Ковалев Н И
Современная русская кулинария
Н. И. Ковалев
Современная русская кулинария
Содержание
Исторические странички
1. Родословная посуды
Традиции и праздники
1. О блинах и масленице
2. Великий Пост
История возникновения продуктов
1. Сыр
Север Гансовский
Три шага к опасности
Радиосеть с легким щелчком включилась, там внутри чуть слышно загудело. Вдалеке в этом гуде возник, а потом быстро приблизился по мере того, как нагревался приемник, равнодушно бодрый голос:
«…Таким образом, это уже вторая крупная группа, покидающая в течение недели сферу производства. Один из выходящих в отставку, Грудер Пом тридцати двух лет, сказал, что отнюдь не чувствует себя расположенным к переходу на государственное обеспечение. Остальные на совещании поддержали его красноречивым молчанием. Тем не менее выступивший тут же президент ассоциации поздравил присутствующих с новым статутом, официально заявил, что не следует ожидать обесценения инвестированного в класс услуг „С“ капитала и что наметившееся падение курсов акций будет тотчас приостановлено…»
Мужской голос умолк, сразу его место заступил такой же бесстрастно уверенный женский. Как будто они соревновались наперегонки, и теперь женщине удалось выйти вперед.
«Продолжаются поиски Сокрушителя N9. Согласно утверждению начальника полиции городского сектора В., ни один из переведенных в прошлом месяце из актива, в пассив дождевальщиков не связан с преступлением. Свидетели единодушно описывают Сокрушителя как мужчину высокого роста и…»
Лех окончательно проснулся и лежал теперь, глядя в белый потолок. Радио продолжало бубнить, он не прислушивался, чувствуя себя совсем разбитым. Мозг был как вата. Неопределенно вспомнилась внесенная ему когда-то в голову теория, будто днем, в процессе активной жизнедеятельности, мышечная ткань организма накапливает вредные вещества, которые должны затем во время сна выноситься прочь. Так или не так, но у него ничего не вынеслось. Сон не помог, яды притаились в пояснице и в шее, все кругом заволокло каким-то молочным туманом.
Он вздохнул, скосил глаза к столику с «усилителями».
Зазвонил телефон. Как в бреду, подумалось: наверное, Ви Лурд.
С усилием подняв руку, он нашарил первую коробочку и нажал несколько кнопок.
В голове зашумело, потом шум оборвался, в мозгу начало проясняться. Стало как-то понятнее, кто он и где находится.
«Усилители» были на краю столика. Лех нажал кнопку, ту, что имела отношение к мышцам спины. Снова нажал, ощутил, что может наконец сесть. Сел. Но руки пока еще висели, как плети, и шея едва удерживала голову. Он включил «усилитель» сначала для шеи, потом для правой руки и принялся составлять комбинации из «усилителей». Через минуту сил значительно прибавилось. Во всяком случае, физических.
Радиоголос — там где-то далеко к микрофону опять стал мужчина — рассказывал:
«…Затем профессор сказал, что в ближайшее время ожидается окончательный уход людей из Подземного Города и что этот новый шаг в сторону полной автоматизации, несомненно вызовет изменения в финансовой структуре, а также дополнительно привлечет внимание общества к кино, телевизору и „усилителям“… С докладом „Поведение среднего человека в эпоху отсутствия стимулов“ выступил доктор Едигера Фовн…»
За окном уже полностью рассвело, голубел кусок неба, очерченный черным квадратом рамы. Напротив через улицу на крыше здания светились буквы неоновой рекламы: «Р-КРЕМ ДЕЛАЕТ ЩЕКИ СВЕЖИМИ». В тот момент, когда Лех взглянул на надпись, она погасла.
