stravecchia – очень старая граппа или riserva (ризерва). Такую граппу выдерживают в бочках не менее восемнадцати месяцев и это самая дорогая граппа.



Классификация граппы напоминает виски, если выжимки содержат, по меньшей мере, 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от многосортовых (polivitigno). Граппы также классифицируют по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия и Тоскана. Граппы пьемонтские считаются масляными, сладковатыми, граппы Трентино, Фриуланы и Венето – более «суровые».

Не прошли мимо производства граппы и Асти (не только мартини и шипучками жив дом Асти).

Интересно, что американцы покупают граппу с уже добавленным сиропом, чистая она на их рынке не идет. Ничего не понимают в продукте!

Как и водку, граппу настаивают на лимоне, на корице, на ягодах и на травах. Ближайшие родственники граппы – это греческая узо, французский marc и сербская ракия.

Тосканцы утверждают, что граппа родилась в Тоскане, самом «виноградном» краю Италии, и было это более 400 лет назад.

«Вода виноградной лозы», или «вода жизни», проявляла свое терапевтическое воздействие, обеззараживая и улучшая пищеварение жарким летом и согревая холодными зимами. Отборные выжимки винограда старели в дубовых бочонках, в итоге безо всякой химии из остатков гроздей винограда под прессом получался этот напиток. Современную граппу дистиллируют, но это по-прежнему чистый продукт, без химического воздействия.

Название «граппа» произошло от горы Граппа в Венето, первая граппа производилась в очень живописном городке Бассано дель Граппа. Туда легко попасть по железной дороге из Венеции, Вероны, Падуи. Городок не маленький, около 40 тысяч жителей, приятный, главная достопримечательность – Ponte degli Alpini, или Ponte Vecchio. Этот крытый мост через реку Брента был спроектирован знаменитым архитектором Палладио в 1569 году. Кроме моста и граппы Бассано известен производством керамики и историей военных сражений на горе Монте Граппа, у подножия которой он расположился.

В историческом центре города множество небольших улочек и церквей, баров и ресторанчиков, есть свой замок – Castello degli Ezzelini. Лучшие виды открываются с башни XIV века на пьяцца Гарибальди, стоит на нее взобраться и полюбоваться окрестностями.

Около знаменитого моста находится Музей граппы – вход бесплатный, работает без выходных. Кроме истории напитка, экспозиции, связанной с его изготовлением, вы можете попробовать разные сорта. Названия близлежащих деревень связаны с горой, во всех производится граппа, и слово это повторяется в каждом названии: Seren Del Grappa, Cismone Del Grappa, Borso Del Grappa, Crespano Del Grappa…

В давние времена любимый напиток простого народа употреблялся совсем не из бокалов венецианского стекла или богемского хрусталя. Простые люди пили ее из глиняной посуды, закусывая хлебом с головкой лука или кусочком сыра. Они и представить себе не могли, что пройдет пара веков, и напиток из виноградных выжимок станет популярным настолько, что для его употребления будут созданы специальные бокалы, известные ныне как «grappaglass».

Традиционный «граппагласс» – это бокал, по форме напоминающий полураскрытый бутон тюльпана на длинной тонкой ножке. Есть и его «коротконогий» вариант. Допустимо наливать граппу и в коньячные бокалы, а в иных тавернах подадут простые рюмки.

Строгих правил употребления «самогонки» из виноградного отжима среди простых людей не существовало, ее пили до, во время, после еды. Превратившись из напитка для простолюдинов в настоящую царицу алкогольных напитков в Италии, граппа получила статус дайджестива. Однако итальянцы и сейчас охотно пьют ее в любое время, независимо от приема пищи.

Молодую граппу, или бьянку, принято пить охлажденной до 5–10 градусов, более выдержанную – при комнатной температуре.

Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит – обычай «пей до дна» не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет.

Несмотря на то, что граппа считается дайджестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.

Итальянцы используют граппу в кулинарии – в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом.

Есть в Италии секретный вид кофе – и называется он «caffe corretto», или «исправленный кофе», иногда шутят, что это любимый напиток итальянских дальнобойщиков. «Исправляют» маленькую чашечку эспрессо как раз несколькими каплями граппы!

У итальянцев есть еще один интересный способ пить граппу: ее просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется «помоем чашку» – «резентино».

Несколько капель граппы в стакан теплого молока – и это прекрасное средство от гриппа, рюмочка граппы после сытного обеда – и вот уже нет тяжести в желудке.

Так что пейте граппу, когда захочется!

Но не забывайте, что граппа не из категории «распить бутылочку на троих», это одна порция после сытного обеда или ужина. А может, и две!

В одном лигурийском ресторанчике мы оказались соседями пожилой английской пары. С любопытством поглядывали в тарелки друг другу – вдруг у соседей блюдо интереснее и вкуснее. Потом стали дружески улыбаться. И тут к соседнему столику подошел официант.

– А есть у вас что-нибудь на дайджестив? – важно поинтересовался англичанин.

– Конечно, могу предложить вам граппу, – заулыбался официант.

Англичанин, под осуждающим взглядом супруги, задумался. Потом спросил:

– Strong (крепкая)?

– Very strong! – заверил официант.

Дама изобразила сильное неодобрение на лице, но англичанин благосклонно кивнул:

– Несите!

Маленький графинчик оказался на столе через минуту. Англичанин налил рюмочку, сделал глоток, покраснел, закашлялся, замахал руками. Пока он приходил в себя, супруга удалилась в дамскую комнату. Англичанин, все еще розового цвета, огляделся по сторонам, и налил себе вторую рюмочку, пропустив ее уже с видимым удовольствием.

