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло и кладите их на сковороду, когда масло сильно разогрето, т. е. когда оно перестало кипеть и от него пойдет синенький дымок. К этим котлетам можно подать молодой картофель в сметане, а лучше грибы в сметане. Если цыплята куриные слишком мелки, то возьмите цыплят индюшек.
— Такому не бывать, — уверенно заявил он.
Начиненный арбуз
С арбуза срезают? часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают? стакана сухого вина или шампанского… Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду.
— Ты проиграешь, если и победишь. Еще несколько таких статей, и ты будешь руководить компанией-банкротом. Даже круглые дураки перестанут покупать автомобили, изготовленные на наших заводах.
* * *
— Что бы ни случилось с компанией, тебе до этого нет дела.
Этим сладким рецептом мы и заканчиваем рассказ о замечательном труде Дмитрия Васильевича Каншина.
— Вот тут ты ошибаешься. Очень даже есть. Мне принадлежит двести тысяч акций компании, которые я купил у твоего деда за два миллиона долларов.
О.К. ЗЕЛЕНКОВА О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ
Впервые на лице Лорена отразилось удивление.
В период с 1902 по 1904 год в России были изданы 4 выпуска книги «Нечто о вегетарианстве». На древе отечественной науки о питании расцвела еще одна ветвь, покорившая умы и сердца многих поколений россиян. Автором книги была Ольга Константиновна Зеленкова, активный подвижник и пропагандист вегетарианского образа жизни, член Санкт-Петербургского вегетарианского общества. Президентом этого общества, образованного 1 декабря 1901 года, был известный врач Александр Петрович Зеленков, супруг Ольги Константиновны.
— Я в это не верю. Дед не стал бы продавать акции постороннему.
О себе А.П. Зеленков писал: «При ответственной (преимущественно хирургической) практике, я прежде жил, как все, т. е. умеренно потреблял спиртные напитки, усердно курил папиросы и сигареты, питался преимущественно мясом и притом очень ограниченно пользовался движением. Результатом этого образа жизни на моем 40-м году были следующие страдания: общее ожирение и одутловатость лица, слабонервность, хронический катар желудка, принуждавший меня к ежедневному выполаскиванию его посредством т. н. желудочного зонда, хронический катар глотки и гортани с наклонностью к обострениям по нескольку раз в году, ревматические головные боли раза 2–3 в неделю на весь день, невралгии под весну, угри на лице и ежегодно возвращающиеся чирьи и нарывы на разных местах тела! На 43-м году жизни я подвергся припадку так называемого нервного удара, состоявшему в параличе правой стороны тела и лица с полной потерей сознания на несколько дней и неполной на две недели…Я оказался негодным для практической жизни человека, оказался неврастеником в самом жалком значении этого слова…»
— Это легко проверить, — усмехнулся я. — Почему бы тебе не снять трубку и не позвонить ему?
И неизвестна, чем бы дело кончилось, если бы не новое направление в медицине, которое в то время широко распространилось в Западной Европе. В Германии, Швейцарии и некоторых других странах успешно функционировали санатории, где основными лекарствами были солнечный свет, вода, движение, покой, лечебная гимнастика, магнетизм и главное — вегетарианская диета.
Лорен не шевельнулся.
Человек хорошо образованный, медик, Зеленков понял перспективность такого лечения. Особенно большие надежды он возлагал на вегетарианство. Идеей вегетарианского питания он увлек и всю свою семью. И надежды оправдались. По воспоминаниям самого Зеленкова, уже через 3 года он избавился от всех своих недугов. Заметно оздоровились и все члены семьи, активно принявшие позицию Александра Петровича. Ольга Константиновна избавилась от тяжелой формы подагры, унаследованной ею от родителей, сын — от общей экземы, преследующей его с первого года жизни, приобрели цветущий вид дочери.
— Как владелец акций я имею определенные права. Если ты читал устав этой компании так же внимательно, как и я, то должен знать, о чем идет речь. Я могу потребовать возмещения убытков от любого сотрудника компании, вмешивающегося в текущую работу, если нанесенный компании ущерб обусловлен именно этим вмешательством.
Восхищаясь чудотворным влиянием вегетарианского образа жизни А.П. Зеленков писал: «Вот что называется здоровьем, а не то жалкое состояние вечного страха перед простудой и заразой, которым страдает наша интеллигентная публика и которое есть не что иное, как скрытая, не всплывающая на поверхность болезнь, вызываемая наружу любым дуновением холодного ветра».
