И сейчас тоже имеет смысл окинуть взглядом окрестности нашей почти дописанной книжки: мы с тобой ни о чем интересном рассказать не забыли? И если да, то о чем?
Мы забыли твой суп из тунца с томатом и песто! С которого вообще все началось. То есть с него начались наши с тобой разговоры на кухне про кухню – кто что любит, и как это можно приготовить. А из них потом выросла эта книжка. Но твоего супа в ней так до сих пор и нет.
Ты права. Это даже как-то нечестно. Пусть будет суп из тунца.
Питерский суп из тунца
«Питерский» этот суп потому, что готовить его меня научил друг из Петербурга; когда-то в трудные времена его бабушка варила суп из кильки в томате, чтобы одной банкой накормить всю семью, а потом подросшие внуки переосмыслили бабушкин рецепт и адаптировали его к безграничным возможностям эпохи переполненных супермаркетов, где можно купить разнообразные соусы. Итальянский соус песто, например.
• Нужно сварить самый простой овощной бульон; из чего именно – не принципиально. Автор рецепта кладет туда морковку, картошку, луковицу и варит до готовности картошки. Мы, кроме всего перечисленного, обязательно кидаем какие-нибудь пахучие корешки (сельдерей, петрушку, пастернак). Но на самом деле можно просто вскипятить воду и бросить в нее щедрую щепоть разных сухих трав, все равно получится вкусно, мы проверяли однажды ночью, когда было лень ехать в круглосуточный магазин.
• Когда овощи сварились (или вода вскипела), туда добавляют томатную пасту и соус песто – на глаз, примерно по сто граммов того и другого на литр воды. С пропорциями можно и нужно экспериментировать: мне, например, нравится, когда песто раза в полтора больше, чем томата, а некоторым – наоборот.
• Сразу вслед за томатом и песто в кастрюлю отправляется банка тунца в собственном соку (но упаси боже, не в масле, мы один раз перепутали, и результат было невозможно есть). На самом деле, тунца можно положить не одну, а две банки. Или даже целых три. Он исполняет важную роль МЯСА-В-СУПЕ, а в этом деле лучше переборщить.
• Весь этот кромешный кроваво-зеленый ужас, который случился в кастрюле, нужно перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой. Дело сделано, суп готов.
В тарелку можно положить лимон и маслины, а можно ничего не класть, и так отлично. По крайней мере, меня от этого супа за уши не оттащить.
Отлично. И еще – не то чтобы я забыла, просто до сих пор не нашлось повода рассказать, как жарят рыбу цацу. А это первое в моей жизни блюдо, которое я научилась готовить в художественной галерее, в ходе перформанса, когда ее жарили у всех на глазах.
Порой искусство необратимо изменяет нашу жизнь!
Как жарят цацу
Как жарят цацу, я впервые увидела на перформансе художника и доктора искусствоведения Мариэллы Гемишевой. Ее проект назывался Fish party и выглядел так: играет очень особенная музыка, нечто среднее между джазом и той мелодией, которая звенит в голове за секунду до пробуждения. В центре большой черной комнаты стоит подиум, на нем – табуретка, на ней – одноконфорочная электрическая плитка со шкворчащей сковородкой, рядом – миска с потрошеными рыбками, миска с мукой и бутылка масла. Доктор искусствоведения, современный художник Мариэлла Гемишева в свадебном платье и фате, невозмутимая, как китайский император, жарит рыбу. Опускает рыбки по одной в муку, потом – в масло; переворачивает, готовые укладывает на блюдо, а его передает Марии Сильвестр. Блистательная Мария Сильвестр, профессиональная танцовщица, облаченная в длинное черное шелковое платье, такое узкое, что кажется нарисованным, улыбаясь, проносит блюдо по залу, предлагая рыбу зрителям перформанса. Если зритель из стеснительности или еще из каких бы то ни было соображений отказывается – Мария начинает его уговаривать. Молча. Движениями. Танцем. Выражением лица. А поскольку в руках у нее огромное блюдо с рыбой и пачка салфеток, движения ее лаконичны и беспредельно выразительны.
Одна ослепительно красивая женщина, художник и ученый, жарит рыбу; вторая ослепительно красивая женщина, танцовщица, умоляет зрителей ее попробовать. И все это под немецкий джаз из снов. Перформанс предлагает посмотреть на проблемы женщин в современном обществе. Зрители в масле, в рыбе, в новых мыслях, в странных переживаниях и в эмоциях, к которым были не вполне готовы. Обожаю современное искусство.
А с цацей все просто.