Он прошелся по комнате, проверяя, одинаково ли работают обе ноги, и вдруг почувствовал такое нежелание жить, что застонал и едва не улегся тут же на ковре. «Поведение среднего человека в эпоху отсутствия стимулов». Тьфу, дьявольщина — снова забыл энергии. С трудом удерживаясь, чтоб не закричать от отчаяния, он подошел к шкафу, взял плоскую коробочку, трясущейся рукой нажал кнопку пять раз подряд. Тотчас сердце забилось с невероятной громкостью, стало весело. Все в комнате — и неприбранная постель, и пластиковый надломленный стул, и зеленая штора — сделалось победным, сияющим, бьющим в глаза. Кожу на спине закололо тысячами приятных точечек. Радость жизни хлестала через край, хотелось схватить что-нибудь, сжать, сломать…
Слишком много!
С той же поспешностью он разыскал на полке «успокоитель», включил, закрыл глаза… Стук сердца утишился, мышцы несколько обмякли. Жизнь перестала быть вызовом, и все вроде бы вошло в норму. Впрочем, вошло ли?.. Лех уже сам не понимал, где его собственные сила и настроение, где купленные. Порой ему казалось, что его самого уже вообще нет.
Опять зазвонил телефон.
У Ви был виноватый голос:
— Я тебя разбудила?
Он промолчал.
— Но ведь мы же договорились на восемь? Ведь верно же, Лех, да?
Внезапно его охватила жалость. О господи, разве можно ее обижать! Одинаково они с ней воспитывались, одинаковыми получились.
Он крепче взял трубку.
— Ничего. Все в порядке. Я через десять минут выйду.
Ткнул кнопку электропечки. Там зашипело, стрелки давления дрогнули, и через полминуты крышка отбросилась на шарнирах. Готово.
Лех с тарелочкой присел к столу.
Радиосеть молчала. Шел фон — потрескивание, мягкий меховой шумок. Затем резко щелкнуло там, и, еще не понимая, в чем дело, Лех почувствовал, что у него жарко-жарко делается в спине и огнем горят щеки.
Голос был по радио. Но не тот обычный, бодро равнодушный, а совсем другой, искренний. Пугающий полушепот, который сначала не содержанием того, что говорилось, а еще только тональностью заставил смутиться и задрожать.
«Внимание… Слушайте все… Так нельзя, так нельзя.
Протестуйте, иначе мы все пропадем…»
Лех застыл с ложкой в руке. Комната вдруг сделалась враждебной, предающей. Все предметы, мебель, потолок, стены и пол уже знали, видели, могли подтвердить, что он слушает, присутствует и не предпринимает ничего.
«Это гибель цивилизации. Это гибель. Надо бороться…»
Что-то резко, как выстрел, ударило на звуковой сцене. Послышался шум борьбы, стон. Бодрый голос сказал совсем рядом:
«Перерыв на десять минут».
И все. Даже фон прекратился.
У Леха дрожали руки, он положил ложку. Что это?.. Какие совсем другие сферы ему открылись?..
От страха мутилось в голове. На ослабевших ногах подошел к шкафу, включил «успокоитель». Выпил. Сделалось чуть легче.
В чем, собственно, состоит его вина? Ну действительно, он находился в комнате. Однако ведь ему не было известно, что должно произойти… Даже допустим, что он совершил нечто ужасное. Но не один. Трансляция шла на весь город, на всю страну… Он еще раз включил «успокоитель». Похлопал себя по груди. Ладно, пустяки. Чего он испугался? Его ведь никогда ни за что не преследовали. Просто уж характер такой, что боится. Воспитание, среда, атмосфера такие, что страшишься неожиданного. От неприспособленности.
Усмехнулся, сунул тарелку в моечную машину, щелкнул дверным замком, спустился на лифте. На улице повернул к метро и нырнул на эскалатор. Загрохотало в подземных туннелях, цепочка вагонов услужливо подошла, раздвинулись двери. Кроме него, на линии не было и живой души — даже странным казалось, что вся могучая техника, всякие там автоблокировки и прочее обслуживают одного-единственного человека. Лех вспомнил о тех, что ушли сегодня из сферы производства. Уйти-то они ушли, а вот куда прибыли?.. Дома, наверное, сидят.
Текли километры. Он входил, садился, вставал, выходил, ехал и, наконец, поднялся на площади у фонтана.