Мой муж показал большой палец, англичанин ответил тем же. А когда вернулась дама, незаметно подмигнул нам и еще раз тихонько показал большой палец:

– Very strong!

Конечно, производят граппу и в Лигурии. Небольшое, но насчитывающее не одну сотню лет бенедиктинское аббатство Финальпия расположилось между Генуей и Савоной, недалеко от моря, на берегу небольшой речки, стремящейся поскорее влиться в Средиземное море.

Аббатство производит и продает разные виды меда: из цветов акации, апельсина, эвкалипта, каштановый, вересковый, лавандовый, из рододендрона, тимьяна и земляничного дерева. Многим нравится необычный вкус лавандового или верескового меда, мой фаворит – мед из апельсиновых цветов.

Но главное производство – это винодельня отцов бенедиктинцев, La Baita dei Padri Вenedettini dell’Abbazia di Finalpia. Здесь производят 42-градусную медовую граппу, мягкую и нежную, прекрасное завершение ужина, сопровождающее десерты. 40-градусную граппу из винограда верментино производства святых отцов винные справочники даже не рекомендуют пробовать: ее надо покупать, не раздумывая, разочарование невозможно. Один из лучших продуктов винодельни – это золотая граппа, «grappa d’oro», у выдержанного в дубовых бочках напитка темно-золотой цвет и слегка терпкий сильный вкус.

Генуя и ее легенды

В давние времена они были соперницами – Генуя и Венеция, и если вторую всегда звали Serenissima – Светлейшая, то Генуя была La Superba – Превосходная.

Где-то я прочла высказывание тех времен, что торговцы есть торговцы, и если генуэзец готов продать за хорошие деньги родную мать, то венецианец еще и спросит, куда доставить. А вообще о лигурийцах, и в первую очередь о генуэзцах, бытует мнение как о холодных и жадных людях. Не заметила!



Аркады Генуи



Генуя сразу создала праздничное настроение на пьяцца Феррари у розовых струй большого фонтана. Дополняли картину барочные фасады высоких особняков, парки и скверы и неожиданно возникающие среди зданий церкви и скульптуры. Удивительно, но мне показалось, что узкие портовые улочки и прекрасные дворцы в Генуе настолько гармоничны, настолько сплетены воедино, что город выглядит цельным, прекрасным и очень имперским.

Генуя сразу заявляет своим гостям: я – Суперба! Но делает это мягко, ты проникаешься ее превосходством и по своей воле его признаешь. Мы поднимались по лестницам и на лифтах на дороги, проложенные над городом, а потом опять спускались на нижние улицы, глаз выхватывал старинные гербы и барочные фасады среди современных высоких зданий из стекла. А когда я собралась сфотографировать вид с высоты верхней улицы на нижний проспект, то дежуривший на перекрестке полицейский притормозил машины, чтобы я спокойно бегала туда-сюда по проезжей части.

Погуляв несколько часов по Генуе, мы вынырнули на широкую виа Гарибальди и устроились на обед в маленьком кафе.

– Сегодня у нас два готовых блюда, которые я могу порекомендовать, – сказал официант. – Это… (дальше я не разобрала), которое ест вон та синьора, – синьора набивала полный рот с явным удовольствием от еды, – и котлета по-милански с картофелем, которую ест вон тот синьор, – синьор выглядел не менее довольным жизнью, поэтому мы взяли каждый по озвученному блюду и по бокалу белого вина.

Мое непонятое блюдо оказалось фриттатой, лигурийским омлетом, больше напоминающим высокую картофельно-яичную запеканку со всяческой зеленью, и мы с вами обязательно научимся его готовить.

Кстати, Генуя не только родина фокаччи и песто, в Генуе родились нотариусы и лотереи. А еще Генуя – город мотоциклов, их тут столько, сколько ни в одном другом виденном мною до сих пор итальянском городе.

Порт Генуи слегка напомнил Барселону, он понравился легкостью конструкций в сочетании с яхтами, корабликами, огромными лайнерами. А украшение его – корабль из фильма про пиратов Романа Полански. Он слегка наклонился, словно набирает скорость в тяжелых водах открытого моря. Красавец!

Один за другим подходят туристические кораблики, которые возят вдоль берега Генуи, а несколько идут в Камольи и Рапалло. Летом даже в Чинкве Терре плавают.

Аквариум Генуи – один из самых больших в Европе, там живут очаровательные пингвины, и есть открытый бассейн на нижнем этаже, где можно гладить больших черных скатов. Дети в восторге. В синих огромных аквариумах медленно порхают огромные медузы. Нереально прекрасное зрелище медленно падающих огромных белых снежинок на темно-синем фоне. Они напоминают космические корабли. Может, мы чего-то не знаем, и пришельцы рядом с нами?



Пиратский корабль в порту Генуи



Времени до ужина оставалось уже не очень много, и мы отправились на стоянку автобуса, чтобы успеть на нужный нам поезд в Сестри: пропустить кулинарные шедевры Санто Стефано было бы преступлением.

– Нет, этот автобус не идет на вокзал Бриньоле, – сказал водитель. Мы отошли и начали думать, а какой же тогда идет. Тут водитель вышел из автобуса, подошел к нам, уточнил, правильно ли он понял, что нам именно на Бриньоле, и показал куда идти:

– Вон на той остановке автобус 13 и 14, – махнул он рукой.

Свою остановку мы проехали. Весь автобус живо принял участие в нашей беде, нам объяснили, как вернуться обратно, и долго махали вслед из обычного рейсового автобуса.

А в книжном магазине, узнав, что нужная мне книга закончилась, продавец не поленился связаться с таким же магазином во Флоренции, попросил отложить ее для меня и записал на листочек код книги и телефон магазина. Вот вам и генуэзцы, холодные и замкнутые.