– 1 кг рыбы цацы
– миска муки
– сковородка
– растительное масло
– соль, перец
Сковородку поставить разогреваться, налив на нее масло – много, примерно с полсантиметра.
Рыбу выпотрошить – воткнуть ей в попу острие ножа, плавным движением провести по брюшку к голове, а потом салфеткой вынуть все, что внутри. Каждую рыбку посолить и обвалять в муке.
Когда масло как следует нагреется (дым от него не пойдет, но попавшая капля воды испарится с возмущением), уложить рыбок на сковородку близко друг к другу. Жарятся они моментально, зазолотятся – можно переворачивать, с другой стороны станут такими же – готовы.
Можно перед подачей уложить их на бумажное полотенце, которое впитает часть масла. Но все равно эти рыбки – как чипсы, и хвостики у них хрустят.
Погоди, а цаца – не та ли рыбка, которая у нас в Одессе называется «тюлька»?
Она самая. И килька – тоже она.
Мой папа гениально ее готовил. Отрывал голову вместе с хребтом, делал густой кляр и жарил такие плоские блинчики – в каждом несколько рыбок.
А кости не мешали?
Так она же совсем мелкая, хребет вынул, и все. Все остальное то ли действительно «растворяется», как тебе обещали на кулинарных форумах, то ли там просто ничего больше нет. По крайней мере, мне даже в нежном-капризном детстве ничего не кололо язык. А хвостик в зажаренном виде был отличный. Хруп-хруп!
Мне, по правде сказать, и головы жареные – хруп-хруп.
Неееее. С головами – это не ко мне. Я чужой мозг есть нипочем не стану. Даже условный, тюлькин, у которой его в голове хорошо если миллиграмм.
На земле моих казацких предков варят рыбный суп из больших сазаньих голов, а потом каждому на тарелку кладут рыбью голову и заливают супом. Но это, конечно, экстрим.
Еще бы не экстрим. Ешь уху и смотришь в мертвые рыбьи глаза, полные потусторонней муки. Или потустороннего же блаженства, если праведный попался сазан.
А наши болгары рыбьих голов не едят, зато баранья голова, запеченная и фаршированная бараньими же рубцами, для них – парадное блюдо. Во всех фильмах и клипах про причуды балканцев обязательно есть баранья голова.
Ничего так парадное блюдо. Стоит на столе и СМОТРИТ.
И зубы торчат.
А когда тянешься к парадному блюду с ножом и вилкой, оно говорит: «Эй, ты чего?» И просит папироску. И ты, конечно, даешь, кто бы не дал. А потом в ужасе бежишь подальше от эпицентра этих волшебных событий. Желательно, на самый край земли. Ну или наоборот, тоже закуриваешь, принимаешь на грудь, и к утру вы с бараньей головой уже друзья.
При этом одними из самых странных вещей в болгарской кухне мне кажутся боза́, попа́ра и юфка́.
Даже сами названия хороши.
Наверное, у каждого народа найдется такая еда, которая всем остальным кажется несъедобной. Например, я не знаю ни одного европейца, которому понравился бы наш кисель. Болгары тоже кисель не понимают. И квас – как-то не очень (хотя там, где много русских, квас все-таки продается, но только для нас). Зато у болгар есть боза́ – такой напиток, который делается из заквашенной и сброженной муки.
Из заквашенной и сброженной муки. Напиток. Ой-ой-ой.
На вкус – как очень жидкая подкисшая каша. И им вкусно. А кисель они не понимают, ну!
Так, с бозой разобрались. А что такое вот это вот… все остальное? Которое на букву «ю»?
Юфка́ – это сушеное печеное тесто, тонкие листы, типа мацы, только еще тоньше. Его ломают и хранят в больших мешках мелко разломанными.
Как ты рассказываешь, и правда получается маца.
Да, но потом эту штуку готовят: замачивают и запекают с брынзой.
А, вот оно что. Видимо, это просто старинный способ запасать хлеб.
Да, скорее всего, так оно и есть. И наконец, еще одна вещь, изумившая меня – это попа`ра. Ею кормят детей в яслях и детских садах.
Я уже и предположить боюсь, что это может быть.
Все равно не догадаешься! Это просто хлеб, запаренный в сладком чае, молоке или йогурте. То есть тюря.
Хряпа.
Она самая.
Так. Где там у нас была баранья голова? Я, пожалуй, пойду, обнимусь с нею. Она – вполне ничего.
Есть еще один местный ужас – лично для меня.