На лотках продавали георгины и астры — головка к головке они лежали свежими ворошистыми разноцветными массами. Только они и были здесь на площади живыми. А все остальное — квадратное, прямоугольное, плоское с обрубленными краями, с отчетливыми гранями… Цветы, впрочем, никто не покупал. Дорого. Естественный все же продукт, не искусственный.
Человек в синем, отутюженном, как налитом на него костюме медлительно проводил Леха взглядом. Глаза у него были кошачьи или тигриные — со странным маленьким зрачком. Зябко становилось от равнодушия и остроты, с которыми он смотрел.
На углу возле табачного автомата Лех обернулся.
Синий продолжал остро смотреть ему вслед. Зачем это ему?..
Ви стояла на перекрестке.
— Хорошо, что мы будем первые, да? Правда, как ты считаешь? Не видишь тогда всех этих физиономии, верно? — Она заглядывала ему в лицо. — Мне, например, гораздо больше нравится, когда мы приходим и еще никого нет… А что Чисон? Не звонил тебе?
Он подумал, не рассказать ли ей про радио, и решил, что не надо. То есть наверняка не надо.
— Что ты сказала?.. Чисон. Нет, не звонил. Дома, пожалуй. Он ведь теперь не ходит на Вокзал.
— Я слышала, он с Пмоисом подружился… А про Лин Лякомб рассказывают, что она уже все промотала. И еще, знаешь, я интересное слышала. Про этого старика, Толера. Он, оказывается, все время спит.
Такой она и была — Ви. Начинала говорить и уже не останавливалась, лихорадочно стараясь заполнить, закидать словами ту бездонную пустоту, в которую сколько ни сыпь, все мало. Правда, только по утрам ей и удавалось подолгу не умолкать. Вечерами, когда они возвращались, говорить было совсем но о чем.
Лех искоса глянул на нее. Тоже не умеет правильно определить дозу энергина. Глаза блестят, словно у девчонки, спешащей на первую в жизни вечеринку. И походка излишне пружинистая. Как у лошадки в цирке — при каждом шаге остается неизрасходованный запас энергии. На самом-то деле, если б не «усилители»…
— Знаешь, — у нее тон вдруг стал более искренним, — у меня стиральная испортилась, и я сама кофточку постирала. Руками. Приятно, когда самой можно что-нибудь сделать, да?
Он кивнул. Конечно, приятно. Только обычно из этого ничего не выходит. Сам недавно хотел починить стул. Но их как-то «выпекают» целиком, что ли,
— ни склеить, ни прибить. Или эти шнурки от штор… Попробовал укоротить, обрезать, а превратилось в слизь — длинные молекулы. Вообще жизнь такая, что своими руками ничего не сделаешь.
Они вошли в сад, который им нужно было миновать по дороге к Вокзалу. Несмотря на ранний час, на прямоугольных скамьях было полно. Люди сидели вплотную, но каждый, безнадежно и тупо уставившись перед собой, пребывал в одиночестве. По мере того как Лех и Ви продвигались к южному выходу, все глаза с мольбой поднимались им навстречу: «Кто эти двое? Может быть, они собираются подойти ко мне и хотя бы заговорить? А может быть, они совсем переменят мою жизнь, дадут мне какую-нибудь цель?» Но Лех и Ви шагали дальше, люди на скамейках возвращались к вялому угрюмому безразличию.
Ви вдруг прижалась к Леху.
— Не могу! Ну просто не могу! — Она вся дрожала, и в голосе у нее была злоба. — Зачем эти взгляды, это нищенство?
На скамейках люди насторожились. Что-то происходит, что-то случилось!.. Как это понимать, неужели есть еще на свете такое, из-за чего волнуются.
— Клянусь тебе, придет минута, я не выдержу и плюну кому-нибудь в физиономию. Ну что они выпрашивают, что? У нас ведь тоже не боже мой какое положение. Но мы не сидим вот так, с собачьим взглядом. Если б я… — Она увидела, что глаза у Леха вдруг стали тревожно, удивленно шириться, и осеклась, схватившись за щеку. — У меня что-то с лицом, да?
Он молчал.
Ви выхватила из сумочки зеркальце.
— Отвернись!.. Ну, скорее!
