МАМА: Ничего.

БАБУШКА: Ну и моих тоже возьми.

МАМА: Я не хочу.

БАБУШКА: Почему?

МАМА: Потому что я уже… Ну хорошо, давай, только немножко.

БАБУШКА: Смотри, какие красивые.

МАМА: Я вижу.

Бабушка кладет в пакет совсем не немножко помидоров.

МАМА: Что ты делаешь?

БАБУШКА: Я кладу тебе помидоры.

МАМА: Сколько ты кладешь?

БАБУШКА: Я не считала.

МАМА: Все, стоп, достаточно.

БАБУШКА: Да возьми ты эти помидоры!

Мама вздыхает. Тишина. Мужчины молча допивают вино.

МАМА: Дети, одевайтесь.

Мы одеваемся.

МАМА (папе): Ты сможешь сесть за руль?

ПАПА: Кто, я?

МАМА: Да, ты.

ПАПА: Я в порядке.

МАМА: Сколько ты выпил?

ПАПА: Немного, не волнуйся.

МАМА: Выпей кофе.

ПАПА: Я уже выпил.

МАМА: Тогда зачем ты пьешь вино?

ПАПА: Мне налил твой отец.

МАМА: Это не значит, что нужно пить.

ПАПА: Но было бы невежливо…

Он смотрит на дедушку. Тот кивает и улыбается. Папа допивает вино и встает. Бабушка дает ему переполненный пакет.

БАБУШКА: Вот.

ПАПА: Спасибо.

БАБУШКА: И еще вот.

Она пытается дать ему пятидолларовую купюру.

ПАПА: Что это?

БАБУШКА: Просто возьми.

ПАПА: Нет, за что?

БАБУШКА: Вы принесли курицу.

ПАПА: Да не нужно!

БАБУШКА: Бери!

Она запихивает купюру в пакет.

ПАПА: Серьезно, не надо.

Он вынимает купюру из пакета. Подходит мама, выхватывает купюру у него из руки, сминает ее и бросает на стол.

МАМА: Мам, ну не надо.

БАБУШКА: Ой, ради бога!

МАМА (смотрит в пакет): Что еще ты туда положила?

БАБУШКА: Ничего.

Мама берет пакет и начинает в нем копаться.

МАМА: Мне не нужны цукини, я их уже купила.

БАБУШКА: Но это хорошие цукини.

МАМА: Я купила тоже хорошие.

Мама вынимает цукини.

БАБУШКА: Да возьми ты их!

МАМА: Не хочу!

Мама вываливает цукини на стол.

БАБУШКА: Ну ты и упрямая.

Бабушка незаметно берет смятую купюру со стола и разглаживает ее.

БАБУШКА: А где твой сын?

Я (из гостиной): Я тут!

БАБУШКА: Где ты?

Я вхожу.

Я: Я тут!

БАБУШКА (шепотом): Возьми.

Она протягивает мне купюру.

Я: Нет. Бабушка, я…

БАБУШКА: Бери.

МАМА: Мама!

БАБУШКА: Ну раз ты не хочешь, пусть хотя бы он возьмет.

Я: Я возьму.

Папа жестом просит меня передать ему купюру. Я передаю. Он кладет ее на стол рядом с дедушкой. Тот едва заметно пожимает плечами.

МАМА (доставая из пакета огромный кусок сыра): А это что здесь делает?

БАБУШКА: Что?

МАМА: Сыр, который я тебе принесла.

БАБУШКА: Возьми его.

МАМА: Зачем? Я купила его для тебя.

БАБУШКА: Но ты же такой любишь.

МАМА: Ты тоже. Поэтому я тебе его и купила!

БАБУШКА: У меня и так хватает сыра.

Мама открывает холодильник, буквально кидает в него сыр и хлопает дверцей.

МАМА: Невероятно. Ну все, дети, поехали!

БАБУШКА: Не понимаю: почему ты не хочешь взять деньги?

МАМА: Не хочу – и все. Видит бог, я тебе больше никогда ничего не привезу.

БАБУШКА: Ну и хорошо. Мне ничего и не нужно.

МАМА: Дети!

МЫ (из другой комнаты): Мы тут!

ПАПА: Идите попрощаться.

Мы с сестрами заходим попрощаться с бабушкой и дедушкой. Тем временем бабушка сует каждому из нас по однодолларовой купюре (точнее, запихивает их нам в карманы).

МЫ: Нет, бабушка, не надо…

БАБУШКА: Тихо. Берите деньги, а то больше сюда не приедете!

Мы смотрим на папу. Тот кивает и медленно моргает: это значит «можно согласиться».

МЫ: Спасибо, бабушка.

БАБУШКА: Не за что. Пока.

Мы по очереди целуем бабушку, но она не целует нас в ответ, а только подставляет щеку, а потом отпихивает этой щекой наши губы. Папа обнимает дедушку и целует бабушку в щеку. Мама целует дедушку. Затем мама целует бабушку – точнее, они толкаются щеками.

МАМА: Ладно. Спасибо, мам.

БАБУШКА: За что?

МАМА: Я тебе позвоню на неделе.

БАБУШКА: Если я еще буду жива.

Дедушка закатывает глаза. Папа улыбается.

ПАПА: Господи.

Уходя, мы еще несколько раз кричим друг другу «до свидания».

Я вижу, как бабушка возвращается на кухню, а дедушка идет к мягкому креслу-качалке, достает из-под подушки итальянскую газету, садится и начинает читать.

Дом погружается в тишину.

* * *

Дом семьи Тропиано не только изобиловал дарами ухоженного сада и огорода, но и располагался так близко к реке Гудзон, что бабушка с дедушкой пользовались и речными богатствами. В детстве я любил ходить с ними на реку, привязывать к сети для ловли крабов кусочки сырой курицы, садиться на краю заброшенного пароходного причала и опускать сеть в мутную воду.

Как я сказал, крабы были из реки Гудзон[6]. Многие знают, что Гудзон, как и большинство рек в тех прекрасных краях, чрезвычайно загрязнен – или, по крайней мере, был чрезвычайно загрязнен в те годы[7]. Завод General Electric, расположенный выше по течению, с 1947 по 1977 год сбросил в некогда «благородный Гудзон» почти 600 тысяч тонн ПХБ (полихлорированных бифенилов – веществ, которые использовались для охлаждения электроаппаратуры и которые, как выяснилось, высокотоксичны). Более того, атомная электростанция Индиан-Пойнт, расположенная в полутора километрах от дома бабушки с дедушкой, забирала из Гудзона миллионы литров воды на охлаждение реакторов, убивая местную фауну и сбрасывая ядовитые вещества в грунтовые воды, откуда они попадали в реку.

Но мои родственники либо не знали об этом, либо предпочитали закрывать на это глаза. Они ели все, что удавалось поймать в Гудзоне, и при этом, насколько мне известно, никто из них не болел ни раком, ни даже расстройством желудка. Это можно объяснить лишь исключительно крепким иммунитетом итальянцев. Калабрийцев в Италии называют teste dure – «твердоголовые», что указывает на их врожденное упрямство. Но, судя по долголетию моих родственников, их тела еще более крепки, чем головы.

Как бы то ни было, мы проводили несколько томительных часов за ловлей этих радиоактивных крабов, а потом варили их и бесцеремонно бросали на накрытый газетой стол в увитой виноградом беседке в саду у бабушки с дедушкой. Крабов мы ели с початками кукурузы[8], вареной картошкой, салатом из помидоров и бабушкиным домашним хлебом. Само собой, к ним подавалось вино (дедушкино) и холодное пиво (Schaefer или Black Label – недорогие, но пригодные для утоления жажды марки из 1960 –1970-х).

Если вам когда-нибудь доводилось варить крабов, то вы знаете, что мяса в них очень мало, а извлекать его довольно сложно. Но вы также знаете, что вкус того стоит. Мы любили крабовое мясо – но еще больше любили беседы, протекавшие за этим кропотливым занятием, и ценили удачный повод подольше посидеть за столом, a tavolo.

Что касается гарниров, то картошку мы просто варили, солили и поливали оливковым маслом. А салат из помидоров готовили следующим образом.

Салат из помидоров– 4 ПОРЦИИ —
8 маленьких спелых помидоров:
разрезать на 2–4 части в зависимости от размера
Зубчик чеснока: разрезать пополам
Немного оливкового масла extra virgin
Горстка рваных листьев базилика
Немного красного винного уксуса (по вкусу)
Крупная соль
• Выложите нарезанные помидоры в миску с чесноком, оливковым маслом, базиликом и уксусом. Перемешайте.
• Посолите за пару минут до подачи. (Если добавить соль слишком рано, помидоры пустят сок и салат получится водянистым.)


Кукурузу мы варили примерно шесть минут, выкладывали на большое блюдо и несли на стол, пока она не остыла, а затем жадно разбирали горячие початки. Правда, еще предстояло намазать их сливочным маслом… И это было совсем не так банально, как может показаться.

Взять ножом кусок сливочного масла и намазать его на початок?

Нет.

О нет.

Господи упаси.

Ни в коем случае.

Мы намазывали маслом ломтик домашнего хлеба, а затем обтирали им соленую кукурузу. Таким образом, в лучших итальянских традициях у нас получалось сразу два блюда вместо одного: початок кукурузы и домашний хлеб, пропитанный растаявшим маслом, солью и сладким кукурузным соком. Это была, пожалуй, самая вкусная часть и без того отменного лакомства. Хотя рецепт до смешного прост, никто из моих знакомых так не делает – кроме родственников, которых я бы как раз не назвал смешными или простоватыми (за одним-двумя исключениями). Могу лишь предложить вам последовать нашему примеру, когда вы в следующий раз будете есть кукурузу в початках, и вы поймете, о чем я говорю.

Когда обед и обязательная послеобеденная партия в бочче заканчивались, наступала пора возвращаться домой. Мы с сестрами дремали на задних сиденьях, родители сидели спереди, но кроме нас в машине были и другие весьма желанные пассажиры – едва различимые сладкие запахи вареного краба и сливочного масла.