К ужину успели. Как раз у Санто в Сестри Леванте была «зеленая» лазанья алле вердуре. И рыбка на гриле на второе.

* * *

Фриттата – итальянский омлет, который отличается от своих собратьев в соседних странах обилием начинки. Фриттату готовят с различными видами ветчины и сырами, овощами, а на юге Италии могут даже добавить пасту. И действительно, если мы порой заливаем яйцами макароны, то почему нельзя сделать наоборот?

При классическом приготовлении фриттата сначала готовится на сковороде, на плите, а затем на некоторое время помещается в духовку. Классические рецепты включают сыр пармезан и лук-порей.

Для этого национального блюда в Италии была специально придумана небольшая по размеру сковородка с двумя ручками. Готовят фриттату на медленном огне, чтобы не пригорела, а сковороду предварительно смазывают оливковым маслом.

Яйца взбивают, как для обычного омлета, а затем вливают на сковороду, сверху выкладывают начинку, и посыпают омлет сыром. Кроме пармезана в омлет добавляют и рикотту, и моцареллу, и множество других сыров. Очень часто посыпают свежемолотым черным перцем.

Фриттата может быть картофельной, и тогда она напоминает испанскую тортилью, с помидорами и базиликом, с крупными кружками красного лука, с цукини и даже со спагетти, тогда она превращается в яично-макаронный пирог. А фриттата рипьена – это омлет сверху, ветчина с сыром в серединке и бутербродный хлеб снизу, рипьена считается идеальной для пикника. Классическая весенняя фриттата делается со спаржей.

Фриттату можно резать кубиками как закуску под аперитив или даже есть на бутерброде. Итальянские бабушки говорят, что для усиления аромата сверху нужно положить несколько листиков тимьяна.

Классическая фриттата

Ингредиенты:

• 8 средних яиц

• 50 г свеженатертого пармезана

• 50 г свеженатертого пекорино

• Мелкая соль и черный перец по вкусу

• 50 мл оливкового масла для сковороды



Разбиваем яйца в стеклянную посуду, слегка взбиваем венчиком или вилкой. Добавляем по очереди оба сыра, соль, перец.

В сковороду с антипригарным покрытием (идеальна для такого количества продуктов сковорода диаметром 30 см) наливаем оливковое масло и наклоняем сковороду, чтобы масло покрыло всю ее поверхность. В течение 1 минуты нагреваем масло и выливаем нашу яично-сырную смесь. На медленном огне жарим 8 минут, накрыв плотной крышкой. Время от времени встряхиваем сковороду, чтобы омлет на ней не пригорал, а «двигался».

Прошло 8 минут – переворачиваем сковороду на блюдо, а после осторожно даем омлету съехать обратно в сковороду, чтобы еще влажная верхняя часть оказалась на сковороде, а поджаренная нижняя сверху.

Еще 8 минут жарим, так же встряхивая, на медленном огне под крышкой. Фриттата готова.

Фриттату положено есть сразу после приготовления. Чуть остывшая она уже режется кубиками для закуски под аперитив. А вот неаполитанцы готовят свою фриттату со спагетти заранее, и едят на следующий день.

Фриттата по-неаполитански

Ингредиенты:

• 350 г спагетти

• 5 яиц

• Зубчик чеснока

• 50 г тертого пармезана

• 100 г сыра Scamorza копченого

• 1 веточка тимьяна

• Щепотка черного перца

• 50 г копченого бекона или окорока – в оригинале панчетты

• 35 мл оливкового масла «экстра вирджин»

• 100 мл цельного молока

• Соль по вкусу



Отвариваем спагетти «аль денте» в подсоленной воде, сливаем воду и даем остыть.

Режем маленькими кубиками копченый сыр. Нарезаем бекон длинными полосками. Взбиваем яйца вилкой или венчиком, добавляем нарезанный сыр, затем бекон и тимьян, солим и перчим. При добавлении каждого ингредиента все перемешиваем. Вливаем молоко, перемешиваем еще раз, чтобы все ингредиенты хорошо смешались с яйцами.

В сковороду наливаем оливковое масло и кладем зубчик чеснока. Обжариваем чеснок и вынимаем. Укладываем спагетти и обжариваем на медленном огне пару минут, не касаясь их, не перемешивая. Выливаем сверху подготовленную яичную смесь, осторожно, чтобы она равномерно распределилась по всей поверхности.

Посыпаем тертым пармезаном, накрываем крышкой и готовим на медленном огне минут 15. Как и в классическом рецепте, переворачиваем омлет и готовим еще минут 5 уже без крышки.



Принято есть нарезанным на кусочки как пирог, горячим, только что приготовленным. Традиционно холодным его едят на следующий день. Говорят, что так наш омлетно-макаронный пирог лучше пропитается.

* * *

Генуя нам очень понравилась, и через пару дней мы повторили путешествие. В этот раз нашей целью были карруджи – узенькие улочки старого квартала у порта; та самая старая Генуя, полная арабов и африканцев, женщин легкого поведения, но и обычных генуэзцев; обшарпанных домов и шикарных палаццо. Здесь не видно солнца, здесь всегда темно, потому что солнечный свет не может пробиться в узкие улицы между очень высокими зданиями. На некоторых улочках трудно разойтись двум прохожим.

Хозяин барчика недалеко от Дуомо, где подавали вкуснейшую сырную фокаччу, успокоил:

– Гуляйте спокойно, Генуя обычный большой город со своими проблемами, но не настолько, чтобы среди белого дня нельзя было гулять по старому городу.