2. Помидор
Лех поспешно стал к ней спиной. Звякал металл. Ви искала то ли интенсификатор для мышц лица, то ли косметику. Молча боролась.
— Можно.
3. Свекла
Он повернулся к ней — Ви снова была молодой и красивой.
4. Капуста
У входа в здание Вокзала служащий проникновенно поздоровался с ними.
5. Репа
— Сегодня так рано, да?
6. Яйца
Это прозвучало очень участливо, но в то же время во фразе не содержалось ни одобрения, ни порицания. Дело было в том, что недавно специальная комиссия магистрата едва не признала деятельность Вокзала антиморальной. Во всяком случае, его запретили рекламировать, и поэтому служащие натренировались говорить с клиентами необыкновенно выразительно, ровно ничего при этом но выражая.
7. Творог
Лех подал талон. Служитель нажал кнопку на щите картотеки, справился с цифрами на экранчике, компостером пробил в листке очередную дырку.
8. Огурцы
— Пожалуйста.
9. Мед
Ви заторопилась. Она что-то искала в сумке.
10. Молоко
— Сейчас-сейчас… Иди, Лех, я догоню.
11. Картофель
Он прошел вперед, потом сзади отчетливо, с отсечкой, как у той лошадки, простучали по бетонным плитам ее каблучки. В зал они вступили вдвоем.
12. Сливочное масло
Помещение было похоже на театр, за тем только исключением, что строители не были заинтересованы в хорошей акустике. Поэтому звук здесь не распространялся, а гас на месте. Уже на расстоянии трех шагов невозможно было переговариваться. Слова, хотя и громко, отчетливо произнесенные, сливались для слушателя в свистящий шорох.
Хозяйке на заметку
— Пойдем в пятнадцатый, — сказала Ви.
Информация
Сели и осмотрелись. Все-таки они не первыми сюда пришли. Впереди у глухой стены, где длинной шеренгой громоздились на высоких треногах связанные кабелем, похожие на птиц черные аппараты, уже сидело несколько человек. Левее Лех заметил Эдлая Макгиннеса, бывшего бухгалтера в «Ринкфармакопее», а через три ряда поправляла голубые волосы дама, с которой Лех дважды виделся на приемах у Скрунтов.
1. Совместимость продуктов
Ощутив, что на нее смотрят, дама безотчетно обернулась, и Лех опустил глаза. Здесь было неприятно узнавать.
2. Пряности
Второй, внутренний служитель, маленький, щуплый, в черной, обтягивающей голову фуражке, которая делала его похожим на работягу-механика из стародавних комических лент, прошел мимо Леха и Ви, задержался на них значительным, но ничего не означающим взглядом и скрылся за железной дверцей в правом углу зала.
3. Пищевые красители
Через минуту один из аппаратов-птиц заискрил, по залу легкой, как дыхание, волной прокатилась вибрация. Кресла между тем заполнялись народом.
Домашние заготовки
Ви вдруг подвинулась теснее к Леху, положила ему на руку горячую ладонь. Глаза у нее блестели, и это было уже не только от энергина.
Консервирование
— Может быть, будет что-нибудь очень-очень хорошее? Верно, Лех? Как ты думаешь?
1. Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
Его тоже охватил неожиданный подъем, он благодарно улыбнулся в ответ. Чем черт не шутит — может, в самом деле есть доля правды в тех слухах, что ходят о Вокзале.
2. Подготовка плодов и овощей
3. Особенности консервирования овощей
Железная дверца приотворилась, служитель-механик высунул голову и снова задержался взглядом на них двоих. Лех откинулся на спинку сиденья, и сердце у него заныло от внезапно вспыхнувшей безумной надежды. Но ведь было же такое, было!.. Именно здесь, через Вокзал, полгода назад удалось бежать Гвину Сойеру, дальнему родственнику Ви. Потом вырвались, тоже бежав, второй муж Лин Лякомб и еще кто-то. Возможно, в этом и крылась причина озлобленности магистрата к Вокзалу… Лех вспомнил, что вчера в телефонном разговоре Чисон произнес странную фразу о «совсем другом мире». Но ведь что-то он должен был иметь в виду.