Ужас – это очень хорошо. Рассказывай. Мне надо как-то отвлечься от хряпы, чтобы забыть о ней навсегда. И о напитке из прокисшей муки, если можно, тоже.
Тут очень много фермерских хозяйств, которые продают то, что выращивают. Часть из них объединяются в группы на фейсбуке, типа «Свободный кооператив еды», и все в таком роде. Там продают молоко, сметану, брынзу, яйца. Все очень свежее и дико вкусное, понятное дело…
Да ты мастер саспенса! Я буквально трепещу уже.
И мясо они тоже продают – телятину, баранину, свинину, индюшатину. И всегда, всегда под объявлением про мясо вешают его фотографию того периода, когда оно еще было живым теленком. «Продается телятина высшего качества», – а под объявлением бычок такой смотрит в камеру.
Познакомьтесь поближе с вашим будущим бифштексом, господа.
Вот именно. В общем, на этом месте я закрываю вкладку и иду в магазин покупать расфасованное мясо. Без прижизненных фотографий. Мне так спокойней.
Очень хорошо тебя понимаю. Мне бы тоже не хотелось настолько близко сходиться с продуктами питания.
У нас дома была своего рода легенда – часть большого семейного эпоса о похождениях прадедушки Джона. Как раз о дружбе с будущей едой.
Когда мой папа женился на моей маме (то есть сразу после войны), он поселился вместе со всей их семьей в доме на Слободке. Это такой район города Одессы, который даже на моей памяти был деревня деревней, а в конце сороковых прошлого века – и подавно. Семья держала свиней, благо размеры двора позволяли. И папа, будучи человеком беспредельно коммуникабельным, подружился с кабаном Борькой. Приходил его чесать, разговаривал – ну, как с собакой. Борька слушал; вероятно, делал какие-то выводы, свиньи же умные звери. А прадедушка Джон, узнав о дружеских беседах в свинарнике, очень рассердился. Сказал: «Ты чего с кабаном разговариваешь? Его же теперь резать нельзя». Папа удивился: «Почему это?»
«Ну, – ответил прадедушка Джон, – может быть, ты способен зарезать и съесть своего друга, а лично я друга мужа свой внучки есть не стану».
Время было тяжелое, послевоенное, мясо кабана Борьки уже мысленно распределили между кастрюлями, коптильней и покупателями, но прадедушке Джону в семье не перечили. Тем более, в таком непростом вопросе, как съедение друзей. Поэтому кабан Борька дожил до глубокой старости, бегал за папой как собачка, часто провожал его до трамвайной остановки и там же встречал по вечерам, на потеху соседям и случайным свидетелям.
Я бы в детстве тут же побежала разговаривать со всеми остальными свиньями, чтобы никто на них не покусился. Очень я впечатлительным была ребенком, первое поколение столичных жителей. Старшие поколения выросли на Дону и относились к животным по-деревенски, без особых рефлексий.
У меня, кстати, в детстве было твердое убеждение, что мясо это – ну, просто мясо. Типа так и растет кусками на каких-нибудь специальных полях. Бывают настоящие звери, а бывают просто мясные куски для еды, никакого отношения друг к другу они не имеют.
Меня в детстве бабушка учила кур резать, так что я хорошо знала, откуда берется мясо. Но потом я чуть подросла, начиталась Бианки и стала всех жалеть.
А вот про рыб всегда было ясно, что они – не куски, а живые рыбы. И их злые люди ловят и едят. Знала бы ты, сколько на моем счету попыток отпустить на волю рыб и раков!
О да. Раков – особенно. Они такие прикольные были!
Про рака у меня есть трагическая история. Храбро похищенный мною у взрослых и отпущенный на волю рак залез под диван и там умер. Мы-то хитренькие, буквально через пару дней уехали, потому что у родителей закончился отпуск. А другие, ни в чем не повинные люди остались в том доме жить.
Боже. Как же он, наверное, вонял.
Говорят, неописуемо. Жильцы долго боролись с вонью, наконец решили, что их спасет только ремонт. В ходе подготовки к ремонту отодвинули диван и нашли смердящие останки. То есть история хорошо закончилась.
Ничего себе – хорошо!
Ну, насколько это вообще было возможно. Я до сих пор того рака иногда вспоминаю, думаю (без особой, впрочем, уверенности): наверное, все-таки лучше тихо уснуть под диваном, чем живьем в кипяток?
Но, кстати, что интересно, сочувствие к рыбам и ракам почему-то совершенно не мешало мне их поедать. Пока живы, надо бороться за их спасение, но после того, как бедняг сварили-зажарили – все, ничего уже не изменишь. Лучше уж слопать, чем выбрасывать. Чего добру пропадать.