3

В 1973 году мы всей семьей на год переехали из Катоны в Италию: папа взял годичный отпуск, чтобы изучать рисунок, скульптуру и литье из бронзы в знаменитой Академии изящных искусств во Флоренции. Мама, сестры и я никогда не бывали севернее Вермонта или южнее Манхэттена и ни разу не летали на самолете, поэтому перспектива пролететь через полмира, чтобы пожить в совершенно другой стране, да еще и в городе (а не в привычном пригороде), завораживала и немножко пугала.

Прилетев в Рим, мы на пару ночей остановились в отеле-пансионе, чтобы изучить достопримечательности города перед отъездом во Флоренцию. Мы осмотрели все пункты обязательной программы: Сикстинскую капеллу, Колизей, Римский форум – и, конечно, нам, никогда не видевшим ничего старше Рокфеллер-центра, Эмпайр-стейт-билдинга и некоторых наших родственников, все это казалось невероятным. По вечерам мы ужинали в ресторане по соседству с отелем, и надо сказать, это был первый настоящий ресторан в моей жизни. Мне было уже почти тринадцать, но, кажется, до той поры я не бывал ни в одном заведении общепита, кроме пиццерии Muscoot Tavern в трех километрах от нашего дома.

Пиццерия эта получила название в честь близлежащего водохранилища Маскут – одного из многих водохранилищ на севере штата Нью-Йорк, обеспечивающих водой город Нью-Йорк. Muscoot Tavern ютилась в узком ветхом здании 1920-х годов с наклонным полом, как у навечно накренившегося корабля. Внутри было темно и неопрятно: обшарпанная барная стойка и пара десятков столиков, накрытых клетчатыми скатертями. Холодное разливное пиво (что-то вроде Miller High Life) подавали в потертых стеклянных кувшинах по два доллара за каждый. Салат айсберг приносили в маленьких мисочках «под дерево», какие и сегодня украшают столы дайнеров по всей Америке. Но, несмотря на удручающий интерьер и, вероятно, многочисленные нарушения санитарных норм, дела у заведения шли хорошо – их пицца на тонком тесте была восхитительна. С той поры на севере Вестчестера открылось множество пиццерий, но ни в одной из них пицца и близко не была такой вкусной. Мы с семьей ездили в Muscoot Tavern два-три раза в год, по особым случаям. Если не считать гамбургера в забегаловке Friendly’s в Маунт-Киско после ежегодного осмотра у врача, это был весь мой опыт походов по ресторанам. (Кстати, недавно я узнал, что жена легендарного шеф-повара Массимо Боттуры Лара Гилмор работала в той Friendly’s официанткой – она родом из Бедфорда, городка по соседству с нашей Катоной. Я просто подумал, что вам это будет интересно, а заодно решил похвастаться знакомством, чем собираюсь заниматься и дальше.)

Впрочем, полвека назад в этой части Вестчестера почти не было ресторанов, а те, что были, представляли собой либо дайнеры, либо очень дорогие заведения, где подавали утку à l’orange и прочую классику французской кухни, которая в Америке 1970-х была на пике моды. Зарплаты школьных учителей тогда, как и сейчас, не позволяли питаться в ресторанах всей семьей из пяти человек, поэтому мы ели дома, тем более что мамина кухня была так хороша, что мы все равно не нашли бы столь же вкусных блюд даже в дорогих ресторанах, не говоря уже о дайнерах.

Поэтому ужин в ресторане – а тем более в римском ресторане!!! – буквально открыл для нас с сестрами целый новый мир. Помню ли я, что мы тогда ели? Нет, не помню. Скорее всего, какую-нибудь простую пасту, которая должна была насытить троих детей в возрасте двенадцати, девяти и шести лет, чтобы те спокойно спали всю ночь и не будили уставших и тревожных родителей. Но что я действительно запомнил, так это невероятную чистоту и порядок, а также яркое освещение – как и в большинстве современных итальянских ресторанов. Я помню, как аккуратно были разложены приборы, как бокалы стояли на столе вверх дном и как официант ловко перевернул их, пока мы рассаживались. Я помню белые крахмальные скатерти и такую же белую накрахмаленную форму официантов и то, как тепло они с нами общались, когда папа гордо объяснил им на своем ломаном итальянском, что мы собираемся провести в Италии целый год. Все, что я видел, было для меня абсолютно новым и чуждым – и я был в восторге. Я восхищался безупречной готовностью зала и сотрудников, атмосферой ожидания, витавшей над пустыми столиками, – ведь кто знает, что может произойти здесь сегодня или в любой другой вечер?

Я почему-то всегда любил смотреть, как сотрудники ресторана готовятся к открытию: это завораживает и успокаивает. Их жилеты еще не застегнуты, бабочки торчат из карманов или свободно висят на шее. Особенно мне нравится тот момент, когда зал наконец подготовлен и метрдотель призывно отворяет дверь, а затем возвращается внутрь в ожидании первого клиента, пока официанты застегивают последние пуговицы на своей безупречно чистой, свежевыглаженной униформе.

Вернувшись в Рим через много месяцев, мы снова зашли в тот ресторан – папа решил показать нашу преданность, ведь нас там так хорошо приняли. Когда мы усаживались за стол, он напомнил официанту, что однажды мы уже к ним заходили. Тот сразу всплеснул руками, улыбнулся, поприветствовал нас и даже обратился к сестрам по именам. Как этот человек, уже весьма немолодой, мог такое запомнить, если учесть, сколько у него было клиентов за прошедшие месяцы, да и за всю жизнь, – загадка. Могу лишь сказать, что он был образцом профессионализма и любезности, присущих потрясающим итальянским официантам.

Когда мы приехали во Флоренцию, я не знал по-итальянски ни слова. Меня записали в итальянскую школу, но на класс младше, чем мне полагалось по возрасту, чтобы я смог нормально изучить грамматику вместе с остальными учениками. Это решение оказалось очень мудрым: уже через пару месяцев я свободно говорил по-итальянски, а к концу нашего пребывания корректировал папину корреспонденцию. (Сегодня мой итальянский, к сожалению, не так хорош, потому что мне редко доводится на нем говорить. Но я периодически брал уроки, да и частые поездки в Италию тоже позволяли мне практиковаться. И все же я сочувствую итальянцам, которым приходится меня слушать, и восхищаюсь их терпением.)

В отличие от Америки, здесь в школах не было ланчей. Уроки начинались примерно в половине девятого, а заканчивались в час дня, и все расходились по домам – пообедать и отдохнуть. Однако в качестве компенсации за такой короткий учебный день мы учились и по субботам, с девяти до двенадцати. Мне это даже нравилось, поскольку оставалось больше свободного времени по вечерам. Конечно, такое расписание было рассчитано на то, что дома всегда есть взрослый, который позаботится о детях. Сегодня многое изменилось, но в Италии начала семидесятых в доме действительно всегда был кто-то из взрослых – обычно мама, бабушка или дедушка.

Присутствие взрослых дома становилось все важнее по мере того, как учащались забастовки учителей (это совпадало с улучшением погоды – разумеется, по чистой случайности). В тот год мы уже пережили несколько забастовок, и учеников о них всегда предупреждали. О целях забастовки дети не знали, но, конечно, были только рады. А когда весна уже полностью вступила в свои права, расцвели деревья, над головой плыло голубое итальянское небо и лето было не за горами, забастовки участились, и нас уже никто о них не предупреждал. Я помню, как несколько раз приходил в школу и видел пустые коридоры, по которым бродил единственный сотрудник и говорил недоумевающим нам: «Ragazzi! Non c’è’ scuola oggi. C’è’ uno sciopero. Tornate a casa!» («Дети! Уроков сегодня нет, сегодня забастовка. Возвращайтесь домой!»)

И мы, конечно, с удовольствием возвращались.

После первого случая мама с удивлением спросила, почему я пришел домой так рано, и я радостно ответил, что учителя объявили забастовку. Сначала мама с папой были в шоке: они работали в американской школе, где ничего подобного не случалось. Но учителя устраивали себе выходные все чаще, и, когда я в очередной раз возвращался домой через полчаса после выхода, мама лишь закатывала глаза и качала головой.

Мои сестры ходили в католическую школу. Монашки не бастовали и не требовали повышения зарплат и сокращения рабочего дня, поэтому сестренки учились строго по расписанию. Но и мой год в итальянской школе, за который я выучил язык, дал мне едва ли не лучшее из полученных мною образований.

Здесь следовало бы написать о том, что я ел в Италии в течение того года, но боюсь, что если мы не уезжали в другой город смотреть достопримечательности или не навещали родственников в Калабрии, то мы ели дома. На время годичного отпуска папину зарплату сильно урезали, и, хотя тогдашняя итальянская лира была очень слаба по отношению к доллару, на рестораны нам все равно не хватало. Даже когда мы разъезжали по стране на поездах, родители всегда сами делали сэндвичи, чтобы сэкономить и не переплачивать за готовые. Поэтому с чудесным разнообразием итальянской кухни я познакомился лишь спустя много лет, когда начал путешествовать по стране самостоятельно.

Однако мне все же запомнилось одно блюдо из Калабрии. Я попробовал его в городе Читтанова, на самом носке итальянского сапога, где родились мои бабушка с дедушкой по материнской линии и где до сих пор живут дедушкины родственники. Сначала дедушка с бабушкой навестили нас во Флоренции, а потом мы совершили ответное паломничество в их родной город. Как и большинство городов Калабрии и вообще юга Италии, Читтанова оставалась очень бедным местом. Сначала мне даже показалось, что я вернулся в прошлое. По сравнению с Флоренцией здесь было намного меньше машин, а дома разваливались. Почти все ходили в черном – так к югу от Рима принято соблюдать траур по погибшему члену семьи, а семьи были такими большими, что почти всегда кто-нибудь да умирал, поэтому траур снимали редко. Мои родственники тоже были одеты во все черное – одного из патриархов семьи убили в мафиозной перестрелке. Якобы он случайно оказался не в том месте не в то время, то есть шел рядом с другим человеком, которого хотели убить, и принял на себя изрядную часть выстрела из дробовика. Однако позже я слышал, что это несколько отретушированная версия реальности. Никто не скажет наверняка, что случилось, – и это, пожалуй, даже к лучшему.