Варенья
1. Приготовление варенья
Он заметил, что у него немеют пальцы — с такой силой руки вцепились в подлокотники.
2. Варенье из клубники
Опять появился служитель, неторопливо повел взглядом по залу, как бы отыскивая кого-то. В рядах многие спали, уставившись перед собой остекленевшими глазами. Полный господин через кресло от Ви, почти лысый, с несколькими начесанными от уха рыжими прядями, сквозь которые просвечивала белая молочная кожа головы, разинул рот, дыша тяжело и со свистом.
3. Варенье из черешен
Лех, закусив губу, следил за служителем. Подумал, что тогда, шесть месяцев назад, Гвин Сойер тоже говорил ему, что собирается…
4. Варенье из вишен
Что это? Или ему показалось?
5. Варенье из лепестков розы
Служитель прямо посмотрел на Леха, едва заметно качнул головой и тотчас скрылся за дверцей.
6. Варенье из малины
Не веря себе, не позволяя верить, Лех повернулся к Ви.
7. Варенье из спелого инжира
Она, разом побледневшая, кивнула.
Джемы
Тогда, глянув на полного мужчину, Лех поднялся, подошел к двери, повернул холодную никелированную ручку и сделал шаг в темноту. Тотчас его схватили за плечо. Дверь захлопнулась.
1. Приготовление джемов
— Скорее!
2. Джем из клубники и черешен
Чья-то рука взяла его собственную, потом он побежал через плохо освещенные помещения, похожие на кулисы театра. Служитель отворил новую дверь.
3. Джем из зеленого инжира
— Подождите здесь.
4. Джем из груш
Повидло
Задыхаясь от непривычки к быстрому движению, Лех сел на скамью. Комната была без окон, почти пустой. Прошла минута, другая… Стало нервно и неуверенно. Унылая обстановка навевала мрачные мысли. Выйдет ли?.. Из коридора, куда ушел служитель, доносился слитный говор. Лех тихонько встал, вытянул шею. Казалось, будто он слышит свое имя.
1. Приготовление повидла
Увидев раскрытую дверь, он подошел к пей.
2. Клубничное повидло особое
Помещение было полно мужчин. Некоторых Лех узнал со спины. Уинфред Оппер, молодой Руди из директората «Бернхейм». Все стояли, сгрудившись вокруг стола, за которым сидел сам Пмоис, руководитель «Доступного искусства».
— Как вы его позвали? — спрашивал кто-то у щуплого служителя.
3. Повидло из клубники и черешен
Тот пожал плечами. Черную фуражку он мял в руке.
4. Повидло из абрикосов
— Мне же сказали, в пятнадцатом ряду.
5. Повидло из персиков особое
— Вам сказали, слева в пятнадцатом. Надо было вызвать Макгиннеса, а не этого.
6. Повидло из малины
— Лех конченный человек, — сказал вдруг Оппер, и это прозвучало неожиданно громко. — Целиком живет на «усилителях». Ему их никогда не бросить.
Консервирование овощей
У Леха разом вспотели ладони. «О господи! — с отчаянием подумал он. — А ты-то на чем живешь? А другие, за исключением, пожалуй, Пмоиса».
1. Томаты консервированные
Молодой Руди пожевал губами.
2. Томаты очищенные в собственном соку
— Так или иначе, надо что-то делать. Время идет.
3. Сладкий перец (стручковый) консервированный
Все посмотрели на Пмоиса. Он положил трубку на рычаг, задумался.
4. Салат из перца
— Конечно, ошибка. Но если человека вызвали, нельзя бесцеремонно отправлять его обратно. Это даже просто опасно — может дойти до компании… Кстати, он уже здесь.
Заготовка грибов
Все в комнате повернулись к Леху. Он прирос к полу.
1. Сушка грибов
Оппер спросил:
2. Соление грибов
— Вы… Вы можете сейчас бежать? Согласны?
3. Маринование грибов
После этого кто-то знакомым, но странно сиплым голосом произнес:
Рецепты быстрого приготовления
— Нет. Не могу.