Я как-то карпа у мамы отвоевала, и он жил в ванной. Долго, дня два. Плавал в хлорной воде. Папа был в командировке, а мама, подозреваю, просто слабо представляла, как эту рыбину упромыслить без его помощи. Потом папа вернулся, и маме как-то удалось уговорить меня, что в ванне, в хлорированной воде карп все равно помрет. И дальше следовал твой аргумент: лучше уж его съесть, а то столько хорошего мяса пропадет.
Съели, конечно. Вкусный был карп.
Меня пару лет назад перед самым Рождеством занесло в Прагу, и у них там как раз была общегородская акция: всем предлагали купить живого карпа и выпустить его во Влтаву. Тут надо понимать, что карп у чехов – традиционное рождественское блюдо, без которого не садятся за стол. И вдруг – отпускать! Наверное, организаторы этой акции, как и мы с тобой, в детстве безуспешно пытались спасать свои будущие завтраки, обеды и ужины. А теперь стали взрослыми и попробовали еще раз. И у них наконец-то все получилось. По крайней мере, многие пражане покупали тех карпов и тут же радостно тащили к реке, отпускать.
Теперь я хочу, чтобы и у нас такое устроили. В Болгарии-то карп тоже главная рождественская еда. Перед самым праздником всюду продают огромных, в два кило и больше. Запекают, фаршируя рисом с овощами и яблоками, а потом пару чешуек карпа кладут в кошелек как денежный талисман.
И работает?
Еще как. Тут удивительная земля, все традиции работают. Верить не обязательно, достаточно сделать все правильно, и будет тебе та разновидность счастья, за которую отвечает исполненный ритуал.
Да, у вас там на удивление архаичное общество. Так-то, на первый взгляд, люди как люди. А на самом деле родовые общины и первобытная магия из всех щелей.
Вот, кстати, о магии и архаике. Местное национальное достояние – прибор чушкопек.
Чушко – чего?!
Чушкопек. В нем пекут чушки – толстомясые перцы. Это большая толстая асбестовая труба, которая разогревается докрасна электрической спиралью. Эту штуку ставят на балконе и долго ждут, пока разогреется. Потом хозяйка садится рядом, при ней два ведра – пустое и полное чушек. И специальными щипцами по одной опускает чушки в чушкопек. Они пекутся буквально за секунды. И по всей Болгарии осенью плывет невероятный запах печеных чуть подпаленных перцев. Ими пахнет, без преувеличения, вся страна!
И все приезжие, почуяв этот запах, делают такие хитрые лица: ясно-ясно, местное население дружно курит траву.
Да! А это просто чушки в чушкопеках пекут. А потом их либо фаршируют (обычно брынзой) и сразу съедают, либо чистят и заливают маринадом, и так хранят.
Слушай, а нормальная местная еда у вас там вообще бывает? Такая, чтобы не чушки, не хряпа, не этот удивительный забродивший мучной напиток и, если можно, не баранья голова. Ну баницы, да, это я помню. Баницы незабываемы. И козунаки. И прочие хлебобулки с брынзой и без нее. А что-нибудь еще вкусное есть?
Ты не поверишь, но все остальное как раз очень вкусное. Или почти все. Впервые с болгарской кухней я встретилась в Одессе в ресторане «Четыре болгарина», где нас угощали супчиком из пузика, картошкой в молоке, сармичками и жареным пастернаком в меду. Вот этот последний я согласилась попробовать исключительно из любопытства и, увы, не оценила, зато все остальное было очень вкусно.
«Супчик из пузика»? Супчик? Из пузика?! Звучит похлеще, чем баранья голова.
Супчик из пузика
Супчик из пузика, он же шкембе чорба, он же суп из рубца, дико сытный, ужасно наваристый и очень просто готовится, главное – купить хорошо очищенный коровий рубец. Его нужно сварить до мягкости. Просто сварить в воде, воду – вылить. Готовое мясо промыть, нарезать полосками такого размера, чтобы со столовой ложки не убегали. В кастрюлю налить молоко, осторожно всыпать ложку муки, размешивая в процессе, добавить красного перца и уксуса, выдавить чеснока, вернуть туда нарезанное мясо, прогреть и подавать.
Пропорции на одного человека:
– 300 граммов уже сваренного рубца
– 300 граммов молока
– две столовых ложки салатного уксуса
– чеснок (по вашим предпочтениям; болгары кладут много)
– чайная ложка муки
– половина чайной ложки черного перца
– две чайных ложки сладкого красного перца
А если не добавлять перцы и уксус, получится совсем мягкий зимний суп.