Улицы Читтановы были очень чистыми, но большинство зданий пребывало, мягко говоря, в аварийном состоянии. Люди жили в домах, построенных сотни лет назад, зачастую с глиняным полом и без водопровода. Дом, где остановились мы, принадлежал одной из сестер моего деда; в нем был плиточный пол, но не было горячей воды. Помню, как папа ходил в каменный сарай в саду и брился там, смывая пену водой, нагретой на плите, потому что в доме не оказалось ванной комнаты. Незадолго до нашего приезда в доме оборудовали туалет, но там был только унитаз – без раковины.

Мы провели в Читтанове пять дней, чтобы бабушка и дедушка познакомились с семьей и узнали все последние новости. Семья состояла из двух дедушкиных сестер, их детей, внуков, а также кузенов разной степени близости и более дальних родственников – и все они жили в нескольких минутах друг от друга. Я помню, как испытал легкий шок от такого количества материнской ДНК в каждом доме.

Кажется, мы ни разу не выезжали из города – только однажды побывали в горах. Родственники решили устроить в честь нашего приезда пир, и главным его действующим лицом должен был стать козел. Мужчины предложили папе съездить с ними за козлом, а папа позвал с собой меня. В городе стояла жара, мальчику моего возраста было совершенно нечем заняться, так что я сразу согласился. Мы сели в машину и примерно сорок минут ехали вглубь Калабрийских гор. Пейзажи там суровые, но местные жители облагородили их как могли. Я никогда не видел такой сухой, бесплодной и упрямо-красивой земли, но больше всего меня поразило, что через каждые несколько километров нам попадались доты времен Второй мировой, которая кончилась почти тридцать лет назад. Как страстный любитель истории Второй мировой, я был взволнован, и мое сердце начинало биться сильнее, когда я осознавал, что на этой самой земле союзные войска сражались с солдатами «оси». Даже теперь, спустя восемьдесят лет после войны, в Италии по-прежнему остается немало дотов – особенно на берегах Сицилии, Сардинии и на южном побережье сапога. Как это часто бывает в небогатых регионах, дотам находят практическое применение. Например, на Сардинии они служат складами для прибрежных ресторанчиков или сараями для фермеров, а на Сицилии в них ночуют подростки, которые ищут уединения, чтобы заняться всем тем, чем подростки обычно занимаются в уединении (c потрепанными пледами, дешевым алкоголем и презервативами – интересно, что бы это могло быть).

Наконец мы подъехали к маленькой хижине на вершине горы, с которой, казалось, была видна вся Калабрия, от Тирренского моря до Ионического. Там мы встретили старика, пасущего коз. Он был одет как персонаж из детской сказки: толстые шерстяные штаны, вельветовое пальто и войлочная шляпа. Поторговавшись пару минут, наши спутники расплатились (папа пытался внести свою долю, но ему не позволили), освежеванный и выпотрошенный козел оказался в нашем багажнике, и мы поехали обратно в Читтанову.

К сожалению, мне не довелось стать свидетелем приготовления козла. Но я помню, как сидел за длинным столом со всеми новообретенными двоюродными бабушками, тетями и дядями, троюродными и четвероюродными братьями; помню, как они радовались нашему визиту и старались, чтобы мы чувствовали себя желанными гостями. Они оживленно болтали на калабрийском диалекте, который я почти не понимал, хотя по-итальянски говорил уже хорошо. Они передавали по кругу бутылки вина, травили анекдоты, произносили бриндизи – рифмованные тосты в честь дорогих гостей – и, конечно, поглощали великолепного козла.

Помню, я тогда подумал, что никогда не видел дедушку таким счастливым. Он вернулся домой после стольких лет и попал к любимым людям, в родную культуру. Я задавался вопросом, каково ему было много лет назад покинуть дом, зная, что он может вернуться очень не скоро, а если все же вернется, то дождутся его далеко не все. Он здесь вырос, служил в итальянской армии во время Первой мировой, участвовал в жестоких горных боях на севере Италии, а вернувшись домой, увидел лишь нищету, из-за которой ему пришлось уехать в Америку в поисках лучшей доли. Я и сегодня не могу представить себе ту его жизнь. Что ему приходилось делать, чтобы выжить и двигаться вперед, когда мир вокруг него стремительно менялся, а мировые лидеры наступали на одни и те же грабли… Как и у большинства тогдашних итальянских иммигрантов, его жизнь в какой-то момент стала совсем простой. Семья, стабильная работа и сад – эти бастионы надежно удерживали его в новом мире и защищали от нарастающего хаоса ХХ века.

От года, проведенного в Италии, у меня осталось только одно яркое кулинарное впечатление. Это закуска, на которую я каждый день после школы тратил небольшую сумму из карманных денег. Она называлась скьяччата.

Скьяччата – это тосканская версия фокаччи. Ее готовят примерно так же, но слово schiacciata означает «раздавленная», то есть она получается намного тоньше. После раскатывания тесто раздавливают: нажимают на него пальцами, создавая на поверхности небольшие ямки, а потом сбрызгивают оливковым маслом, щедро посыпают крупной солью и выпекают. Получается хрустящая корочка и мягкий, но не пышный и не рыхлый внутренний слой. Каждый день возле школы появлялся торговец с тележкой и продавал фабричные скьяччаты в конвертиках из вощеной бумаги, сдобренные маслом и большим количеством соли. Ради такого лакомства голодные школьники охотно расставались с драгоценной сотней лир. Это было очень дешево, но и по сей день каждый раз, когда я ем скьяччату, фокаччу или любую другую итальянскую лепешку, эта школьная закуска остается золотым стандартом, с которым я их всегда сравниваю.

4

Проведя почти год за границей, мы вернулись домой в Катону – чему, надо сказать, мы с сестрами были очень рады. Мы скучали по друзьям, по всему американскому, к чему мы привыкли, и особенно по американской кухне. Конечно, мама и в Италии продолжала готовить нам наши любимые полезные блюда, но нам ужасно не хватало сэндвичей с арахисовой пастой и джемом, субботних обедов из полуфабрикатов Swanson, сэндвичей с плавленым сыром Velveeta и замороженных «пицц» Buitoni.

В реалиях глобального рынка, когда любой продукт доступен практически везде, это кажется абсурдом, но в Италии 1970-х годов арахисовой пасты было не найти. Нам с Джиной и Кристиной это казалось страшной несправедливостью. Мы любили арахисовую пасту. Мы ели ее почти каждый день. Арахисовая паста с джемом, вареньем, медом, бананами, с маршмелловым кремом или даже со сливочным маслом (!), на белоснежном хлебе или на хрустящей чиабатте… Когда американские дядя и тетя навещали нас во Флоренции, они вняли нашим мольбам и привезли маленькую пластиковую баночку арахисовой пасты, за которую мы с сестрами сражались несколько недель, пока наконец не выскоблили ее дочиста. Арахисовая паста на самом деле не так уж и вредна, а вот другие наши любимые продукты – плавленый сыр и замороженные пиццы – не имели почти никакой питательной ценности.

Для тех, кто не в курсе, поясню: так называемые пиццы Buitoni представляли собой (или представляют; оказывается, их делают до сих пор) маленькие лепешки с начинкой, которая должна была напоминать томатный соус с сушеной зеленью и сыром. Эти шайбочки мы доставали из морозилки, разогревали в тостере, а потом отправляли прямиком в рот. По сути, это была несладкая итальянская версия печенья «Поп-тартс». Мы обожали такие пиццы. Почему? Потому что они были полной противоположностью привычных для нас блюд – как и обеды из полуфабрикатов или сэндвичи с плавленым сыром на белом хлебе с майонезом. Этим питались наши друзья, а потому и мы тоже мечтали о такой еде. Скорее всего, именно поэтому мама покупала нам эти продукты, хотя сама испытывала к ним отвращение. Конечно, это были простые закуски, которыми можно было быстро нас утихомирить, но мне хочется думать, что она держала в холодильнике наши любимые продукты, чтобы мы чувствовали себя «своими» среди ровесников. Впрочем, более вероятно, что мы просто утомляли маму бесконечными просьбами их купить.

После этого вступления приведу свое обычное меню для будних дней в старших классах.



Завтрак. Две-три миски хлопьев с молоком (Rice Krispies или что-то подобное); два тоста со сливочным маслом и джемом или вареньем (обычно с виноградным джемом Welch’s, больше похожим на сладкий фиолетовый холодец); апельсиновый сок.

Обед. Три сэндвича с арахисовой пастой и джемом на белом хлебе (обычно тостовом) или половина чиабатты с телятиной, баклажанами пармиджано или другими остатками вчерашнего ужина; какой-нибудь фрукт; что-то сладкое из магазина (например, Twinkies).

Перекус после школы. Один-два сэндвича с американским чеддером или плавленым сыром Velveeta (его все еще не запретили?) на белом хлебе с майонезом или три-четыре бутерброда с арахисовой пастой и дольками банана; пара стаканов молока; еще что-нибудь сладкое из магазина; фрукты.

Ужин. Две-три миски пасты и три-четыре куриные или телячьи отбивные, или два куска свинины на кости, или две порции лондонского жаркого (кстати, я видел такой говяжий отруб только в Америке, но не в Лондоне; интересно, откуда взялось это название), или огромная порция любого другого маминого блюда; овощи; зеленый салат; десерт.

Перекус на ночь. Два любых из вышеупомянутых сэндвичей либо большая тарелка пасты или чего-то другого, оставшегося от ужина, зачастую в виде сэндвича в чиабатте.



Если бы какой-нибудь диетолог изучил это меню, подсчитал калории и проанализировал их сомнительные источники, он бы очень испугался за человека, который так питается. Не страдает ли этот человек ожирением, диабетом или депрессией? Нет. Это просто я. Я был очень строен и атлетичен, всегда полон энергии – и вечно голоден. Но у меня с рождения были проблемы с желудком, и такая диета их, конечно, усугубляла.

Мой желудок

Когда мне было уже под тридцать, я выяснил, что у меня непереносимость лактозы, да и сахар я усваиваю не слишком хорошо. Я сразу же отказался от лактозы и сахара, и мне, к счастью, стало немного лучше, но часть проблем все же осталась. Короче говоря, меня постоянно пучило, и у меня было что-то вроде синдрома раздраженного кишечника.