1. Сыр к завтраку
Мужчины продолжали смотреть на Леха, и по удивлению, нарисовавшемуся на их лицах, он понял, что это его собственный голос.
2. Яблоки с сахаром
Руди, нахмурившись, спросил:
3. Гренки
4. Сосиски кудрявые
— Почему?.. Или вы вообще не хотите?
Приготовление в микроволновой печи
1. Салат морской
2. Грибы с беконом под травяным соусом
3. Запеченная цветная капуста
И тогда Лех, ужасаясь сам себе и как бы воссоединившись с тем, кто только что сказал «не могу», ответил:
4. Лук - порей с маслом
5. Паштет из индейки
6. Тушеная красочная капуста с апельсинами
— У меня Ви… То есть Ви Лурд.
7. Тресковые ломтики с креветками под сливками
8. Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
Несколько секунд длилась скребущая тишина. В голове у Леха билось: «Зачем, ведь это же единственный шанс в жизни?» По спине пролилась холодная струйка пота.
9. Говядина по - бургундски
10. Ветчина в соусе из сливок и томатов
Пмоис, грузный, встал решительно:
11. Итальянский суп - лапша
12. Овощной суп с говяжьим языком
13. Персиково - творожная запеканка
Блюда из экзотических продуктов
1. Паштет из салаки
— Так ведите ее скорее, черт возьми.
2. Картофель фаршированный креветками
3. Луфарь по - киевски
4. Антрекот из рыбы капитан
Лех и сам не понял, как без провожатого пробежал все темные коридоры. Ви сидела в той же позе. Чувствовалось, оставь ее на месяц, она и месяц бы пробыла без движения, как вещь. Увидев Леха, она — вся внимание и надежда
5. Беф - строганов из кальмара
6. Угорь в белом вине
— и сейчас не позволила себе приподняться. Только вытянулась, уставившись на него.
7. Мидии в чесночном соусе
8. Лягушачьи ножки в сметане
Он кивнул. Она подхватила сумку, поправила волосы, осторожно переступила вытянутые ноги господина с лысиной и боковым проходом, как но воздуху, пронеслась.
9. Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
Лех захлопнул дверцу. В темноте Ви не сказала — только выдохнула:
10. Омар в тесте
— Неужели да?
11. Омар со специями
Закуски
В комнате на скамьях уже сидели Оппер, Руди и еще несколько незнакомых. Все молчали, как-то отчужденно поглядывая друг на друга. Минут через пять вошли Макгиннес и дама, с которой Лех виделся у Скрунтов. Он вспомнил, что ее зовут Мартой.
Салаты
Салаты из свежих овощей
1. Салат из стеблей шпината и щавеля
2. Салат из сырых овощей
3. Редиска с маслом
4. Салат из моркови с чесноком
5. Салат из белокочанной капусты
6. Салат из капусты
7. Салат осенний
8. Салат витаминный
9. Салат зеленый
10. Салат из свеклы с хреном
11. Салат из брынзы с помидорами
Салаты из вареных, печеных овощей
1. Свекла в сметане
2. Салат картофельный
3. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Салаты с рыбой и мясом
1. Салат \"Столичный\"
2. Салат из печени трески
3. Салат из консервированной скумбрии
4. Салат из рыбы и раков
5. Салат из домашней птицы
6. Салат из овощей и отварного языка
7. Салат из бараньих ножек
8. Винегрет из рыбы
9. Салат \"Мимоза\"
10. Салат из сельди
11. Салат из кальмара
12. Салат из креветок
Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов
1. Салат из капусты \"Провонсаль\"
2. Салат из маринованных грибов
3. Салат из соленых грибов
4. Салат из белых грибов
5. Салат грибной с ветчиной
6. Салат из шампиньонов
7. Салат из грибов и картофеля
Смешанные салаты
1. Салат из разных овощей
2. Салат весенний
3. Салат любительский
4. Салат из помидоров яиц и сыра
5. Яичный салат
6. Салат из свекольника с хреном
7. Салат из краснокочанной капусты и картофеля
8. Салат слоями