А картошка в молоке делается еще проще.
Картошка в молоке
На троих:
– картошки – килограмм (или чуть больше)
– куриной грудки – триста граммов (или чуть больше)
– чеснок – по вкусу
– литр молока (лучше обезжиренного, в нем воды больше)
Картошку начистить, нарезать толстыми полукружиями.
Сложить в сотейник или мультиварку, залить молоком, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Как будет готова, всыпать в кастрюлю куриную грудку, нарезанную лепестками, и свежевыдавленный чеснок. Перемешать, погреть (недолго). Как мясо побелеет, так и подавать.
Рецепт пастернака с хреном… извини, с медом мы, пожалуй, писать не будем. Лично я не настолько мизантроп. А вот эти штуки с непонятным названием, которые ты как раз перед ним упомянула…
Сармички? Это что-то вроде голубцов. Но гораздо вкуснее.
Сармички
Сарми (ударение на «и») очень похожи на голубцы, только другие. Это – да, сверток из капустного листа с начинкой, но, во-первых, он маленький, во-вторых, капуста квашеная, а в-третьих, без мяса. Во всяком случае, в Болгарии в продаже я видела только постные сарми, а дома, конечно, все по-своему крутят. Зато в Сербии, например, сарми – блюдо мясное, в его начинку идет фарша больше, чем риса, запекают сармички, обложив копченостями, и подают с огненной подливой – очень острой, очень красной и очень жирной.
Попробовав те и другие, я делаю так.
Покупаю банку квашеных капустных листьев. Разбираю их по размеру. Маленькие пойдут в дело такими, как есть, совсем большие я делю напополам, а совсем рваными выстилаю неглубокую форму для запекания.
В каждый листик заворачиваю ложку начинки, как в очень маленький голубец (по запросу «как свернуть сарми» на ютубе заодно можно послушать сербскую или болгарскую речь).
Складываю сармички в форму для запекания, плотно друг к другу.
Заливаю либо лютеницей напополам с водой, либо томатным соком с солью и сахаром и отправляю в духовку на 100 градусов нижнего нагрева часа на полтора-два. Чем дольше сармички томятся в печи, тем они вкуснее, и помалу их не готовят.
А начинка у меня – мясной фарш с полусваренным рисом (две трети мяса на треть риса плюс тертая луковица) или гречкой (так даже вкуснее).
Кстати, совершенно прекрасная местная фишка, которая неизменно приводит меня в восторг: в большинстве ресторанов, особенно в несезон, гостю не откажут, если он попросит приготовить то, чего нет в меню. То есть, если спросить: «А у вас есть черт в ступе?» – честно скажут: «Нет!» Но если попросить: «Пожалуйста, приготовьте мне черта в ступе», – официант пойдет к повару, а тот вздохнет, проверит, остались ли в холодильнике свежие черти, и отправится гуглить рецепт.
И нагуглит там ВСЯКОЕ.
Именно. Нагуглит, приготовит и подаст.
Черт при этом будет страшно ругаться, что его залили, скажем, красным табаско, а не зеленым. И грозить всем адскими котлами. Но против гугла не попрешь.
Ну да, и черт, и едок могут ругаться, но поздно. Попросили – получите. Мы сделали, что могли. Зато в утешение принесут горячую ракию.
Всем троим. Черту, ступе и едоку.
Горячая ракия
Этот напиток меня научила готовить моя учительница болгарского, увидев по осени, что я шмыгаю носом. Сказала, это народное антипростудное средство – за что купила, за то и продаю.
Нам понадобится ракия, она же балканский фруктовый самогон, лучше домашняя, самой высокой очистки, какая только может быть. Если у вас нет ни знакомого винаря, ни самогонного аппарата, покупайте ракию в магазине. Каждая винарная изба печет свою ракию, они все одинаково сильные. Я люблю абрикосовую, у нее мягкий вкус; местные смеются, говоря, что настоящая ракия должна быть только из винограда, и точка.
Итак: стакан ракии, столовая ложка меда, цветок гвоздики, лепесток бадьяна, половина чайной ложки перца – все это смешать и подогреть. А потом – выпить. Некоторые греют ракию без гвоздики и бадьяна, некоторые добавляют в нее корицу и шкурку одного лимона, но сочетание «мед-перец-самогон» – базовое.
Если я скажу, что этот напиток согревает, точно не совру. Когда его пьешь, кажется, что больше никогда не дашь себе повода ни замерзнуть, ни заболеть.