Лорен потянулся к телефону. Коротко переговорил с Джимом Эллисоном, старшим юристом компании. Положил трубку и посмотрел на меня.
Согласно определению Германского вегетарианского союза, вегетарианский образ жизни есть сознательное выполнение наших природных жизненных условий, т. е. состоит в воздержании от всего вредного нашему организму в жизненном обиходе: от спиртных напитков, табака и убойной пищи. Зеленков считал, что убойная пища менее явный, чем алкоголь и табак яд: «Она не валит нас с ног, как водка, — писал он, — не одурманивает нас, как табак. Она вкрадывается в наш вкус и в наши привычки медленно, в течение десятилетий, чтобы тем временем вредить нам… Устранение мяса из обихода людей чрезвычайно облегчает устранение алкоголя и табака. Один порок ведь влечет за собой другой, так и воздержанность от одного вредного вещества облегчает воздержанность от другого».
— Это еще надо доказать.
Я улыбнулся.
— Я не адвокат, но едва ли мне придется долго искать доказательства. Ты остановил производство «бетси», и сто пятьдесят миллионов долларов вылетели в трубу.
В предисловии к книге своей жены О.К. Зеленковой «Я никого не ем», А.П. Зеленков пишет, что человеческий организм — самый современный из всех животных организмов — от природы одарен идеальными силами самозащиты и, познакомившись с которыми, «мы приходим к убеждению, что заболевание человека почти невозможно. Между тем, мы постоянно наблюдаем болезни, преждевременную смерть и почти карикатурную беспомощность, особенно резко выраженную в так называемой «интеллигентной» среде. Это противоречие только кажущееся и объясняется тем, что самозащита организма развивает свою силу только при условиях «чистоты крови» и нормального состава тканей. Этот состав находится в прямой зависимости от материала, из которого кровь и ткани образуются и обновляются, т. е. от нашей пищи». Далее он замечает, что «с одной стороны, пища должна содержать в себе все составные нашего тела, с другой же не должна содержать ничего ядовитого, т. е. вредного ему, между тем, как питание большинства интеллигентов с точки зрения диететики, содержит столько этих «ядов» и весь их обиход так проникнут вредными привычками, что образ жизни их в своей совокупности можно бы назвать «систематическим самоубийством».
Лорен промолчал.
Однако несмотря на самые убедительные доводы, вегетарианское учение пробивало себе дорогу в российской интеллигентской среде с большим трудом. Кстати сказать, то же на первых порах наблюдалось и в странах Западной Европы. В связи с этим книги О.К. Зеленковой были очень актуальны, да, если разобраться, они не потеряли своего значения и сегодня. Особенно это справедливо в отношении книги «Нечто о вегетарианстве», бесспорно являющейся неоценимым вкладом в теорию и практику российского вегетарианства.
— Я попробую облегчить тебе жизнь, — продолжил я. — У тебя будет время на размышление, пока я дойду до своего кабинета. А вот если я сяду за стол и окажется, что работы на конвейере не продолжены, а мои парни не могут заниматься порученным им делом, я подам на тебя и твоего самодовольного дружка в суд, и вам на пару придется уплатить штраф, о котором еще и не слыхивали: сто пятьдесят миллионов долларов.
В первом выпуске книги, со ссылкой на высказывания многих видных деятелей науки, выдающихся представителей литературы, искусства, культуры, истории, медицины, автор пытается доказать, что вегетарианство присуще природе человека, его физиологии и соответствует самым высоким морально-этическим взглядам людей. На многочисленных экскурсах в историю человечества, от далекого прошлого до конца XIX века автор прослеживает отношение к вегетарианству отдельных выдающихся личностей (Л.Н. Толстого, А.Н. Бекетова, Пифагора, Платона, Корнаро, Эпикура, Третуллиана, Климента, Овидия, Златоуста, Музония, Плутарха, Сенеки, Порфирия, Монтеня, Томаса Мора, Мильтона, Попа, Трейона, Боссюэта, Вольтера, Руссо, Линнея, Гиббона, Адама Смита, Синклера, Байрона, Ламартина и др.), а также некоторых религиозных и общественно-политических течений. Увлекательными являются страницы книги об отношении к вегетарианству китайцев, отдельных индийских каст, норвежских крестьян, жителей некоторых стран Южной Америки и др. Особое внимание автор уделяет расцвету вегетарианства в конце XIX века в некоторых странах Западной Европы (Англия, Германия, Франция), дает анализ вегетарианского движения в России.