Барчик очаровательный, жители квартала пьют кофе, отдыхают, телевизор смотрят, картины на стенах смешные. А на вопрос, что нам могут предложить поесть, хозяин вздохнул – и приволок с улицы доску с написанным меню: читайте, раз вам лень было на улице посмотреть.



Старое и молодое в переулках Генуи



Там же в переулочках – магазин под названием «Истерика» – у мужа, наверное, когда жена идет за покупками! Или надпись на стене мелом: «Мама, я пошел в бар!» Ниже ответ матери в картинках: «Если уйдешь, домой не приходи».

У церкви Сан-Пьетро ин Банки какой-то старичок боролся с желанием пообщаться, но никак не решался. В конце концов, подошел:

– Синьора, вы говорите по-итальянски? – и радостно затрещал: – Вам понравилась Сан-Пьетро? Я генуэзец, родился и всю жизнь прожил в этом квартале. Наша церковь самая красивая. А вы знаете, почему она называется Ин Банки? Потому что с давних времен в этом квартале всегда были банки. Но, синьора, есть еще одна очень красивая церковь в Генуе, это Санта-Мария-Ассунта, прошу вас, вы обязательно должны ее увидеть!

И мы пошли по направлению, указанному старичком, и увидели не только Санта-Мария-Асунта, но рядом еще одну прекрасную церковь – Иисуса, Джезу. А церковь Сан-Маттео на одноименной площади, по слухам, посещают призрачные члены семьи Дория…

* * *

Повседневную жизнь вдруг нарушил барабанный бой. Я пошла на звук и увидела sbandieratori – одетых в костюмы эпохи Возрождения юношей, играющих с флагами, – такое знакомое по Тоскане представление. А рядом рыцарь просил о пощаде, упав навзничь на камни площади, когда меч соперника острием касался его груди. На разноцветных улочках появились рыцари с красными крестами на белой одежде, мессеры сопровождали своих дам, крестьянки сжимали корзинки с хлебом… Я тихонечко присоединилась к процессии мессеров и дам, влилась в ряды «Путешественников во времени» и «Исторического общества Савоны» – а рядом собиралось «Братство Единорога».

Генуя ответила взаимностью на нашу приязнь, неожиданно для себя, мы оказались на празднике открытия Колумбом Америки, chiostra del tempo, игра времени. Персонажи вполне реальны, включая того самого мессера, который отправил Колумба послом к испанскому двору: придворные и крестьяне-контадини, знаменосцы, барабанщики. А вокруг рыцарские поединки, на которых уже повержен соперник, но нет, еще минута – и второй рыцарь встает на колени как побежденный перед вельможной публикой. Глядя на лица генуэзцев в средневековых костюмах, легко поверить в переселение душ. Кажется, что ничего не изменилось за века. Или это ожили фамильные портреты? Эти лица мог бы написать Рафаэль или Леонардо…

* * *

Исторический центр Генуи считается одним из самых интересных и красивых в Италии. Увы, немецкие бомбардировки в 1944 году разрушили множество зданий.

В шестидесятых годах прошлого века была проведена масштабная реконструкция и восстановлены многие дома, хотя некоторые уголки города утрачены навсегда.

Среди них когда-то весьма популярный у местных жителей переулок переплетчиков, Vico dei librai, названный так из-за располагавшихся там переплетных мастерских. Находился этот переулочек в квартале Портория, одном из самых старых в историческом центре. С ним связана одна занятная история.

Рассказывают, что к прохожим иногда подходит пожилая синьора и спрашивает на старом генуэзском диалекте, как ей пройти к Переулку Переплетчиков, называя конкретный адрес с номером дома. Ответить ей никто не может, переулка больше нет, а молодежь и не знает о его существовании в старой Генуе. Иногда, принимая за нищую, от нее просто отмахиваются. Кто-то говорит, что она была с палочкой, кто-то встречал ее без палочки, но по описаниям это все та же синьора и адрес называет она все тот же. Нашлись любопытные, покопались в старых архивах и отыскали проживавшую по тому адресу синьору по имени Мария Бенедетти. Даже фотографии нашли, и оказалось, что старушка на улице и синьора Мария Бенедетти – ну просто одно лицо. Вот только проблема в том, что Мария Бенедетти, уже находясь в преклонном возрасте, погибла под немецкими бомбардировками в сороковые годы прошлого века.

Появляется синьора Мария всегда в одно и то же время, в начале ноября, и гуляет по городу до самого Рождества, а потом пропадает еще на год. Причем появляется она всегда в конце дня, tarde pomeriggio, и в этот день обязательно выпадает снежок. Старая синьора подходит к прохожим, спрашивает, как пройти к Vico dei librai, а пока те вспоминают, где ж такой, женщина исчезает, как будто и не было.

В 1989 году синьора Мария зашла в один из баров, достала ветхий кошелек, полный мелочи, среди которой был виден большой старый ключ. Официант, узнав уже известный к тому времени призрак квартала, хотел заговорить с Марией Бенедетти, но она растаяла в воздухе. А однажды, когда один из нищих по привычке протянул руку к проходившей мимо старушке, то получил от нее банкноту 1940 года!

В другой раз девушка помогла старой синьоре донести тяжелую сумку с покупками, когда они добрались до угла, синьора и сумка растаяли в воздухе. Интересно получилось и с другой девушкой, решившей проводить старушку и помочь ее найти переулок: они также дошли до угла, где старая синьора пропала. Подруга, видевшая всю сцену со стороны, удивленно спросила, почему девушка махала руками в воздухе. Никакой старушки она не видела, казалось, что подруга разговаривает сама с собой.