Черт определенно будет доволен – стакан адского пламени прямо в пасть! Насчет ступы и едока нет у меня такой твердой уверенности. Зато если пригрозить им второй порцией, они наверняка сразу же снимут претензии.
Ну и правильно. Какие могут быть претензии? Повар молодец, сделал, что мог.
Знаешь, мне кажется, из тебя мог бы выйти отличный повар для такой ресторации. В смысле получить заказ, быстренько найти в интернете сто блюд из черта в ступе, сложить из них нечто среднее и допилить под себя – это явно твоя специализация.
Да! А ты знаешь, что я заново изобрела чебуреки? В смысле придумала, чем их заменить.
Заменить? Но зачем? Чебурек он и есть чебурек.
Потому что когда я переехала в Варну, выяснилось, что здесь не продают чебуреки. И я по ним очень скучала.
А сделать было слабо?
Ну да. Есть, конечно, люди, способные приготовить дома настоящие, правильные чебуреки. Замесить тесто, налепить огромных почти-пельменей, жарить их в масле. А мне даже вареники делать лень, причем уже на стадии чтения рецепта. Я вообще довольно ленивый кулинар, и, когда мне жуть как не хочется делать сложную любимую еду, которую нигде нельзя купить готовой, я придумываю способ заменить ее чем-то очень простым такого же вкуса.
И когда ленивому кулинару захотелось чебуреков, можно сделать так:
• случайно увидеть на ютубе, как греки сворачивают спанакопиту – пирожок из шпината, феты и теста фило
• подумать: а что, если я туда фарш заверну?
• сбегать в магазин за тестом фило и фаршем, по дороге догадаться, что фарш должен быть очень мягкий, и прикупить к этому делу баночку греческого йогурта
• и провести прекрасный вечер, сначала заворачивая мясо в тесто, а потом – пытаясь экспериментальным образом понять, сколько чего должно быть где, и как не завернуться в тесто фило самой, с чадами и домочадцами.
Погоди, ты хочешь сказать, это проще, чем сделать настоящие чебуреки?!
В первый раз, будем честны, не намного. Зато интересное приключение! А теперь для меня домашние чебуреки – это дело десяти минут: наскладывать треугольных конвертиков с мясом и нажарить их на почти сухой сковороде.
Ненастоящие чебуреки
– упаковка теста фило (400–500 граммов)
– коробка мясного фарша (350–500 граммов)
– два больших стакана белого йогурта по 400 граммов каждый (одного мне не хватает никогда)
– яйцо
– луковица или две, или кочан салата, или любая другая зелень.
Начинка для таких чебуреков должна быть мягкой, почти жидкой и максимально однородной. Поэтому покупной фарш я дополнительно пробиваю в чоппере – с яйцом, луком и зеленью. Если даже после этого она кажется мне слишком плотной, добавляю белого йогурта.
Каждый лист теста фило я складываю в длину пополам – чтобы получалась максимально узкая и длинная двойная полоска. Греки сначала промазывают спанакопиту маслом, тогда она получается хрустящей. Я вместо масла беру белый йогурт, его нужна всего капелька на весь лист, но без него получится суховато.
На край полоски укладываю начинку – треугольником – и сворачиваю треугольный пирожок, оборачивая начинку полоской теста. Натурально, как спанакопиту.
И сразу на сковородку. Тесто фило – настоящая промокашка, моментально размягчается йогуртом и начинкой.
Жарится это на среднем огне, в капле масла (совсем без него слишком сухо). А есть такие ненастоящие чебуреки вкусно со сметаной или с остатками белого йогурта, часть которого ушла на готовку.
Ты, конечно, изобретательный кулинар.
А куда деваться, если вкусного хочется, а морочиться с ним лень. Вообще для меня готовка – это такой способ не бояться лениться.
А чего его бояться? Лениться – мирный зверь.
Да, и иногда этот мирный зверь ужасно хочет Киевского торта. Но Киев далеко, и ехать туда всякий раз, когда захочется торта, очень лень. А о том, чтобы испечь настоящий Киевский торт, как положено, по рецепту, и речи быть не может. Потому что тогда уж действительно проще в Киев. Пешком.
Погоди, ты хочешь сказать, что бывает ленивый Киевский торт?!
У меня – бывает. Он, конечно, не очень-то Киевский. Даже, будем, честны, совсем никакой не Киевский. Но ощущение от него очень правильное. Как будто он настоящий и есть.
Значит, он – торт на хуторе близ Диканьки.