Эта информация может показаться вам лишней. Но когда вы гурман, которому из-за аллергии или проблем с пищеварением сложно есть, такие проблемы сильно омрачают жизнь, особенно с возрастом. Доказано, что кишечник неразрывно связан с мозгом, а значит, от его состояния зависит и наше настроение. Если кишечник работает плохо, человек не может нормально жить. Я пытался на какое-то время отказываться от глютена и в итоге чувствовал себя ужасно – отказ от лактозы и сахара дался мне куда проще. Множество раз я заказывал безглютеновую пасту, и она, как правило, вообще не походила на то, что я привык считать пастой. Но встречались и исключения. Например, Rummo – единственный бренд безглютеновой пасты, который хотя бы отчасти добивается нужной плотности и эластичности. В остальном же я заменял пасту, мою главную страсть (наряду со спортом, «Мартини» и фильмами братьев Маркс[9]), ризотто или ньокками, которые делаются в основном из картофеля с минимальным количеством муки. Еще одна альтернатива – гречневая паста, но, поскольку в гречке нет глютена, в нее все же добавляют 40–50 % белой муки; иначе получились бы хрупкие горькие палочки, которые немедленно разваливались бы на части. (К слову, я люблю гречневую лапшу собу, но только в подходящем бульоне.) Но что самое печальное – любая паста из гречки, киноа, кукурузы, риса, чечевицы, нута или опилок, какой бы вкусной и полезной она ни была, плохо сочетается с большинством классических итальянских соусов. Прелесть пасты из мягких или твердых сортов пшеницы состоит в том, что ее можно дополнить тысячей разных соусов. Но традиционная паста становится такой вкусной именно из-за проклятого глютена! Именно благодаря глютену паста прекрасно сочетается и с бесхитростными соусами, такими как сыр со сливочным маслом, и со сложными, например мясным. К сожалению, это непреложный факт, примерно как «Земля круглая», «я никогда не стану выше» или «когда-нибудь мы все умрем». Вот почему мне не нужны заменители, мне нужна паста! Настоящая, пшеничная паста! Надеюсь, когда-нибудь все же появится таблетка, которая излечит нетерпимость к глютену. Или хотя бы просто нетерпимость.

* * *

Впрочем, после этой небольшой истерики необходимо добавить, что не всякая пшеничная паста сочетается с тем или иным соусом: здесь важны не только состав и качество ингредиентов, но и форма пасты. Но когда паста и соус подходят друг другу, их союз благословляют небеса.

Итальянцы очень, очень щепетильны в этом вопросе: к каждой конкретной pasta можно подавать строго определенные salse, и наоборот. Поэтому в любой приличной итальянской кулинарной книге к тому или иному соусу будет предлагаться не больше трех разных видов пасты. Случалось, что кое-кто из моих близких готовил традиционный семейный соус и подавал его с совершенно неподходящей пастой. Мне крайне тяжело описать, что я при этом чувствовал. Во-первых, я злился на себя за то, что не мог приготовить блюдо сам (как правило, потому, что занимался чем-то более скучным, например актерством; с годами оно сильно приедается), а во-вторых, я был обескуражен тем, что этот кое-кто не понимает: звездочки нельзя сочетать с мясным рагу, ведь это чудовищная ересь! С тем же успехом можно было бы отрубить мне язык мечом и сплясать на могиле моих предков. Конечно, это чересчур резкая и несправедливая реакция: откуда человек может знать тонкости сочетания пасты и соуса, если он не вырос в семье итальянцев или одержимых едой гурманов? Поэтому обычно я делаю глубокий вдох, спокойно предлагаю в следующий раз попробовать другое сочетание (хотя клянусь себе, что следующего раза не будет, потому что я окажусь рядом и не допущу ничего подобного) и стараюсь не презирать человека, выращенного филистерами.

Мой совет всем, кто ест пасту, с глютеном или без: пожалуйста, сочетайте ее с правильным соусом, ведь никогда не знаешь, кто может вас увидеть. Вот несколько прекрасных и, на мой взгляд, приемлемых вариантов:



Спагетти: помидоры с тунцом (salsa pomodoro con tonno), карбонара, вонголе.

Ригатони: рагу из говядины, аматричана (all’amatriciana).

Дитали: помидоры с горошком (salsa pomodoro con piselli), помидоры с мидиями (salsa pomodoro con cozze).



Чтобы глубже раскрыть тему сочетаемости пасты с соусом, да и просто поговорить о гармонии вкусов, я поделюсь здесь некоторыми мыслями по поводу рагу.

Рагу: что это, как и зачем?

Во французской кухне ragoût – это блюдо из тушеных овощей, с помидорами и иногда с мясом. Судя по всему, именно французы привезли рагу в Италию, где оно стало называться ragù. Кулинарный писатель Массимо Ланари утверждает, что до XIX века рагу подавали только как самостоятельное блюдо и лишь позднее оно превратилось в мясной соус, который принято сочетать с определенными сортами свежей или сушеной пасты.

Пока англичан не познакомили с итальянской кухней такие повара, как Рут Роджерс, Антонио Карлуччо, Дженнаро Контальдо и протеже последнего Джейми Оливер, единственным известным в Англии итальянским блюдом, помимо пиццы, были спагетти болоньезе (или просто spag bol). Но в самой Италии спагетти болоньезе найти трудно. Это весьма забавная история: сочетание спагетти, пасты из южного Неаполитанского королевства, и ragù alla Bolognese из северной Болоньи было задумано как кулинарный символ объединения страны после кампании Гарибальди в 1861 году. Однако если сегодня какой-нибудь повар решит подать этот символ единства в любой части Апеннинского полуострова, и особенно в Болонье, то с ним попросту перестанут здороваться. А может быть, даже отрубят руку. Сегодня рагу болоньезе в Италии принято есть со свежей пастой, например тальятелле или в крайнем случае фетучини. («Принято есть» означает, что если вы будете есть как-то иначе, то вами заинтересуется полиция.) Хотя в Неаполе, говорят, допускается и паккери. Дело в том, что такому насыщенному соусу нужна паста подходящей формы и текстуры, которая впитает его должным образом. Сушеные спагетти попросту не справляются с напором рагу болоньезе, поэтому такое сочетание не одобряется. Я говорил об этом с великим шеф-поваром и альтруистом Массимо Боттурой, и для него спагетти болоньезе – личное оскорбление и поругание культуры. Попробовав рагу болоньезе с разными видами пасты, я склонен с ним согласиться. Кроме того, мне посчастливилось отведать это блюдо в исполнении самого Массимо – с шелковистым соусом и пастой ручной работы. Это не поддается описанию! (И да, я до самого конца книги продолжу бессовестно хвастаться знакомствами.)

Что касается самого соуса, важно знать, что в Болонье его называют не «болоньезе», а просто «рагу». За пределами Болоньи принято говорить «болоньезе», alla Bolognese, чтобы отличить его от других томатно-мясных соусов. У него есть множество вариаций: с помидорами и без; только с телятиной; только с говядиной; со смесью телятины, говядины и свинины; с добавлением сливок и так далее.

Однако, поговорив с историками и поработав на кухне с шеф-поваром музея «Дом Артузи» в Эмилии-Романье, я могу ответственно заявить, что рецепт настоящего рагу болоньезе содержится в блестящей кулинарной книге «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Этот уникальный труд, опубликованный в 1891 году, принадлежит перу Пеллегрино Артузи – семидесятиоднолетнего коммерсанта, который первым собрал сотни рецептов из всех регионов Италии и составил единую кулинарную книгу. В первое издание вошло 450 рецептов, но впоследствии их накопилось более семисот. В итальянских домах эта книга – практически вторая Библия.

Артузи рекомендует смешать соленое свиное сало, телячий фарш, морковь, репчатый лук, сельдерей, бульон, соль, сливочное масло, мускатный орех, щепотку муки и, не добавляя помидоры, тушить все это примерно десять минут. Изначально это рагу подавалось с пастой denti di cavallo (что переводится как «лошадиные зубы» и звучит крайне неаппетитно), но сегодня обычно берут свежие тальятелле. Рецепт Артузи считается самой аутентичной версией этого всемирно известного соуса и основой для бесчисленных вариаций, которые мы готовим и едим сегодня.

В других итальянских рагу фарша нет – это просто соусы на основе мяса, приготовленные на медленном огне. Многие италоамериканцы дают мясным рагу крайне невразумительные названия: «красный соус» или вообще «подлива» (хотя для меня «подлива» – это то, чем поливают индейку в День благодарения). Не знаю, откуда взялись такие слова, но их невнятность указывает на размывание итальянской кухни в среде американцев и иммигрантов во втором-третьем поколении. В нашей семье каждый соус имел свое название, потому что все они были совершенно разными: salsa Maria Rosa, маринара, томатный соус с горошком, легкий томатный соус (похож на маринару, только готовится без орегано и в кастрюле с крышкой, а не в открытой сковороде)… А еще мы делали два вида рагу: ragù alla Bolognese и рагу по рецепту папиной семьи.

Последний рецепт привезла в Америку семья моего дедушки по папе, и в детстве мы ели это рагу каждое воскресенье. Этот мясной соус был не только сытным, но и очень нежным. Основу для рагу мы готовили из разных отрубов: говяжьей голяшки, говяжьих и свиных ребер или даже из свиной ноги. Мясо предварительно слегка обжаривали в масле, а тем временем лепили фрикадельки из говяжьего фарша, хлеба, чеснока, петрушки, яиц и пармезана. Мы обжаривали их и откладывали к остальному мясу[10]. Готовили на медленном огне томатный соус, затем добавляли мясо и мясной сок, а немного погодя – фрикадельки и их сок. Как и другие рагу, это блюдо лучше всего готовить заранее, как минимум утром, чтобы вкусы успели соединиться. Подается такое рагу с сушеной пастой – обычно ригатони, зити ригате или пенне ригате. Дело в том, что паста с ребристой (rigato) поверхностью удерживает соус намного лучше, чем гладкая. (А из свежей пасты я бы выбрал, например, гарганелли. Эти ребристые трубочки делают из квадратиков теста, оборачивая их вокруг палочки толщиной с карандаш и прокатывая по гофрированной поверхности с помощью деревянной лопатки.)