Будете гулять в ноябре по Генуе, может, и встретится вам Мария Бенедетти. Донесите ей сумку, проводите до угла – ничего плохого она не сделает. И кто знает, вдруг однажды старая синьора найдет свой дом и повернет в замке большой ржавый ключ из потрепанного кошелька…

* * *

Седая борода, спокойный взгляд, крепкое телосложение… нет, это не описание некоего гражданина Генуи, так выглядит призрак монаха, замурованного в стенах старого монастыря в XIV веке.

Исторический центр Генуи – настоящий театр для историй, связанных со странными явлениями и с призраками. Многие, кому приписывается призрачное появление, жили когда-то в тех самых дворцах и зданиях, которые в современном мире превратились в офисы, рестораны или кафе.

Вот вам еще одна история, место действия которой – известная в Генуе таверна «Degli alabardieri».

В 1999 году двое одержимых средневековой историей «медиевалистов» решили воссоздать старую таверну и занялись реконструкцией для открытия своего ресторана.

Уже в первый день работ строители заметили странные явления: неожиданно в воздухе, откуда ни возьмись, появлялись большие старые бутыли для хранения масла, повисев чуть-чуть, они падали на пол и не разбивались; или меняли свое положение, словно кто-то невидимый переставлял их с места на место. Так продолжалось целый день под изумленными взглядами хозяев и рабочих. В последующие дни ничего не происходило, рабочие успокоились и забыли о странном инциденте.

Когда работы были почти завершены, хозяева решили сделать серию фотографий, посвященных окончанию реконструкции, запечатлеть последние дни перед рождением таверны. Фотографии проявили и заметили на фоне окна на каждой из фотографий туман в форме стрелы. На паре снимков были заметны очертания лица в головном уборе, напоминающем шлем или капюшон.

Работы были закончены, а странные фотографии должны были привлечь любопытных посетителей в ресторан, и 5 декабря 2003 года «Taberna storica degli Alabardieri» (историческая таверна алебардцев) открылась. Тем же вечером персонал, оставшийся для уборки после закрытия таверны, увидел, что свечи на стенах и столах вдруг начали колыхаться, словно на сильном ветру, а пламя стало зеленым.

Так продолжалось каждый вечер после закрытия таверны. Работники боялись оставаться после закрытия, уверяя, что чувствуют чей-то взгляд, ни одна из уборщиц не соглашалась убирать помещение по вечерам.

В конце концов, явление материализовалось. Каждый вечер из дверей старого склада появлялась фигура, похожая на старого монаха. Капюшон был надвинут очень низко, черты лица было трудно разглядеть, видна была только седая борода. Клиенты повалили толпой, а вот работники категорически отказались оставаться по вечерам. Пришлось владельцам усаживаться в архивы, тем более что это совпадало с их страстью к Средневековью.

Оказалось, что задолго до появления самой первой средневековой таверны эти помещения были частью старого монастыря. Одна из сторон его выходила на переулок Маскерона, вторая на переулок Алабардьери, где располагался гарнизон алебардщиков из охраны епископа, собственно, так и появилось название переулка.

В более поздние времена здесь была популярная пекарня, а потом, в течение долгих лет, помещение было заброшено, пока его не выкупили нынешние владельцы. Там же, в документах, нашли историю о монахе, которого замуровали в его келье, правда, причины не объяснялись, о появлении призрачного монаха рассказывалось и в более поздних свидетельствах. На всякий случай склад закрыли, а на месте двери установили стену.

Больше монаха не видели, но хозяева таверны начеку, опасаясь, что старый призрак придумает себе еще какое-нибудь развлечение.

Таверна «Сторика» стоит посещения независимо от призрака монаха. Толкнув тяжелую дубовую дверь, вы оказываетесь в настоящем Средневековье, вся обстановка соответствует той эпохе.

* * *

Один из генуэзских барельефов



Секретные места Генуи, которые обязательно надо увидеть:

1. Виллетта ди Негро – красивый ботанический парк в районе Кастеллетто, созданный маркизом Джанкарло ди Негро. В парке даже есть собственный водопад, установленный маркизом. Это оазис прохлады и красоты, о котором не расскажут путеводители.

2. Кафе Камби. Генуэзские любители искусства приходят в это кафе в Палаццо Дория на обед, на аперитив и просто на чашечку кофе. Кафе расположилось в великолепном зале, украшенном фресками Бернардо Строцци. Когда-то здесь был шотландский магазин тканей.

3. Лифт Кастеллетто. Поэт Капрони назвал это место «дорогой рая»: поднявшись на лифте, с холма вы сможете увидеть панораму всего города.

4. Парки Нерви в районе Леванте, от набережной Аниты Гарибальди до древнеримской дороги, – это 9 гектаров экзотических растений и белок! В парках спрятаны три виллы, в которых расположены художественные музеи. А еще отсюда великолепные виды на море.

5. В Палаццо ди Сан-Джорджо, расположенном в двух шагах от Аквариума, находится сейчас штаб-квартира администрации порта. В палаццо спрятано изображение Гульельмо Эмбриако, возвращающегося из Первого Крестового похода: в руке рыцарь держит Священную Чашу, которая может быть Граалем, а значит, и Грааль может оказаться в Генуе!

6. Гуляя по Генуе, вы увидите множество прекрасных барельефов на ее стенах. Это так называемые «говорящие камни», рассказывающие историю города. Они повествуют о религиозных походах, о военных завоеваниях в Средиземноморье и древних суевериях. Среди таких камней, например, Лев Сан-Марко-аль-Моло, который напоминает о победе генуэзцев в городе Пола в 1380 году.