Мы дома называем его «Слипнется и Треснет»!
У тамошних ведьм и чертей.
Слипнется и Треснет на хуторе близ Диканьки
Этот «почти-как-киевский-но-другой» торт я унесла из русской кондитерской, хозяйка которой делает и четырнадцатислойный «Наполеон», и «Эстерхази», и «картошку», и муссовые пирожные с зеркальной глазурью. Мы с дочками окрестили его «слипнется и треснет», и с большим удовольствием повторили, восстановив рецепт по вкусу.
Для торта нужно:
– 200 граммов наижирнейшего немецкого масла
– 400 граммов вареной сгущенки (ни в коем случае не растительной)
– 300 граммов безе (выбирайте самое несладкое, торт и так получается приторный; если у вас нет возможности попробовать безе в магазине, смотрите на его калорийность. 120 ккал на 100 граммов безе – то, что нужно; все, что выше 250 – пожалуй, не стоит. Для своего первого торта мы взяли безе в 350 ккал, и челюсти от приторности сводило даже у нас, записных сладкоежек)
– коробка, в которой вы будете собирать торт (мы берем большой прямоугольный пластиковый контейнер)
– пищевая пленка
Масло надо достать из холодильника заранее. Для крема оно должно быть мягким, а греть его нельзя, оно от этого меняет структуру (казалось бы, это очевидно, но видели бы вы мой первый масляный крем).
Хорошо полежавшее в комнате мягкое масло нужно взбить миксером до пышности, а потом постепенно добавлять сгущенку. Готовый крем – гладкий, но мягкий, и вкус у него потрясающий.
Дальше главная задача – не сожрать ингредиенты вот прямо так.
Коробку для сборки торта застелить пищевой пленкой внутри, так, чтобы уши свешивались наружу.
А потом ей на дно уложить 100 граммов безе плотным слоем. Можно чуть раскрошить, можно чуть прижать.
Безе залить сверху кремом – примерно третью объема. Крем литься не будет, и мазаться будет с трудом, и если вся затея вдруг покажется вам глупостью, сыпьте безе в миску с кремом, перемешивайте и ешьте, будет вкусно. Черт с ним, с тортом.
А если с тортом не черт, а ваше желание – закончить проект, продолжайте. Распределите треть крема по трети безе, уложите сверху еще слой безе и еще слой крема. Оставьте несколько штук безе для посыпки торта.
Поздравляю, почти все. Разомните последние безе в пальцах и посыпьте ими торт, накройте пищевой пленкой (теми самыми свешивающимися ушами) и закройте коробку крышкой.
И в холодильник ее. Как масло застынет (через час-полтора), торт готов.
Слушай, а ведь и правда треснет. И слипнется. Даже представить страшно. Но под пару литров зеленого чая, наверное, хорошо зайдет эта твоя… вольная реконструкция.
Примерно так же, наугад, я в свое время реконструировала и селедочное масло. Самое вкусное селедочное масло в Москве продавалось в ресторане «Прага» на Арбате. Мне, взрослой красивой девице, ездить на Арбат ради селедочного масла было несколько не комильфо, но я, конечно, все равно ездила.
Что именно было не комильфо? Гулять по Арбату с селедочным маслом?
Ну да! Все вокруг с мороженым и цветами, или с гитарами и сигаретами, или с книгами, а я такая с селедочным маслом, один килограмм, в красивой сумочке.
Но время шло, родились дети, и мне окончательно стало не до поездок за селедочным маслом. Я по нему тосковала. И только годам к тридцати пяти догадалась, что простой рецепт этой еды скрывается в ее названии. И взбила лучшую селедку с самым чистым немецким маслом в том самом чоппере, который не мотоцикл. У меня получилось даже вкуснее, чем в ресторане «Прага»!
Ничего удивительного, ты же для себя делала. Небось, самые хорошие продукты взяла.
Ну да. Самые хорошие, и ничего лишнего.
Домашнее селедочное масло без мотоцикла
Пропорции ингредиентов селедочного масла зависят от того, насколько вы любите вкус селедки в масле. Я его очень люблю, поэтому беру селедки вдвое больше, чем масла, кладу в чоппер и взбиваю. Но можно взбить один к одному (например, 100 граммов селедки и 100 граммов масла), попробовать, как получилось, и добавить того, чего, на ваш вкус, не хватает.
А все-таки страшная глупость была с моей стороны – сидеть годами и думать: ах, правильное селедочное масло так далеко, оно на Арбате, я в Бутове, что же делать? Вместо того, чтобы сразу подумать головой.