Когда паста сварится, мясо и фрикадельки нужно достать из соуса и выложить на отдельную тарелку. Соус пропускают через сито, чтобы отделить попавшие в него кусочки костей, а затем поливают им пасту. Остатки соуса выливают в сервировочную миску, откуда каждый может брать добавку. Наконец, пасту посыпают тертым пармезаном (или пекорино романо, как любил дедушка). Это первое блюдо. Фрикадельки и мясо, теперь уже такое мягкое, что само отходит от костей, подаются вторым блюдом на отдельной тарелке. Подавать пасту и мясо вместе в этом случае категорически запрещено. Если бы я положил в свою тарелку с пастой хоть одну фрикадельку (а они были столь прекрасны, что ждать было невозможно), родители бы меня строго отчитали. Тем самым я не только нарушил бы весь ход трапезы, но и продемонстрировал бы ужасную дремучесть – это примерно как есть пасту с хлебом. Если мясо не входит непосредственно в состав соуса (как в случае с рагу болоньезе), его подают отдельно, а хлеб едят уже после пасты и только в качестве scarpetta (что буквально переводится как «туфелька»): то есть вымакивают им остатки соуса в тарелке. Эти правила существуют много поколений, и я с удовольствием их соблюдаю, ведь они вполне логичны. Да, я знаю, что есть некая грань между догмой и подходом «так надо, потому что так надо» (хотя, кажется, это тоже вариант догмы), но в отношении некоторых блюд в нашей семье эта грань особенно тонка.

Аромат рагу заполнял наш дом каждым воскресным утром на протяжении всего моего детства. И по сей день, встречаясь с родителями по воскресеньям, я разделяю с ними это традиционное блюдо.

Итак, вот рецепт нашего семейного рагу.

Рагу ТуччиЭто традиционный рецепт рагу семейства Туччи. Бабушка по маминой линии готовила более легкую версию того же соуса. В рецепте указаны свиные ребрышки и говядина для тушения, но можно добавлять и другие отрубы и виды мяса: например, свинину на кости, колбаски или свиную ногу. Этот соус отлично сочетается с polpette (фрикадельками): их нужно добавлять в последние полчаса тушения. Рагу можно приготовить за два дня до подачи, поставить в холодильник, а перед подачей с пастой разогреть. Кроме того, его можно заморозить вместе с мясом и фрикадельками.
– 8 ПОРЦИЙ —
50 мл оливкового масла
500 г говядины для тушения: очистить от жира, промыть, высушить и разрезать на кусочки среднего размера
500 г свиных ребрышек: очистить от жира, разрезать, промыть и высушить
115 г лука: крупно нарезать
3 зубчика чеснока: крупно нарезать
125 мл красного сухого вина
175 г томатного пюре
375 мл теплой воды (или больше, по необходимости)
Пять 400-граммовых банок целых сливовидных помидоров: пропустить через овощную мельницу или пюрировать в блендере
3 свежих листа базилика
1 столовая ложка свежих листьев орегано (мелко нарезать) или 1 чайная ложка сушеного орегано
• Налейте оливковое масло в большую кастрюлю для тушения и нагрейте на умеренно сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и отложите в миску. Положите в кастрюлю ребрышки и обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и положите в миску к говядине. (Если кастрюля достаточно велика, чтобы выложить в нее все мясо в один слой, можно пожарить говядину и ребрышки вместе.)
• Положите в кастрюлю лук и чеснок. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте, пока лук не начнет размягчаться и терять форму (примерно 5 минут). Влейте вино и соскребите со дна кастрюли прилипшие частицы мяса. Добавьте томатное пюре. Влейте в банку из-под пюре 125 мл воды, чтобы собрать остатки, а затем вылейте эту воду в кастрюлю. Варите, пока соус не прогреется, примерно 2 минуты. Добавьте измельченные помидоры и оставшиеся 250 мл теплой воды. Добавьте базилик и орегано. Неплотно накройте крышкой и тушите, пока помидоры не станут сладкими, примерно 30 минут.
• Верните в кастрюлю мясо вместе со всем мясным соком. Неплотно накройте крышкой и тушите, часто помешивая, до полного размягчения мяса и до готовности помидоров, примерно 2 часа. Если соус слишком загустеет, в него можно добавлять теплую воду по 125 мл. (Если вы слепили фрикадельки, их можно добавить в последние полчаса тушения: они получатся мягкими и впитают часть соуса.)


* * *

Мне понравилось делиться соображениями о форме пасты и соусах, так что теперь я расскажу, какие чувства испытываю по поводу еще одного жуткого кулинарного преступления, свидетелем которого иногда становлюсь. Это когда… (давление подскакивает – господи, только бы не микроинсульт) когда… (черт, я весь вспотел) когда… (дышать, дышать) когда взрослый дееспособный человек… режет спагетти!!!

Каждый раз при виде такого святотатства какая-то часть меня начинает ненавидеть этого человека, каким бы милым, умным, добрым и альтруистичным он ни был. Я буду с тоской смотреть на него и вздыхать, зная, что его уже не исправить. Как писал Дэвид Мэмет в своей великой пьесе «Американский бизон», «единственный способ научить таких – это убить их».

Впрочем… Для некоторых блюд вполне допустимо ломать сухие спагетти, а уже потом варить их.

Почему?

На этот вопрос я могу ответить только так, как иногда отвечаю своим детям: «Потому что я так сказал». (Или, точнее, «потому что так делала моя бабушка и у нее получалось отлично, так что я повторяю за ней».)

Попробуйте этот рецепт – и вы поймете, о чем я. Это моя вариация на тему одного рецепта из детства. Я часто варю сразу огромную кастрюлю, которой хватает на несколько дней, а еще беру это блюдо на съемочную площадку – как противоядие от традиционно ужасной еды, которую актерам и всей съемочной группе подают из грузовиков измученные работники кейтеринга.

Спагетти с чечевицей– 4 ПОРЦИИ —
Половина моркови: мелко нарезать
Половина луковицы: мелко нарезать
Половина стебля сельдерея: мелко нарезать
Половина зубчика чеснока: нарезать дольками
3 столовые ложки оливкового масла extra virgin и еще немного для подачи
165 г сушеной бурой чечевицы: промыть и перебрать
250 г спагетти
375 г соуса маринара
Соль
Свежемолотый черный перец
• Обжарьте морковь, лук, сельдерей и чеснок на оливковом масле в средней или большой кастрюле (в ней в итоге окажется все блюдо, так что она должна быть достаточно вместительной) на умеренно слабом огне до мягкости, примерно 7 минут.
• Положите чечевицу в другую кастрюлю среднего размера. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала чечевицу на 2 см. Медленно доведите до слабого кипения и варите, пока чечевица не начнет размягчаться, примерно 20 минут. Снимите с огня.
• Возьмите чистое кухонное полотенце и заверните в него спагетти, подвернув края полотенца внутрь. Скручивайте, раскатывайте и гните сверток, пока не почувствуете, что спагетти разломились на куски по 2–4 см. Положите полотенце в большую миску и разверните, чтобы высыпать все куски спагетти.
• Вскипятите в большой кастрюле подсоленную воду. Сварите спагетти до состояния аль денте.
• Прежде чем сливать воду, зачерпните примерно полчашки и отставьте в сторону.
• Слейте воду с чечевицы и переложите ее в кастрюлю к овощам. Добавьте соус маринара. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите, пока чечевица не смешается с соусом, примерно 10 минут. Добавьте пасту, а также полчашки воды от пасты до жидкой консистенции. Добавьте соль и перец по вкусу. Подержите пасту с соусом на слабом огне примерно 3 минуты, чтобы вкусы соединились. И сразу подавайте.


5

В 1982 году я окончил колледж и переехал в Нью-Йорк. Моя первая квартира располагалась на 76-й улице между Бродвеем и Вест-Энд-авеню. Этот район называется Верхний Вест-Сайд и простирается от 59-й улицы (к югу от Линкольн-центра) до 110-й улицы и от Риверсайд-драйв до авеню Сентрал-Парк-Вест, на которых, как и на поперечных улицах поменьше, расположены только жилые дома. Параллельно этим улицам идут Вест-Энд-авеню (тоже исключительно жилая улица), Бродвей, Амстердам-авеню и Коламбус-авеню. На последних трех улицах первые этажи бесчисленных многоквартирных домов занимают магазинчики, рестораны, спортзалы и другие заведения. На протяжении многих поколений в Верхнем Вест-Сайде жили еврейские семьи, так что здесь появилась масса еврейских кулинарий и пекарен. Кроме того, здесь селились рабочие семьи и средний класс, а также актеры (особенно театральные – ведь до Театрального квартала отсюда не больше получаса пешком). Многие снимали квартиры с регулируемой арендной платой[11]. У меня была маленькая квартирка на втором этаже с одной спальней. Мы жили в ней втроем – с моей тогдашней девушкой и с другом по колледжу – и делили на троих не только квартплату (660 долларов в месяц), но и спальню (правда, спали мы все же в разных кроватях). Помимо спальни, в квартире были гостиная, крошечная кухня и маленькая ванная, которые не видели ремонта с середины 1960-х. В гостиную и кухню даже не проникал дневной свет, поскольку большое окно выходило на вентиляционную шахту. К тому же его закрыли решеткой, и это делало атмосферу внутри еще более гнетущей. Из окна спальни можно было увидеть задние торцы домов на 75-й улице, и оно тоже было зарешечено, поскольку располагалось низко над землей. Но в него по крайней мере попадал чудесный солнечный свет. В общем, квартира 2D в доме на Западной 76-й улице походила на большую тюремную камеру, заключение в которой мы едва могли себе позволить.

В какой-то момент наш друг съехал. Вскоре после этого мы расстались с девушкой, и я остался один. Мне нравилось жить одному – но наступил период, когда я долго не мог найти работу, и в конце концов у меня просто не оказалось денег на оплату аренды (которая выросла до 750 долларов). Я получал пособие по безработице, примерно 170 долларов в неделю, и периодически подрабатывал маляром, но в тот месяц мне не везло и я оказался на нуле. Просить денег взаймы не хотелось, поэтому я поехал в Актерскую ассоциацию[12] и подал заявку на матпомощь – один коллега подсказал, что я имею на это право. Это был не кредит, а безвозмездная выплата актерам, оказавшимся в трудной ситуации. Нужно было только подтвердить, что состоишь в профсоюзе, числишься там на хорошем счету и регулярно участвуешь в постановках Ассоциации. Для этого я должен был принести программки спектаклей, в которых играл, и рецензии на них. От самой идеи меня просто выворачивало, но выбора не осталось. Я был слишком горд, чтобы просить денег у родителей, хотя и знал, что они с радостью бы мне помогли. И я знал, что в следующем месяце начну работать и деньги появятся, но в тот момент мне оставалось лишь усмирить гордыню и попрошайничать.