7. Бесславная колонна, или фонтан Колонна Инфаме. Это память о предательстве Джулио Чезаре Вакеро, который встал на сторону дома Савойи, вступившего в спор с Республикой за Геную. Заговор был раскрыт, предатели казнены, а дом семьи Вакеро разрушен до основания. На его месте установлена колонна, напоминающая, что происходит с предателями родины.

Спустя много лет потомки семьи получили разрешение устроить на этом месте фонтан, скрыв колонну. В Генуе говорят, что фонтан смыл позор с фамилии Вакеро и истории семьи.

8. Для любителей шоколада и старины: боттега (магазин и маленькая фабрика) Ромео Виганотти. Этот магазин является одним из старейших в городе и до сих пор сохраняется в первоначальном виде. Его поиск – это тоже приключение. Вам нужно пройти по аллее Кастанья-ди-Порта-Сопрана и следовать за ароматом шоколада, витающим в воздухе. Вы не поверите своим глазам, попав в это чудесное место, здесь ничего не изменилось за века: деревянные прилавки, плетеные корзины, машины прошлого века и столько всяческого шоколада, что вы почувствуете себя в сказке!

9. Риссеу – это древние мозаики, украшающие некоторые площади и парки города. Это старинное типично генуэзское искусство сделало город уникальным. Лучше всего разглядывать мозаики во всем их великолепии сверху.

* * *

Не только соус песто готовят лигурийцы из базилика. Когда октябрьские дни разогреваются по-летнему, освежает базиликовое сорбетто.

Базиликовое сорбетто

Сорбетто – холодный десерт, что-то среднее между сицилийской ледяной «гранитой» и мороженым, с арабскими корнями.

В Лигурии в жаркие дни его подают на воскресных обедах. Готовить несложно.



Ингредиенты:

• 40 г свежего зеленого базилика

• 100 г сахара

• Белок 1 яйца

• 2 лимона

• ½ стакана воды

• 20 мл ликера «Лимончелло»



В небольшую кастрюлю заливаем воду и засыпаем сахар. Доводим сироп до кипения на маленьком огне, чтобы весь сахар растворился.

Моем базилик и крупно рвем его листья. Смешиваем половину с сиропом, добавляем натертую на мелкой терке цедру 2 лимонов. Оставляем на 2 часа, процеживаем, добавляем оставшиеся листья и сок, выжатый из лимонов. Переливаем в посуду, в которой сорбетто будет остывать.

Каждые 20 минут перемешиваем и ставим в морозильник: нам нужно достать и перемешать его 3 раза. В последний раз добавляем взбитый яичный белок и «Лимончелло» – десерт готов.

Перед подачей выдерживаем примерно 5 минут при комнатной температуре.



Многие уверены, что в Италии совсем не едят огурцы. Оказалось, это не так, и я очень удивилась, найдя множество блюд из огурцов в кухне лигурийской и даже венецианской.

Как часто наши хозяйки, собрав богатый урожай на своем огороде, вздыхают, не зная, куда бы еще приспособить огурцы. И салаты уже делали, и мариновали, а огурцы все не кончаются. А я вам расскажу.

Холодная запеканка из огурца

Ингредиенты:

• 4 картофелины

• баночка тунца в собственном соку

• 1 чайная ложка лимонного сока

• Соль, перец

• 1 крупный огурец или несколько мелких

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 4 чайные ложки майонеза (да-да, не удивляйтесь, вспомните трамецини с тунцом и яйцом, где также присутствует майонез)

• Зелень (укроп, орегано или петрушка)

Ставим варить картошку. Режем очищенный огурец на мелкие кусочки, слегка подсаливаем и помещаем в дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.

Тунца выкладываем из банки, разминаем и добавляем 4 чайные ложки майонеза.

Из сваренного картофеля делаем пюре, добавляем в него 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец и чуть-чуть лимонного сока.

Вымешиваем хорошенько пюре и укладываем первый слой – чуть больше половины всего пюре – на пищевую пленку. Сверху укладываем огурец (количество огурцов берите так, чтобы покрыть весь слой пюре в посудине – один большой или несколько маленьких) и посыпаем измельченной зеленью – укропом, орегано или петрушкой. Укладываем следующим слоем тунец и накрываем более тонким, чем первый, слоем пюре.

Аккуратно формируем квадратик из нашего пакета – и кладем в холодильник на несколько часов. Подаем, выложив из пленки на блюдо застывший квадратик запеканки.

Можно при подаче украсить, как торт, помидорками, оливками, чем угодно.

Огуречный флан

Ингредиенты:

• 400 г огурцов

• 2 веточки петрушки

• ½ стручка красного перца

• 250 г натурального йогурта

• 3 г желатина

• Томатная паста

• Соль и перец по вкусу



Перец измельчаем, насколько возможно. В салатнице смешиваем перец, йогурт, мелко нарезанную петрушку, солим, перчим.

Огурцы моем и очищаем, также измельчаем, насколько возможно. Смешиваем все вместе, можно блендером, но не в пюре – должны оставаться кусочки.

Помещаем все в кастрюльку, добавляем желатин, томатную пасту и пару столовых ложек воды, варим на медленном огне (огурец может дать химический запах – это пройдет). Разложим по формочкам. Охлаждаем не мене 2 часов, а лучше сутки. При подаче украсим по своему вкусу – от помидорной мякоти до соленых перчиков.



Прочие идеи с огурцами:

С огурчиками, очищенными от кожуры и мелко порубленными, подсоленными и поперченными, можно сделать фриттату – омлет.

Можно нарезать огурцы и кабачки-цукини кружками или полосками и обжарить в сковороде с травками и чесноком.

Можно обжарить в тонком тесте, добавив к огурчикам порубленные крутые яйца.