Многие люди, додумавшись до какого-нибудь открытия, как и ты, сокрушаются: как же я раньше не догадался? Надо было просто получше подумать (или взять и попробовать сделать). А ни фига!
То есть?
Для этого надо было продуктивно прожить большой кусок жизни и стать тем человеком, который способен додуматься. Иногда такой метаморфоз отнимает кучу времени. Но ничего не поделаешь, процесс выглядит именно так: сперва надо стать гением, а потом можно изобрести велосипед. Без гения велосипеда у нас не получится.
Ага, а «продуктивно прожить кусок жизни» – посвятить его экспериментам!
В том числе. Ну а как еще из себя гения выманить? Он только на самое интересное лезет, как мотылек на свет.
Смотреть, как одно превращается в другое: тесто – в хлеб, селедка – в масло… Ужасно интересно!
Ты все-таки определенно алхимик по призванию. Попробуй замешать и заквасить философский камень. Кто, если не ты?
У меня уже получалось что-то подобное. Я однажды хлеб испекла, им можно было пробивать стены.
Не, это был не философский камень, а гномий хлеб, как у Пратчетта. Но ты на верном пути. Наверное, надо было попробовать добавить в тесто философа…
Пожалуй, не стану. Пирог с философом – это как-то слишком круто для меня.
…или просто покрошить философский словарь?..
А вот это легко. Здесь, в Болгарии, вообще все так делают. Во всех кафе и кондитерских запекают в печенье пословицы, поговорки и даже стихи.
Да, у вас крайне назидательные печеньки. Всех жизни норовят научить.
У нас даже деньги можно читать. На купюрах цитаты из классиков. Читал деньги, много думал – в Болгарии это не анекдот!
Значит, для начала можно просто дать твоему каменному хлебу болгарских денег. И отправить его в университет, пусть получает гуманитарное образование. А потом приходит назад.
Представляешь: возвращается Колобок к бабе и деду с дипломом философа…
И говорит: «Мир ловил меня, но не поймал».
И поправляет лисью шубу на плече.
Точно. Вот такая философия мне по сердцу. Сразу видно, хорошее образование хлебушек получил!
Вообще один из самых продуктивных моих навыков – раскладывать еду по вкусу на составляющие и догадываться, как было бы можно это повторить.
И правда отличный навык. Это же ты о нем говорила, когда рассказывала, как австрийский суп по памяти дома воспроизвела?
Именно! Вполне возможно, что сами австрийцы готовят этот суп совершенно иначе. Но конечный результат сходится, вот в чем штука! Хотя в первый раз я все-таки положила в клецку слишком мало муки и слишком много сыра.
Это, по-моему, самая популярная ошибка всех, кто готовит интуитивно, наугад: поначалу не докладывать муки. Всем почему-то кажется, что мука – это какое-то скучное излишество, и без нее будет гораздо лучше. Но всегда выясняется, что нет.
Будь у меня рецепт, я бы, конечно, действовала иначе. Но – а поиграть?
«Поиграть»! У тебя в детстве вместо игрушек небось продукты питания были. Развивающие кубики из колбасы.
Развивающий майонез у меня был! В детстве мы с сестрой регулярно пытались сделать домашний майонез. Без миксера. Вилкой. Безуспешно, конечно.
Бедные дети. Девочки без миксера. Неизвестная рождественская сказка Андерсена. Все умирают в самом начале и потом еще пару раз в конце.
Ну уж нет! Никто ни разу не умирает. И вообще нам весело было, хоть и не получалось ничего. Майонез майонезом, а сестра у меня – настоящий кулинар, прирожденный, мы с ней вместе часто готовили. И к тому моменту, как она вышла замуж, я уже всю работу поваренка отлично знала. Готовить еще толком не умела, а яйца бить по морде, пока не станут пеной – вполне.
И вот тогда на родителей обрушилась череда моих первых экспериментов. Самых, я бы сказала, спорных. Десятки странных запеканок из цикла «а что будет, если это смешать с этим и еще вон с тем, а иначе же неинтересно».
Ну твоим родителям и досталось!
Шарлотку с колбасой и грушей они потом долго вспоминали.
Шарлотку с грушей и колбасой?! По-моему, ты пыталась стать авангардным художником всеми доступными тебе средствами. Поскольку опции «рисовать» у тебя по умолчанию встроено не было, начала с продуктов питания, благо они всегда под рукой.
Рисовать я, кстати, тоже пробовала, но с едой у меня всегда получалось быстрее, лучше и как-то более внятно.