Офис Актерской ассоциации располагался, разумеется, на Таймс-сквер – в самом сердце Бродвея. Я показал доброму парню за стойкой все нужные документы, и он сразу одобрил выплату. Мне было стыдно, однако я испытал огромное облегчение. Я сердечно поблагодарил его и собрался уходить, но он спросил, не нужны ли мне какие-нибудь туфли.

– Туфли? – спросил я.

– Ну да, туфли, – ответил он.

– Да вроде нет. А что?

– Если вам нужны туфли, вы можете взять их у нас, – мягко сказал он.

– Ох, ну я даже не знаю. Наверное, нет, не нужны. Но спасибо вам.

Он кивнул и улыбнулся мне, и я ушел.

Позже я узнал, что раздача бесплатных туфель была наследием тех времен, когда у многих имелась только одна пара обуви. Актер, который целыми днями бегал с одного прослушивания на другое, изнашивал туфли довольно быстро, а новая пара была ему не по карману. Поэтому актерский профсоюз ввел такое правило. Не знаю, действует ли оно сейчас, но тогда меня очень тронула такая практичная забота. Через пару лет, когда мои заработки стали чуть стабильнее, я пожертвовал Ассоциации сумму вдвое больше той, которую тогда получил. Это прекрасная и очень важная организация, которая помогает актерам в трудные времена и в старости. Так что, если после бродвейского спектакля актеры попросят зал о пожертвовании, не отказывайте им – возможно, вашему будущему кумиру сегодня нечем платить за квартиру.

Пока я жил один в той маленькой квартирке, я еще не увлекался кулинарией так, как сегодня, и готовил себе очень простые блюда: пасту маринара, куриные отбивные и тому подобное. Кажется, я даже ни разу не включал духовку, обходясь газовой плитой на четыре горелки. А когда я не готовил дома, то питался в кофейнях, бургерных или кубинско-китайских ресторанах (о них подробно расскажу чуть ниже).

В кофейне – например, в John’s на 67-й улице, где на стенах сохранился белый кафель 1930-х годов, – можно было за три доллара позавтракать яичницей, хэшем из солонины, тостом, жареной картошкой, апельсиновым соком и огромной чашкой кофе. Пообедать я заходил в Cherry Restaurant – на самом деле это был даже не ресторан, а известная кофейня, принадлежавшая азиатским иммигрантам и предлагавшая полное китайское меню. Там я заказывал суп (например, гороховый) и сэндвич (с сыром или клаб с индейкой). Это было сытно и недорого. А ужинал я в бургерных – например, в Big Nick’s, где подавали гигантские жирные бургеры с котлетой слабой прожарки на толстой булочке, по которым я пускаю слюнки по сей день. (Стоило мне сейчас о них вспомнить, как у меня в самом прямом смысле потекли слюнки.) После такой убойной трапезы – в одиночку или с друзьями – я шел в кино (билет стоил пару долларов) или в боулинг на углу 76-й улицы и Амстердам-авеню, который загадочным образом вообще не изменился с 1940-х годов. Там я пил Budweiser или Miller High Life из бутылок с высоким горлышком, ел сэндвичи с американским сыром на белом хлебе (хотя за полчаса до этого съел примерно половину коровы), до поздней ночи катал шары и никогда не тратил больше десяти зеленых портретов Джорджа Вашингтона.

Как и в Вест-Виллидже, в Верхнем Вест-Сайде существовало большое сообщество геев, и на Амстердам-авеню и Коламбус-авеню работало множество гей-баров и ресторанов, принадлежавших разным владельцам. К сожалению, во второй половине 1980-х началась джентрификация, и многие здания были отданы под кондоминиумы или вовсе снесены. На их месте выросли уродливые жилища для нуворишей, которые большинство людей не могли себе позволить. Стремительный рост арендной платы, вызванный джентрификацией, совпал с эпидемией СПИДа, и многие заведения, принадлежавшие геям, закрылись, поскольку болезнь выкашивала и владельцев, и клиентов.

Население района становилось все менее разношерстным, малый бизнес, который поддерживал местных жителей и придавал месту особый колорит, закрывался, а его место занимали крупные компании, как это происходило по всей Америке. Старые кофейни, такие как John’s и Cherry Restaurant, одна за другой исчезали, а на смену им тут же приходили сети вроде Starbucks. Та же участь постигла независимые книжные и хозяйственные магазины, магазины одежды и обуви, а также аптеки и парикмахерские, многие из которых не меняли интерьеры с 1930 –1940-х годов. Прекрасный старый боулинг времен Второй мировой снесли, а вместо него построили «престижную», но абсолютно безликую бильярдную. Исчезло множество ресторанчиков, отражавших этническое и культурное разнообразие района. Закрылись еврейские кулинарии, где продавались классические блюда: суп с клецками из мацы, картофельные латкес, мраморные бабки и сэндвичи с пастрами. Впрочем, лучшие сэндвичи с пастрами продавались в другой кулинарии – Carnegie Deli, которая тоже, к сожалению, закрылась. И, раз уж я упомянул это место, давайте на минуту покинем Верхний Вест-Сайд и переместимся на двадцать кварталов ближе к центру, чтобы я мог оплакать этот потерянный кулинарный рай.

Carnegie Deli открылась в 1937 году и полюбилась как ньюйоркцам, так и туристам. Как правило, если какой-нибудь ресторан в каком-нибудь городе становится центром притяжения туристов, то местные завсегдатаи перебираются в другое место, но с Carnegie Deli дело обстояло иначе. Да, ньюйоркцы были вынуждены ходить туда в непопулярное время, когда бесконечная очередь на вход наконец рассасывалась и внутри можно было свободно дышать, – но они все равно туда ходили. Отказаться от Carnegie Deli было невозможно. Конечно, еда в этой кулинарии была восхитительна, но кроме того, здесь можно было погрузиться в атмосферу старого Нью-Йорка, пока остальной город непрерывно модернизировался. Когда у меня случалась встреча, прослушивание или спектакль на Бродвее, я заглядывал в Carnegie Deli на тарелку куриного супа (с лапшой и клецками из мацы – да, и с тем и с другим, спасибо огромное) и гигантский сэндвич с пастрами. В еврейских кулинариях сэндвичи всегда представляют собой огромную гору мяса, курицы или салата с тунцом между двумя ломтиками хлеба. (Рекомендую посмотреть на ютьюбе прекрасные комические скетчи Ника Кролла и Джона Малейни на тему «слишком много тунца» (too much tuna). Ваша жизнь изменится к лучшему.) Но в Carnegie Deli эту традицию возвели в абсолют. Их девиз звучал так: «Если вы доели свою порцию, значит, мы что-то сделали не так». И хотя сэндвичи были поистине исполинскими и трудно было даже откусить от этого монстра из ржаного хлеба и теплой пастрами, не говоря уже о том, чтобы его доесть, делить заказ на двоих не разрешалось. Поэтому мы с приятелем заказывали по сэндвичу, ели сколько могли, а остатки забирали домой, чтобы перекусить перед сном. Когда я был действительно голоден, то заказывал еще и огромные латкес размером с фрисби и яблочный соус к ним. Ожидая заказ, я пил пиво или крем-соду и поедал малосольные огурчики, плававшие в металлической миске с рассолом комнатной температуры (такие стояли на каждом столе). Вылавливая огурцы, я старался не думать о том, когда хозяева в последний раз меняли мутный рассол и сколько людей совало в него руки, чтобы поймать «тот самый огурчик». А если у меня было особенно чеховское настроение, вместо куриного супа я брал борщ. Он тоже был вкусен – там вообще все было вкусно. Еда из Carnegie Deli согревала меня холодными февральскими ночами после бродвейских спектаклей или танцевальных постановок в Сити-центре, расположенном всего в паре кварталов отсюда. Эта еда обволакивала мой желудок и утешала душу, когда я заходил в кулинарию после ночной пьянки в дешевом баре в даунтауне, по пути домой, в маленькую квартирку, где, как мне тогда казалось, я проживу всю жизнь, если не найду нормальную работу.

Но теперь Carnegie Deli больше нет – как нет и многих других чудесных нью-йоркских кафе и баров. (Справедливости ради, Carnegie Deli закрылась не из-за повышения арендной платы или сноса здания – просто наследница владельцев решила, что с нее хватит. Конечно, она в своем праве, но для нас это все равно ужасная потеря.)

Однако, как я сказал выше, из-за джентрификации закрылось множество нью-йоркских заведений, которые не планировали закрываться, и было разрушено множество зданий, имевших немалую культурную ценность. (Самый яркий пример – прекрасное старое здание Пенсильванского вокзала, варварски снесенное всего через шестьдесят лет после постройки.) Не знаю почему, но мы, американцы, не чувствуем себя обязанными сохранять то, что было. Возможно, мы воспринимаем это как нечто менее ценное по сравнению с тем, что есть, и тем, что могло бы быть. Как дети или подростки, мы пока не усвоили, что кроме настоящего есть еще прошлое и будущее. Конечно, перемены – это хорошо, но когда строишь новое, совершенно незачем разрушать старое. Старое и новое могут – и должны – существовать бок о бок. Увы, закрылось множество легендарных заведений, как очень старых (Lüchow’s, Gage & Tollner и бар Oak Room в отеле «Плаза»), так и более новых (Elaine’s, Kiev и Florent). Причины почти всегда финансовые: аренда дорожает, экономика падает, владелец опрометчиво запрещает сотрудникам вступать в профсоюз. Или место попросту выходит из моды, потому что времена и вкусы изменились, а меню и интерьер – нет. Продержись заведение чуть дольше, и новое поколение наверняка снова открыло бы для себя классические блюда и старосветский шарм и снова обеспечило бы ресторану процветание. Конечно, в Нью-Йорке еще осталось несколько старых ресторанов (например, Delmonico’s, Peter Luger, Fraunces Tavern, The Old Homestead и Barbetta), но в масштабе города с восьмимиллионным населением это очень мало. В Париже, например, живет всего 2,2 миллиона человек, а таких заведений там несколько десятков.