Самые лучшие сочетания – с консервированной рыбой, тунцом или лососем.

А дальше – запечь в картофельном пюре в духовке слоями, или в тонком тесте обжарить как пирожки, или в огуречные «стаканчики» (очищенный от кожуры крупный огурец нарезается тонкими слоями как ролл или просто вырезается мякоть крупного огурца и добавляется к начинке) положить смесь из крутых яиц, майонеза или йогурта.

Можно обжарить в кляре тонкие полоски огурцов. А можно вместе с ними обжарить полоски молодой морковки и даже креветки или кольца кальмаров.

Кулинарные секреты бабушки Тицианы

Говорят, что лигурийцы скупы. Просто столетия жизни на скалах, скользящих в море, приучили беречь каждую выращенную травку, экономно и осторожно использовать все, что дают море и земля.

На сухих утесах и холмах, орошаемых соленым воздухом Средиземноморья и обильными дождями, растет множество трав, которые лигурийцы привыкли использовать в своей повседневной жизни.

Считается, что в этой кухне самое ароматное сочетание цветов и трав, диких и выращиваемых фермерами. Возможно, в этом основной секрет привлекательности ее блюд, поэтому лигурийские соусы так славятся во всем Средиземноморье и порой их называют самыми копируемыми в других кухнях.

Приготовление лигурийских соусов похоже на алхимию. Базилик, майоран, орегано, шалфей, укроп, тимьян, огуречная трава, розмарин кажутся здесь более нежными и ароматными, чем в других регионах, и не понятно, связано ли это с климатом или с секретами лигурийских хозяек.

В отличие от соседней Франции, итальянцы не поедут за тридевять земель попробовать блюдо в заведении с мишленовской звездой. Здесь напросятся на обед к тете Марии или бабушке Антонелле, потому что еда должна готовиться не с любовью к кулинарии, а с любовью к семье, и тогда привычные блюда превращаются в кулинарные шедевры. Любовь – аморе – правит итальянской жизнью во всех ее проявлениях.

Темно-оранжевый дом у крохотной каменистой бухты в Риомаджоре похож на все остальные, его четыре этажа словно надстроены один над другим в разное время. Их лепили к скале, штукатурили стены, навешивали железные балкончики над самой водой.



Риомаджоре, бабушка Тициана на балконе



Мне страшновато стоять на таком балкончике, зато с него прекрасно видно море, а это самое главное. Как и сто, и двести лет назад, местные женщины по нескольку раз в день вглядываются вдаль, не плывет ли лодка с мужем, потом с сыновьями, спустя годы – с внуками. А яркость разноцветных домов – это ориентир морякам и рыбакам, которым даже в непогоду издалека видны яркие маячки родных стен.

Мамы с колясками гуляют на крохотной площади, где стены выложены мозаиками с морскими сценками, ограда кафешек на крутой улочке – из морских канатов. В Пятиземелье все связано с морем.

В любом регионе Италии стоит спросить, кто лучший повар – вам с гарантией назовут имена местных бабушек, нонни, даже не упомянув поваров из ресторанов.

Бабушка Тициана, не снимая фартука, часто выходит на балкон и смотрит на море: скоро причалят лодки рыбаков, ушедших с утра на ловлю, и устроятся обсыхать среди таких же синих, красных и полосатых лодочек на влажном песке, а рыбаки вернутся домой. Иногда к ней присоединяется муж, синьор Луиджи (Джиджи), но ему проще – не надо возвращаться к плите, огонь в которой горит весь день, ведь утром, перед выходом в море, забежит сын, и как не накормить, даже если он позавтракал дома, на вершине холма. А днем по нескольку раз забегут внуки, и тут уж нонна Тициана должна расстараться. Нонно Джиджи будет рассказывать им рыбацкие истории, а ее дело накормить досыта, вкусно и разнообразно.

Увидите железный балкончик в оранжевом доме у гавани, на нем седую бабушку в неизменном фартуке, а рядом старичка в кепке – это они, Тициана и Джиджи, ждут сына с моря.

Нонна Тициана рассказала, что майоран зовут здесь «потерянной травой», потеряли его здесь сарацины. Традиционные для Лигурии ароматические травки всегда выращивали на заднем дворе, отдельно от овощей на домашнем огороде. Эти травки использовались не только в пищу, но и от недугов. Собирали они и дикорастущие травы, в далеком детстве нонна Тициана научилась применять их во всех случаях жизни. Это арника, которую использовали при ссадинах и ушибах, а при различных болях делали из нее настойки на граппе и прикладывали к больному месту. Мальва – как противовоспалительное средство для полости рта.

Цветы липы собирали по весне, липа снимала воспаления, а отвар принимали при тревоге и беспокойстве. Ромашка использовалась для промывания глаз, если в глаза попадала пыль, с ромашкой делали настои из оливкового масла от боли в ушах и в шее, ромашковые отвары давали детям, чтобы успокоить, если сильно разыграются. Крапивой мыли волосы и даже красили и добивались красивого блеска, смешивая крапиву с ореховой скорлупой, при простуде принимали отвары крапивы с розмарином, шалфеем, добавляя множество горных трав.

Мелиссу заваривали от тошноты и беспокойства. А розовые лепестки, вымоченные в вине, считались лучшим средством от давления, их использовали и в кулинарии. А еще, по старым поверьям, роза удерживала молнии и прочие неприятности, связанные с непогодой, вдали от дома, поэтому в доме на кухне всегда держали веточку розы.

Мята использовалась не только как антисептик. Несколько листочков, брошенных в молоко, предотвращали его скисание, а натертая мятными листьями яблочная кожура позволяла долго сохранять яблоки.