Я двинулся к двери. На полпути обернулся. Посмотрел на Уэймана.
Зеленкова считает, что широкое распространение вегетарианства приведет к оздоровлению нации, особенно ее верхушки, «страдающей» от излишества, к смягчению нравов, к утверждению высоких моральных качеств, ставя последние в прямую зависимость от пищи человека, которая, как она полагает, определяет его образ жизни.
— А вас с руководством профсоюза я жду в своем кабинете, чтобы подписать все необходимые документы.
Мясо рассматривается, как первопричина разного рода болезней, в том числе и психических расстройств. В своих суждениях автор категоричен. Апеллируя к людям умственного труда, она задает вопрос: «И странно, почему собственно современный интеллигент восстает и негодует на убийц, когда сам непрерывно, ничуть над тем не задумываясь, кормится трупами животных, более или менее видоизмененными кулинарным искусством и, так сказать, устраивает кладбище в своем желудке?»
Я едва не улыбнулся ему в лицо. На заводе все знали о его пристрастии к экс-лаксу. Но сегодня, судя по физиономии Уэймана, он мог обойтись без слабительного.
Во втором выпуске содержатся доводы в пользу вегетарианства Бекетова, Петерсона, Платона и др., подтверждающие рациональность вегетарианского режима. Много рассуждений в книге о вреде мясной пищи, рыбы, пряностей, кофе, чая, бульона; приводятся естественнонаучные и специальные доводы в пользу безубойного питания. Изложены также: способ приготовления дешевого, питательного, удобоваримого и вкусного хлеба из цельного зерна; значение некоторых пищевых веществ; сведения из устава С.-Петербургского вегетарианского общества. Большой интерес для читателей представляет также в изложении Зеленковой книга Платона «Новый способ лечения», ее заметки о гигиене спальни; о необходимости устройства вегетарианской столовой и основании санатория естественных методов лечения.
Я посмотрел на Лорена.
Выпуск третий посвящен изложению взглядов А.П. Зеленкова. Здесь приведены извлечения из его доклада «Вегетарианство, как средство для лечения и предупреждения болезни», статья «По поводу лекций академика, князя И.Р. Тарханова «О вегетарианстве» и графа Л.Н. Толстого «Реформа питания» и другие материалы.
— На твоем месте я бы нашел способ дать опровержение на сегодняшнюю статью, прежде чем результаты ее публикации начнут отражаться на благополучии компании.
Большой интерес представляет и четвертый выпуск издания. В нем дана ретроспекция взглядов на вегетарианство в древности, развитие вегетарианского движения во Франции. Рассматривается вегетарианство, как источник выносливости и силы, как средство лечения и предупреждения болезней. Автор размышляет о вреде мяса, алкоголя, испорченного воздуха и проч., о благотворном воздействии на организм человека воды, воздушно-солнечных процедур, занятий гимнастикой и спортом.
В кабинет я решил вернуться кружным путем, чтобы дать им время подумать. Проходя мимо кабинета Уэймана, заглянул в приемную.
В своих книгах Зеленкова приводит ряд красноречивых примеров пользы вегетарианства для здоровья. Она излагает, например, сведения о монашеском «Ордене траппистов». Монахи этого ордена ходили в рясах, без белья, спали в гробах на соломе и строго соблюдали обет молчания и, кроме произнесения молитв, имели право лишь приветствовать друг друга словами «помни о смерти». В своем питании они строго придерживались вегетарианского режима.
— Марк Симпсон еще здесь? — спросил я секретаршу.
Зеленкова сообщает, что обитатели монастыря «Ордена траппистов» жили очень долго, не зная болезней. Зачастую в монастырь поступали люди, находившиеся в тяжелом, даже предсмертном состоянии и в результате соблюдения монастырского режима питания эти люди излечивались и доживали до преклонного возраста. Зеленкова приводит случай с неким врачом Дебрейном, который в возрасте 30 лет болел туберкулезом и со дня на день должен был умереть. Он решил переселиться к обитателям монастыря и перешел на вегетарианское питание. В результате здоровье вернулось к Дебрейну, и он прожил в монастыре еще 27 лет. В течение этого времени он наблюдал за монахами и за весь этот период не видел ни одного случая «удара, разрыва сердца, водяной болезни, подагры, почечных камней или рака». Врач свидетельствовал: «Всевозможные эпидемии, между прочим и холерная, производившие страшные опустошения по соседству с монастырем, останавливались у порога обители».