Кем бы мы были, если бы наши предки не ценили свою семейную историю и не старались благоговейно передать ее нам – в виде одежды, мебели, фарфора, ложек и вилок, книг, фотографий, картин, дневников и других вещей? Эти реликвии не обязательно должны стоить дорого, ведь их главная ценность – эмоциональная. У меня есть множество кастрюль и сковородок, которые принадлежали маме и с которыми я никогда не расстанусь, не только потому, что «таких больше не делают», но и потому, что они напоминают мне о ней и о тех необыкновенных блюдах, которые она готовила для нашей семьи. Потеря такой семейной реликвии – настоящая личная трагедия, ведь эту вещь нельзя заменить или воссоздать. Но, пожалуй, самые ценные реликвии – это семейные рецепты. Как и старые вещи, они напоминают нам, откуда мы родом, и дают ощутить на вкус историю других людей из других мест и времен. Их нельзя потерять, если только вы не хотите их потерять: эту часть нашей истории можно воссоздавать заново сколько угодно раз. Я понимаю, что перемены идут на пользу бизнесу, а бизнес – это бизнес. И все же закрытие знаменитых ресторанов, определявших облик города, и исчезновение их классических блюд, которые готовились по историческим рецептам, – это огромная потеря для культуры, независимо от временно́го среза. А если этот срез был таким же сочным и богатым, как пастрами в Carnegie Deli, утрата станет поистине невосполнимой.

* * *

Прогуляемся обратно до Верхнего Вест-Сайда. Двигаясь на север, мы увидим, что нынешний кулинарный ландшафт существенно отличается от того, что я наблюдал здесь почти сорок лет назад. На перекрестке Коламбус-сёркл теперь стоит огромное здание, которое вмещает отель Mandarin Oriental, джазовый концерт-холл, офисы, квартиры, элитные бутики и рестораны. Если вы богаты, то сможете поужинать во многих из этих ресторанов. Но чтобы зайти в Per Se, вам придется ограбить банк: самый дешевый ужин (дегустационный сет из девяти блюд без вина) стоит 355 долларов. Да, 355 долларов без вина. Вино не входит в стоимость ужина. Но если вы решите сэкономить и принести вино с собой, пробковый сбор составит 150 долларов за бутылку. Ах да, имейте в виду, что налог с продажи (8,875 %) тоже не входит в стоимость. И вино не входит; но об этом я, кажется, уже сказал. Отличное предложение, не правда ли? Сам я в Per Se не бывал, но говорят, там здорово.

К северу от Коламбус-сёркл, в отеле Trump International, мы видим ресторан Жана-Жоржа Фонгерихтена, названный в честь шеф-повара. Ресторан столь же хорош, сколь демоничен владелец всего здания. Продолжив прогулку по Бродвею, мы заметим множество неплохих, но очень дорогих ресторанов, открывшихся в последние лет двадцать, а также сетевые магазины (Gap, Brooks Brothers, Pottery Barn) и сто семнадцать «Старбаксов». Наконец, дойдя до 79-й улицы, мы наткнемся на истинную кулинарную жемчужину – ресторан с полувековой историей La Caridad.

La Caridad – один из последних кубинско-китайских ресторанов Манхэттена. Его открыл в конце 1960-х годов Рафаэль Ли, китайский иммигрант, который переехал сначала на Кубу и только потом в США. Сейчас ресторан принадлежит его сыну и по-прежнему предлагает странное и прекрасное сочетание кубинской и китайской кухни по весьма разумным ценам. Если вы не из Нью-Йорка, то наверняка сейчас задумались: «Кубинско-китайская кухня? Это как вообще?» Дело в том, что на Кубу иммигрировало много китайцев: сначала в середине XIX века, чтобы строить железные дороги, а затем – на рубеже веков и позже, когда к власти пришел председатель Мао. После Кубинской революции многие китайцы решили еще раз сбежать от коммунизма и переехали в Нью-Йорк. Здесь они открыли рестораны с кухней, напоминавшей сразу об обеих родинах.

Моя первая квартира находилась всего в двух кварталах от La Caridad, поэтому я довольно часто сюда заходил. На улице всегда стояло несколько такси: водители заказывали еду навынос и обедали прямо в машине. Как и все, они знали, что еда здесь вкусная, обслуживание невероятно быстрое, а цены – до смешного низкие. La Caridad немного напоминает террариум: вместо двух стен у него огромные стеклянные окна с видом на Бродвей и 79-ю улицу. Пешеходы любят заглядывать внутрь, дожидаясь автобуса на остановке прямо у входа, а клиенты могут часами смотреть наружу и наблюдать за толпой деловито спешащих людей. Это скромное заведение примерно на сорок человек, без особых изысков. Официанты порой несколько бесцеремонны, но по большей части дружелюбны – то слегка утомительное дружелюбие, свойственное профессиональным официантам.

Для начала можно заказать суп с вонтонами, а потом жаркое из бычьих хвостов или жареный рис с креветками и рваную говядину в густом коричневом соусе, которая называется ropa vieja, – и все это по очень доступным ценам. Немного жирноватая, но очень вкусная жареная курятина (в основном темное мясо) с желтым рисом, красной или черной фасолью, жареными плантанами и салатом из авокадо и лука обойдется, насколько я помню, в шесть-восемь долларов. Конечно, за сорок лет цены выросли, но здесь по-прежнему очень дешево. В 1980-е годы кубинско-китайские рестораны были редкими оазисами с эспрессо-машинами, и хотя кофе получался не совсем таким, как в Риме, он все равно был намного лучше, чем кислые помои, которые в большинстве местных кофеен пытались выдать за кофе. В La Caridad начинающий актер мог взять огромную овальную тарелку с креветками, желтым рисом, горошком и черной фасолью. Это помогало ему продержаться несколько часов, пока он не проголодается снова и не сварит себе на ужин очередную пасту маринара с остатками дешевого красного вина из холодильника, потому что лимит расходов на день уже исчерпан. Но в глубине души (и желудка) этот актер понимал: оно того стоило.

Каждый раз, приезжая в Нью-Йорк, я еду в Верхний Вест-Сайд и гуляю по району, где так счастливо прожил те годы, когда еще носил молодежную одежду. Как я уже говорил, район сильно изменился – в чем-то к лучшему, а в чем-то и к худшему. Здесь стало безопаснее и чище, но важная часть атмосферы исчезла. Я по-прежнему стараюсь обедать в La Caridad – не только потому, что я его люблю, но и потому, что все остальные кубинско-китайские рестораны, да и вообще почти все рестораны моей юности в радиусе двадцати кварталов уже закрылись. Их место заняли бездушные кафе с татуированными бариста, которые спрашивают, как вас зовут, чтобы написать имя на экостаканчике и прокричать его на весь квартал, когда заказ будет готов. В таких местах стакан кофе стоит столько же, сколько в дни моей юности стоило сытное блюдо с неожиданной кулинарно-исторической справкой в подарок[13].

6

Я женился на своей первой жене, Кэтрин Спат, после четырех лет отношений, в 1995 году. У нее уже было двое маленьких детей. В 2000 году у нас родились близнецы Николо и Изабель, а в 2002 году – дочка Камилла. В 2005 году у Кэтрин обнаружили рак груди в четвертой стадии, и через четыре года, в 2009-м, она умерла. Ей было сорок семь. Она была необыкновенной матерью, женой и другом. Очень умная, красивая, добрая, терпеливая – одна из лучших людей, кого я знал. Я любил ее и всегда буду любить. Ее смерть до сих пор остается для меня непостижимой, а ее отсутствие кажется невозможным.

Кейт, как и я, любила поесть – это стало ясно на первом же свидании в маленьком французском ресторанчике Tout Va Bien на Манхэттене. Он открылся в 1948 году, и я рад сообщить, что он работает до сих пор. Мы оба заказали прекрасный кок-о-вен[14] – и Кейт успела съесть свою порцию, половину багета и выпить пару бокалов вина прежде, чем я притронулся к своей.

Когда мы познакомились, она была матерью-одиночкой и зарабатывала на жизнь тем, что присматривала днем за чужими детьми. Но как бы ни уставала Кейт после тяжелого дня, она каждый вечер готовила полноценный ужин для собственных малышей. Это были в основном простые и подходящие для детей блюда, зато разнообразные и сбалансированные, так что оба ее ребенка выросли с очень здоровым отношением к питанию. Когда к их семейству присоединился я, мы с Кейт начали готовить вместе, а количество и ассортимент наших блюд постоянно росли. Я познакомил ее с нашими фамильными рецептами, и в конце концов Кейт, как и моя вторая жена Фелисити, стала готовить эти блюда лучше меня. В некоторых случаях – намного лучше.

Я помню, как незадолго до страшного диагноза Кейт приготовила по рецепту моей мамы лазанью болоньезе – любимое блюдо нашей семьи. Несколько слоев домашней пшеничной и шпинатной пасты, соуса болоньезе, соуса бешамель и тертого пармезана выкладываются в форму и запекаются. Получается невероятно сытное, но при этом нежнейшее блюдо, от которого совершенно невозможно оторваться. Излишне говорить, что приготовить лазанью правильно очень трудно. Паста должна быть идеальной толщины: не слишком тонкой – чтобы не потерять форму и держать соус – и не слишком толстой – чтобы таять во рту. Соус болоньезе не должен быть слишком мясным и тяжелым, а пропорции моркови, сельдерея, лука и помидоров должны быть идеальными, чтобы обеспечить нужную сладость. Соус бешамель не должен быть ни слишком жидким, ни слишком вязким. А выкладывать слои пасты в форму нужно особенно аккуратно, чтобы их не повредить. Короче говоря, обязательно попробуйте приготовить это блюдо, если вы очень терпеливы и у вас очень много времени. А если нет, то лучше и не начинайте: вы только расстроитесь сами и расстроите других.

Кейт много лет экспериментировала с лазаньей и добилась серьезных успехов, но всегда спрашивала у мамы мнения или советов, как улучшить это блюдо. Моя мама очень терпелива, когда учит людей готовить, и всегда ободряет начинающих кулинаров, но ее огромный опыт, знания и умения могут смутить кого угодно. Однако Кейт всегда была невозмутима.