Среди главных героев лигурийской кухни – орешки пинии (пиньоли) и грецкий орех, которые широко используются в соусах и приправах: растертые в ступке грецкие орехи дают соусу необходимую жирность и насыщенность, пиньоли – пикантность и свежесть и незаменимы для блюд из рыбы и овощей.

Как и другие регионы Италии, Лигурия производит оливковое масло, и лигурийцы скажут, что для блюд из их продуктов и трав необходимо масло, которое сочетается с этими продуктами. И появилось оно тоже на этой земле. Лигурийское масло отличается от популярных тосканского или пулийского, обладающих сильными ароматами. Здешнее масло фруктовое, нежное, с привкусом сладости, оно словно специально создано для легкой, изысканной кухни. Кажется, что в лигурийском масле чувствуешь сухофрукты или сладковатые свежие травы. По легенде, оливы привезли сюда бенедиктинские монахи, возвращаясь со Святой земли.

Иногда масло из оливок таджаска, которые растут в Пятиземелье и отличаются особо плотной мякотью и ярким вкусом, кажется черным, а не зеленым, но дело тут просто в степени зрелости оливок, из которых это масло сделано. Темное масло прекрасно сочетается с жареными помидорками черри, каперсами, апельсинами. Из этих ингредиентов готовят здесь соус для рыбы.

Оливки собирают в конце лета, если нужно получить более кислые и зеленые, такие оливки идеально подходят для смягчения жирного мяса или в рецептах, требующих сильного, «богатого» вкуса. Часть оливок собирают поздней осенью и зимой, эти оливки полностью созрели, в них появляется сладость, но и цвет становится очень темным.

Оливки хранят по-разному, кто-то засаливает их традиционно, без добавления прочих продуктов, кто-то добавляет в рассол чеснок и тимьян, кто-то фенхель и орегано.

В любом варианте это дары своей земли, идеально сочетающиеся с местными продуктами.

Советы бабушки Тицианы:

Не выбрасывайте кожуру апельсинов, высушите ее, заверните в марлю и положите в шкаф, – это лучшее средство от моли и для ароматизации одежды.

Высушенные апельсиновые корки можно использовать и для ароматизации соусов.

Никогда не ешьте вареные яйца серебряными ложками, они окисляются.

Не выбрасывайте корку арбуза, протирайте внутренней частью лицо, арбузная корка обладает увлажняющими и успокаивающими свойствами.

Если у вас осталось немного недопитого вина, поместите его в лоток для кубиков льда: у вас будут готовые дозы для соусов, рыбы, различных блюд.

Чтобы мякоть авокадо, банана и прочих фруктов не темнела после очистки, опустите их в лимонный сок.

Хотите сделать из подсохшей булочки только что испеченную? Опустите ее очень быстро в молоко и поставьте на несколько минут в горячую духовку.

Аромат сушеного эстрагона просыпается, если его на миг опустить в теплую воду.

Чтобы смягчить слишком сладкий вкус крема или соуса, добавьте в него пару капель винного уксуса.

Слишком жидкий соус свяжется несколькими каплями молока и щепоткой муки.

Чтобы легко удалить кожицу с перца, обожгите его со всех сторон в пламени горелки и оставьте на 15 минут в плотно закрытом бумажном пакете. Кожица очень легко снимется.

Овощной суп минестроне ди вердуре получился слишком жидкий? Раздавите отварной картофель и добавьте его, чтобы смесь стала более насыщенной.

Лимоны и апельсины дают больше сока, если, прежде чем выжимать, несколько раз уронить их с силой об стол или полминуты погреть в горячей духовке или (в современном мире) в микроволновой печи.

Котлеты идеально пожарятся в смеси двух масел, сливочного и оливкового.

Чтобы рис оставался белым и рыхлым, добавьте немного лимонного сока в воду при варке.

Если у вас нет сухого хлеба и вам нужно натереть свежий хлеб, сначала положите его в морозильник на полчаса.

Очистить молодой картофель легко: опустите его в горячую воду на 2 минуты, а затем положите в холодную воду.

Когда вы взбиваете яичные желтки, сначала ополосните емкость холодной водой: они не будут прилипать к стенкам.

Когда готовите что-то на гриле, положите ломтики хлеба под гриль: они вберут в себя весь жир и поверхность останется чистой.

Аромат юга

Белла Наполи

Неаполь многолик более чем любой другой город. Один из самых прекрасных городов на земле – это про него. Хаос, грязь, мусор – это тоже про Неаполь.

Друзья с севера предупреждали:

– Жить можно только на мысе Позиллипо!

– Сначала спроси у меня, а потом бронируй отель!

– Фотографировать на рассвете… нет, лучше не надо!

– Ни в коем случае не проси местных снять вас на фото – уйдут с камерой.

– Город, как город, с теми же проблемами, что и Рим, и Милан, – наконец-то прозвучало разумное. – Просто есть места, куда лучше не заходить, но и в Милане ты с наступлением темноты в отдельных районах не в полной безопасности.

В общем, если послушать итальянских друзей – я первый в мире турист, который решил посетить этот самый Неаполь!

Неаполь многолик…

Это город хаотического транспортного движения, где люди собираются группами человек по пять, чтобы самый смелый замахал руками машинам:

– Я иду! Я уже иду! – и машины тормозят, и остальные пристраиваются за смельчаком, причем сцена не зависит от наличия или отсутствия светофора или пешеходного перехода.

Это город обветшалых палаццо с прекрасными садами внутри, где существует жизнь, незаметная приезжему, как за серым фасадом палаццо принцев Партанна… или чуть-чуть туристом пойманная – на вилле Флоридиана, в капелле СанСеверо.