— Только что ушел, мистер Перино, — она лучезарно улыбнулась. — Попросил передать мистеру Уэйману, что у него важная деловая встреча, и обещал перезвонить позже.
Зеленкова приводит высказывание доктора Джексона, старшего врача больницы для душевнобольных в Дэнсвилле: «Я всегда считал невозможным вылечивать моих больных без устранения мясной пищи и смотрю на мясо, как на несомненную преграду для радикального излечения. Очевидно, что труп животного содержит какое-либо непитательное начало, настолько сильно возбуждающее нервную системы, что вызывает истощение и перерождение ее до такой степени, что она вполне лишается жизнедеятельности. При этих условиях истощения возникает ненормальная реакция, требующая возбуждения и поэтому неотразимое влечение к алкоголю».
Я кивнул и вышел в коридор. Не зря Симпсон и внешне напоминал шакала. Почувствовал, что запахло жареным, и решил отбежать в сторону да посмотреть издали, что из этого выйдет. И я дал себе зарок сегодня же заняться этим подонком, если с остальным все наладится.
Вегетарианцы считали, что наиболее здоровое грудное молоко младенцы получают от кормилицы-вегетарианки. Кстати, одним из эпиграфов своей книги «Я никого не ем», Зеленкова избрала слова Бэкона: «Давая нашим детям мясную пищу, мы даем им все пороки». В книге она приводит слова профессора Нимейера: «Только матери, питающиеся растительными веществами, могут производить здоровых и красивых детей». Взгляды вегетарианцев нашли широкое распространение даже в традиционно «мясоедной» Англии. Там, в связи с высокой смертностью детей англичане в свое время требовали от кормилиц свидетельство о вегетарианстве, считая последнее равнозначным трезвости. Интересно, что в свое время в Англии железнодорожные компании стали предъявлять требования о вегетарианстве к кочегарам, машинистам и стрелочникам.
У двери в приемную я выкурил целую сигарету. Не хотел, чтобы потом они жаловались на недостаток времени.
Противники вегетарианства упрекали представителей этого движения в том, что они хотят «посадить человечество на голодный паек, призывая их питаться исключительно растительной пищей». Отвечая на эти упреки, О. Зеленкова писала, что питаться исключительно овощами и фруктами, конечно, недостаточно, тем более в нашем холодном климате. Но вегетарианский режим такого требования вовсе и не выдвигает. Вегетарианство выдвигает идею воздержания от всего вредного, а именно: алкоголя, наркотиков, табака; мяса и т. п. Вегетарианцы имеют в своем распоряжении: овощи, фрукты, орехи, грибы, яйца, молочные и мучные блюда.
Моя секретарша подняла голову, когда я открыл дверь.
Особую роль Зеленкова отводила вегетарианской кулинарии. Она справедливо отмечала, что в здоровой пище, помимо доброкачественности продуктов, еще два фактора играют немаловажную роль — это разнообразное и вкусное приготовление. При вегетарианском столе и того и другого достигнуть не так уж трудно. «Наши же ученые повара и кухарки, — пишет Зеленкова, — в сущности, занимаются систематической порчей хорошей провизии». И далее она продолжает: «Вообще заниматься кухней неинтересно, монотонно, скучно, даже очень скучно, но, раз мы убеждены в том, что от удачного разрешения нами этого вопроса зависит благосостояние и здоровье семьи нашей, у нас должно хватить и доброй воли и выносливости; надо только захотеть…»
— Мистер Перино.
На этом, пожалуй, мы и закончим рассказ о книгах Ольги Константиновны Зеленковой, взглядах ее мужа и по традиции обратимся к рецептам вегетарианской кухни.
Я остановился у ее стола.
Рецепты Ольги Зеленковой
— Я только что получила для вас странное послание из кабинета мистера Хардемана, — на ее лице отразилось недоумение. — Я ничего не поняла, но он сказал, что вам все будет ясно.
Суп из свежей капусты с молоком
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить? горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла и варить, пока не сделается мягким.
— Так что он просил мне передать? — спросил я.
Влить 3–6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки, растертою с ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут? стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустой.
Она заглянула в свой блокнот.
Суп из цветной капусты
— Он сказал, что все будет, как вы того хотите, но на следующей неделе он зайдет лично, чтобы попрощаться с вами.