Готовить лазанью так трудно и долго, что мы подавали ее лишь по особым случаям. Однажды мы праздновали что-то в узком кругу: мои родители, Кейт, ее дочь Кристина, наши с Кейт дети и я. Не помню, что именно мы отмечали, но событие явно было достаточно важным для Кейт, чтобы приготовить это вожделенное блюдо. Сев за стол, мы сразу поняли, что на этот раз Кейт превзошла саму себя. Пока мы с папой постанывали от восторга, мама медленно и вдумчиво жевала, уставившись в тарелку и как будто пытаясь прочувствовать вкус каждым своим рецептором. Через пару минут Кейт посмотрела на нее и храбро спросила: «Что скажете, Джоани?»

Мама продолжала молча жевать, глядя в тарелку. После некоторой довольно напряженной паузы она взглянула на Кейт и сказала: «Мне больше нечему тебя учить». И заплакала.

Кейт, лучась от счастья, обняла маму. А все остальные засмеялись.

А потом мы съели всю лазанью.

* * *

Обеды с семьей Кейт – ее мамой Дороти и вторым мужем мамы Брэдом – были совсем не похожи на трапезы с моими родителями. Мне нравилось навещать Дороти и Брэда, но они не относились к числу людей, любящих готовить. Конечно, как и все, они любили поесть, но их совершенно не интересовали кулинарные эксперименты и вообще рецепты сложнее запеченной курицы или стейка. Что ж, кто-то любит готовить, а кто-то нет, но гостить у них все равно всегда было приятно.

Дороти и Брэд жили в прекрасном доме на побережье штата Мэн, неподалеку от Фрипорта – старинного городка, сегодня состоящего в основном из аутлетов L.L.Bean и Sebago. Почти каждое лето мы с Кейт и ее детьми – а потом и с нашими общими детьми – садились в машину и ехали пять часов из Вестчестера к ним на север. Мы плавали на острова на их маленьком катере, гуляли по лесу или часами бродили по гигантскому туристическому магазину L.L.Bean, покупая вещи практически первой необходимости – флисовые кофты, термосы и карабины. Живя у Дороти и Брэда, мы с Кейт все равно готовили сами: мы знали, что́ наши дети едят, а что нет, и любили готовить, а Дороти и Брэду нравилось, когда готовили для них. Но было у Брэда одно коронное блюдо, которое мы с Кейт никогда не осмеливались повторить при нем.

Брэд родился и вырос в штате Мэн и говорил с характерным мэнским акцентом. Если вы никогда не были в Мэне, расскажу, что это место с прекрасной суровой природой, коротким летом и долгой холодной зимой. Уроженцы штата считают любого, кто там не родился, чужаком, даже если человек прожил в Мэне много лет. Это в основном неразговорчивые люди с крайне сухим и едким юмором. Вот один пример. Однажды, пытаясь завязать беседу на чопорной встрече маленького «яхт-клуба», я спросил у одного из участников, прожил ли он в Мэне всю жизнь. Он невозмутимо ответил: «Пока нет». После этого разговор как-то не задался.

Однако есть одна традиция, которая заставляет даже самых стоических мэнцев нарушить обет безмолвия: поедание лобстеров, пойманных в вечно холодных водах Мэна. Обычно это происходит в кругу семьи и друзей. В одиночку вскрыть и разделать приготовленного на пару́ лобстера очень непросто, так что всем участникам трапезы волей-неволей приходится помогать друг другу. Этот ритуал рушит все барьеры и непременно дает толчок беседе. Я ел лобстеров в Англии, на Мальдивах, в Ирландии – да где я их только не ел, – но больше всего люблю полуторафунтовых лобстеров из штата Мэн. Я равнодушен к лобстерам термидор, лобстерам на гриле или лобстерам ньюбург, какими бы вкусными они ни были. Нет, я не утверждаю, что не люблю биск с лобстером или что откажусь от сэндвича с мясом лобстера на обжаренной булочке со сливочным маслом. Но уж если готовить свежих лобстеров, то их нужно только слегка отварить в соленой воде, дополнив сливочным маслом, в идеале растопленным. Именно так Брэд готовил лобстеров каждое лето на пляже маленького прибрежного островка.

В день нашего приезда Брэд смотрел прогноз погоды и выбирал лучший день для ежегодной вылазки на остров с лобстерами. Позавтракав, мы набивали термосумки пивом, водой, газировкой, головками сыра и банками домашнего паштета из копченой рыбы, складывали в пакеты хлеб и початки кукурузы, брали спасательные жилеты и спускались к скалистому берегу, который виднелся из окон дома. В двух потрепанных холщовых сумках Брэд нес побитую и почерневшую алюминиевую кастрюлю, небольшую решетку из старого холодильника и немного дров. Затем мы все залезали в маленькую лодку и гребли до катера, стоявшего на якоре в пятидесяти метрах от берега. На катере мы плыли к ближайшей пристани, где знакомый Брэда продавал лобстеров идеального размера по весьма разумной цене. Их быстрые и опасные клешни были надежно перевязаны резинками. Мы бросали лобстеров в термосумку и грузили на катер.

Двигаясь по холодным голубым водам к крошечному островку, пляж которого был чуть менее каменистым, чем пляжи других окрестных островов, мы миновали стада тюленей, плававших в море и загоравших на колючих камнях угольного цвета. Эти идиллические виды Новой Англии были достойны кисти любого из Уайетов[15]. Мы бросали якорь неподалеку от острова, пересаживались в лодку и гребли к берегу.

В моем пересказе все это звучит просто, но на самом деле мы постоянно переругивались из-за неправильно завязанных морских узлов, неравномерного распределения веса, количества рейсов до берега; мы спорили, кто сядет в лодку первым, и возмущались неспособностью гребца грести по прямой. Однако, прибыв на остров, мы тут же расслаблялись, и это расслабление сопровождалось звуком спешно открываемых банок с холодным пивом. Мы с Брэдом и детьми собирали камни и сооружали из них очаг, а Кейт и Дороти тем временем раскладывали закуски. Из привезенных Брэдом дров и найденных на острове сухих сосновых веток мы разводили костер, устанавливали на камнях решетку и ждали, пока пламя разгорится. Через пару минут мы наполняли кастрюлю морской водой и ставили ее на решетку, под которой уже вовсю пылал огонь. Когда вода закипала, мы аккуратно погружали в нее лобстеров и накрывали их водорослями. На водоросли выкладывали кукурузу, которую как раз успевали почистить дети, а сверху – еще один слой водорослей. В небольшой кастрюльке рядом с костром мы растапливали сливочное масло. Теперь оставалось только ждать, перебиваясь сыром и крекерами.

Я ума не приложу, как Брэд понимал, что лобстеры уже готовы, – время он никогда не засекал. Казалось, он просто знал. И никогда не ошибался. Мясо, которое мы выскребали из-под панциря, всегда было идеальным. Мы жадно макали его в топленое масло, а горячую кукурузу смазывали холодным сливочным маслом. И посыпали солью.

Соль и масло.

Масло и соль.

Эти две нехитрые приправы возносили вкус древнего растения и еще более древнего десятиногого ракообразного до небес. Как я уже говорил, это было единственное блюдо в репертуаре Брэда, если не считать бургеров и стейков на гриле. Но мы все были счастливы, что он так старался довести его до идеала, – потому что оно было поистине великолепно.

Когда у нас с Кейт под рукой оказывались свежие водоросли, мы всегда готовили лобстеров по проверенному методу Брэда – и я горжусь тем, что у меня это до сих пор неплохо выходит. Мне пока не удавалось повторить гениальную лазанью болоньезе, которую готовила Кейт, но над этим я тоже работаю. Впрочем, не сомневаюсь, что у Фелисити это получится намного раньше.

7

Сочельник

Сейчас я живу в Англии. Но каждый год, когда дни становятся короче, я скучаю по вестчестерским зимам моего детства, которое, как это ни ужасно, закончилось уже более полувека назад. Наш дом на вершине холма был окружен деревьями, которые к началу декабря почти всегда покрывались снегом. Пруды и озера замерзали, а окрестные леса превращались в контрастные, но нежные черно-белые этюды, приобретая особенно таинственный и чарующий вид. Я очень любил зиму – и особенно Рождество. На Рождество мы всегда устраивали веселые вечеринки, которые я пытаюсь воссоздавать и сейчас.

Денег у родителей было немного, но они всегда старались изящно украсить дом. Папа сколотил из ореховых досок своеобразный модернистский вертеп и поместил в него столь же модернистские фигурки Марии, Иосифа и младенца Иисуса. С годами в этом вертепе в стиле баухаус появились более традиционные покупные фигурки пастухов, мудрецов и животных, но они казались мне примитивными и чуждыми. Каждый год, когда мы доставали из помятых картонных коробок наш самодельный presepio («вертеп» по-итальянски), длинные елочные гирлянды (раскрашенные вручную в красный, синий и желтый цвета), чулки и другие украшения, я испытывал невероятный прилив радости. Я знал: Рождество спасет нас от рутины и повседневных дел, и начнется праздничная неделя, наполненная бесконечными играми.

Мы соблюдали далеко не все обычаи, но мы все-таки были итальянскими католиками, поэтому в Сочельник ели только рыбу. Мы всегда готовили итальянские блюда, но на Рождество проявляли особую приверженность традициям. Считается, что традиция подавать в Сочельник рыбу проистекает из древнеримского обычая не есть мясо накануне пира. Во многих семьях этот ужин называют «пиром семи рыб», хотя никто не знает, почему их должно быть именно семь (помимо того, что это самая популярная цифра в Библии). Как бы то ни было, в моем детстве в Сочельник подавали как минимум семь разных видов рыбы и морепродуктов. Мама готовила примерно такой ужин:

Закуски
Коктейль из креветок
Запеченные моллюски
Севиче из морепродуктов
Фаршированные грибы
Зепполе
Первая подача
Треска с картошкой, зелеными оливками и помидорами
Паста с тунцовым соусом
Вторая подача
Запеченный лосось или макрель в панировке
Запеченная картошка
Стручковая фасоль